研究顯示N-糖基胺在溫熱時可生成螢光的含氮化合物，該螢光含氮化合物又可很快與甘氨酸反應為類黑素，表明在N-糖基胺和類黑素很可能還有另一條捷徑。 台灣目前已是高齡社會，預計114年就要進入超高齡社會，可以想見的是，長期照顧成為每個家庭的課題。 伊甸不只關注長輩生活，更希望擁抱照顧者，乃至整個家庭的需要。 伊甸基金會推動老人照顧服務計畫，持續透過日照、居家服務、失智據點、送餐關懷等多元服務，連結長輩的生活需求、支持每個照顧者的身心。 德金來自中國福州，原本在一間雜貨店工作，「那時我工作的地方，就在我先生上班的工廠附近，他常常來買東西，我們就是這樣認識的。」今年五十多歲的德金，回憶起當年和先生認識的情況，微微害羞了起來。 煎牛排鍋子一定要非常的熱，溫度都要180°C以上，推薦煎牛排鍋子是鑄鐵鍋最好，因為鑄鐵鍋比較厚實肉下鍋後鍋子降溫速度比較慢，梅納反應在熱的環境效果好，無論是使用哪一種鍋子煎牛排都要持續大火開著，千萬不要把火關小，這樣才會有梅納反應。
- 懂得這一連串變化，有助於我們理解食材在烹調加熱時如何變為褐色，又是如何形成千變萬化的風味。
- 純淨蔗糖加熱達到186℃時，固態結晶開始融化變成液態糖漿。
- 常有人說焦化洋蔥是「焦糖化」（caramelization），但其只有單純含糖的食材才會發生焦糖化，蔗糖加熱到約華氏 365 度（攝氏 185 度）會溶解成透明液體，若繼續加熱顏色就會變黃，變淺褐色直到深褐色，最後甚至變成黑碳，那是糖脫水的過程。
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- 以純糖為例，當我們肉眼已經可見糖從固態融化成液態的溫度是186℃。
德金作為一個外來者，反而可以用專業的訓練，加上他個人樂於付出的特質，提供最適切的陪伴，成為失能者以及家人之間最好的調節。 梅納反應 他的另外一位服務對象是視障人士，想學口琴但是看不見譜，德金憑著以前學過音樂的記憶，再加上自己多聽多唱幾次，在每次與服務對象相處的時候，陪他一起練習口琴。 「我只要看到他們很開心， 就覺得自己也好開心，能夠多幫一點人，要做什麼我都很願意。」德金分享道。 「以前我沒想過會成為居服員，但現在我覺得，這是我人生中最棒的決定之一。」這是從中國嫁到台灣的德金，展開一段照顧長輩、照顧先生，到照顧自己的故事。
梅納反應: 梅納反應之後
我們日常所聞到令人垂涎欲滴的香味，很多都來自於處理過程中所發生的化學反應——「梅納反應」。 隨著溫度繼續升高，各分子持續在變化，產生更多誘人的新風味和新香氣。 梅納反應 現在食物散發出陣陣的麥芽香、堅果香、肉香和焦糖般的風味。
舉個實例吧，一般焦糖醬與牛奶焦糖醬 恰好能清楚分出焦糖化與梅納反應的不同，前者將糖熬煮至焦化熄火後，最後倒入鮮奶油或奶油等乳製品；後者則以小火慢煮煉乳數小時，因一開始加熱就已含有蛋白質，且烹調溫度也低於焦糖，嚐來各有風味。 法國化學家 Louis-Camille Maillard 在 1912 年時發現梅納反應，原先他只是要研究胺基酸怎麼和蛋白質連結，卻發現當他同時加熱糖和胺基酸時，混合物漸漸變成褐色。 但事實上，1940 年代前，科學家並不知道梅納反應會產生各種風味。
梅納反應: 我們想讓你知道的是
