鍋底精華是煎牛排香味來源，有些鍋子材質可以產生更多鍋底精華讓煎過的牛排更美味，一起來看以下是我們的整理。 厚切里比较难把握的一种，很考验手法，相当是在静置的环节，用100°C出头的热油持续淋热牛排，需要有一定经验，也需要有一定的熟度判断能力，我自己是比较喜欢用眼肉盖这么做。 （2）低温烹饪：放入低温料理机或者可以低温烤/蒸的烤箱，设置55°C烹饪1-1.5小时（5成熟），低温烹饪温度要比目标温度略低一些，时间也根据厚度调整。 另一种是你的锅很薄，还是牛排温度10-15°C，你薄铁锅温烧到了200°C，但因为锅太薄储热很少，一块牛排下锅锅温会直接下降到到可能100°C都不到。 这一篇，打算把之前零零散散写的很多关于牛排烹调的关键步骤进行提炼整理，字数不会太大，大家也不会看起来太有负担，可以让你在几分钟之内迅速了解最核心的烹饪的知识。 否则单纯用煎锅的300度高温煎3公分厚的牛排，很容易把牛排表层煎到干瘪无法入口。
菲力的特色是肉質細緻且油脂含量低，因此若烤太熟肉質變硬，就無法嘗到菲力的鮮嫩口感了，3分熟是專家建議的菲力熟度。 用手觸碰牛排，感覺一下觸感的軟硬度，再比對拇指下方金星丘的觸感作為判斷依據。 當手掌放鬆張開時，金星丘的觸感就像生肉；比出OK手勢時，金星丘的觸感就跟牛排3分熟相近；比出蓮花指時，金星丘的觸感大約是牛排的五分熟；比出Rock手勢時，差不多是七分熟。 煎牛排的前一個晚上，就要從冷凍櫃拿出並放入冷藏櫃中開始解凍。
新手煎牛排: 很容易疏忽的一步！—— 牛排的化冻，非常非常重要！
建议大家慢慢的尽快学会指压法煎牛排，相对熟度会比计时更稳定。 新手煎牛排 事前醃好牛扒：牛扒不需太早調味，否則口感變得粗糙。 應該煎牛扒前５至１０分鐘，或者煎的過程中把海鹽、黑胡椒及香草灑在牛扒上，這樣就可以把食材的美味一併滲入牛扒裡。
- （2）低温烹饪：放入低温料理机或者可以低温烤/蒸的烤箱，设置55°C烹饪1-1.5小时（5成熟），低温烹饪温度要比目标温度略低一些，时间也根据厚度调整。
- 另外也有一个绝对的优势，就是煎牛排更容易掌握好火候，外面焦里面生的几率不大（因为本身不厚，中心更容易受热），我自然也是从薄牛排慢慢上手的。
- 日常除了以上还会定期（如周末）做点煎焖之类的小菜，建议至少选择OUMBÄRLIG 欧巴丽79元这款，涂层更高级更耐磨也能直接进烤箱。
- 如果是冷鲜牛排要吃的时候提前20分钟左右从冰箱里取出来，否则牛排表面烤糊了，里面还是冰冷的。
- 它可以同時是一道高級的佳餚，也可以是一道簡單的美食。
- 比起去餐廳花大錢享用高級的牛排，許多吃貨們更享受自己動手煎牛排的成就感