簡單的說，在烹調過程中，胺基酸和糖的結合，就是所謂的梅納反應。 食物中的碳水化合物與胺基酸、蛋白質在烹調加熱時發生的一連串複雜的反應，生成了棕黑褐色的大分子物質。 反應過程中會產生不同氣味的分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質提供了誘人的色澤與風味。 丙烯醯胺主要來自天門冬氨酸（馬鈴薯和穀類中的天門冬氨酸較高）與澱粉一起發生梅納反應生成丙烯醯胺，因此油炸的薯片、薯條含丙烯醯胺量最高，在動物實驗有致癌的可能性，但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。 WHO所屬國際癌症研究機（International Agency for Research on Cancer, IARC），根據動物實驗結果，將丙烯醯胺列為「對人體可能有致癌性」之物質。
近年來台灣許多食安問題多由於媒體捕風捉影，民眾專業訊息獲得、了解有限，往往將無事化小、小事化大。 食用油風暴後，上面提到的丙烯醯胺、苯芘，會不會成為下一波食安問題的焦點？ 我們來了解一下丙烯醯胺、苯芘的共通之處—梅納反應（Maillard reaction）。 烹調溫度達到 140 度 C ( 284 度 F) 時，含蛋白質的食物產生梅納反應，逐漸轉變為褐色。 此過程也稱為「褐變」反應，但是顏色改變只是其中一部分的變化。
1912年，一位法國的化學家Louis Camille Maillard發表了一篇論文。 文章裡，他描述胺基酸與還原糖類經過高溫會產生一層美味的咖啡色表面。 純淨蔗糖加熱達到186℃時，固態結晶開始融化變成液態糖漿。 因此「煮糖」原本就不是一件簡單的事，當鍋中除了蔗糖以外所放入得任何食材的不同，其熔點亦隨之改變。 梅納反應 身為食品科學博士候選人的作者，因為喜愛食物，進而開始研究食物背後的科學原理。
在這個溫度時，蛋白質和糖會相互碰撞，然後融合，形成數百種新的風味物質和芳香物質。 每種類型的食物都具有在梅納反應期間形成的非常獨特的風味化合物。 風味科學家多年來一直使用這些相同的化合物來製造人造風味。 然而，在另一方面，高溫亦有利於一種稱為丙烯醯胺的致癌物形成，影響健康,但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。
如煎封或炙烤等高溫烹飪法，可以很快讓表面溫度升高，甚至超越梅納反應所需之溫度，就可以快速烹煮食物且避免燒焦。 梅納反應也能在攝氏138度下發生，但速度將慢許多。 由於麵糰中心溫度最多只約攝氏 93 度，且水份也較難釋放，因此無法產生梅納反應。
梅納反應: 梅納反應 VS 焦糖化反應
脫氫還原酮易使胺基酸發生脫羧、脫氨反應形成醛和α-氨基酮類，即Strecker降解反應。 失智症、慢性病，在逐漸高齡化的社會中，我們對這些名詞都不再陌生。 根據衛福部統計，全台灣65歲以上長者，有4.97%患有失智症，需要長期照顧。 梅納反應 除此之外，意外、身心障礙、罕見疾病，造成許多青壯年的失能者，因醫療進步、存活率高，被照顧時間可能逾20年。 幾乎與所有化學反應一樣，增加溫度可以促進梅納反應的發生率，加速梅納褐變最簡單的方式就是提高溫度，但只能在一定程度中起作用。 根據料理實驗室（The Cooking Lab）創辦人兼獲獎書籍《現代主義烹調》（Modernist Cuisine）共同作者納森．
裂解反應從碳水化合物開始，然後是蛋白質、脂肪，產生出一些有害物質。 烹調時務必要小心，溫度一旦過高就應該讓食物離開熱源，避免燒焦。 溫度必須達到 140 度 C ( 284 度 F )，糖分子和胺基酸才有足夠的能量來交互反應。 在食物表面溼潤的狀況下，溫度都不會高於水的沸點 100 度 C ( 212 度 F )，因此必須先以乾燥（乾煮）熱能帶走表面水分，才能夠讓梅納反應發生。
糖也有分很多不同種，如果糖、半乳糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，每一種也都有不同的焦糖化溫度。 滷味通常會使用醬油進行上色及提味，但只加入醬油料理的味道比較死板，因此除了加醬油外，也都會加少量的砂糖增加風味。 而熱炒過後產生的焦糖化反應也讓食物看上去更加的光潤漂亮。 梅納反應需要胺基酸、水、糖，這幾個條件牛肉本身都有了，我們需要加入幫助傳導熱的油脂，為什麼主廚煎肉都要加油？ 就是為了加速傳導讓肉更好吃、上色更均勻，建議用耐高溫的油脂，以免產生大量的煙。
透過煎封會很快地將牛排的表面溫度提升至梅納反應所需溫度，幾乎瞬間就能發生褐變。 但是，食物燒焦通常發生於攝氏179度，會產生苦味化合物，因此不建議煎封時間過久。 同樣需要留意的是水的存在（例如烤箱燉烤）也可能干擾食物溫度，無論周圍溫度如何，最好維持在水的沸點，即攝氏100度。 焦糖化是於充滿糖分的食物及甜點中，製造堅果及焦糖香最重要的步驟。 降低酸鹼值至7以下可加速發生焦糖化，只要加入酸性物質如檸檬汁或酒石酸（塔塔粉）即可。 酸性物質有助於催化蔗糖（餐用砂糖）與水的反應，形成葡萄糖及果糖，更進一步分解為焦糖香氣化合物。
機理中，糖基胺首先失水生成席夫鹼（Schiff鹼），即亞胺，然後氮被質子化，相鄰的碳被去質子化，經烯醇-酮互變異構得到Amadori重排產物。
粒粒分明的炒飯就是經過上述原理製作而來，因此沒有必要使用冰箱冷藏煮熟的飯。 脫氮聚合物也可以與胺類發生縮合、脫氫、重排、異構化等一系列反應生成類黑素。 類黑素是棕黑色的固體，一般含氮3－4％，結構不明，且組成與原料和生成方式有很大關係。 目前已知類黑素分子結構中含有不飽和的咪唑、吡咯、吡啶、吡嗪之類的雜環，以及一些完整的胺基酸殘基等。 第一步A是氨基化合物中的氨基的親核性氮原子對糖羰基碳的進攻，加成為一個羥基胺（N-糖基胺）。 這一步是可逆的，生成的羥基胺也可以作為胺進攻另一分子糖，生成二糖基胺。
而且糖平常聞起來是沒有味道的，直到加熱，分子就開始瓦解散發出美妙而風味複雜的揮發性分子，並產生酸味、苦味，顏色越深，味道越苦。 2012年10月，韓國泡麵辛拉麵被驗出含微量的「苯芘」（Benzopyrene）致癌物質，根據專家研判，可能是調味粉中含柴魚，柴魚在高溫煙燻過程中產生致癌物質。 梅納反應 ＴＶＢＳ自行送驗市售泡麵以及鰹魚粉調味料表示，發現九個樣本中七個含有苯芘。
「夠熱」、「夠乾」、「夠油」，符合這三個條件，再根據厚度控制好煎牛排翻面的時機，你也可以輕易煎出產生梅納反應好吃的牛排。 其涮嘴鹹香和金黃誘人色澤的生成原理和上述的麵包類似，但入爐烘烤前，蝴蝶脆餅得先浸泡、涮抹或噴灑鹼水，鹼性強弱視配方而定，從鹼性弱的小蘇打（碳酸氫鈉）到強鹼鹼液（氫氧化鈉），如前所述，pH 值上升也會加劇梅納反應。 癌症的發生除了家族遺傳之外，取決於兩個重要的因素：致癌劑量與機率。
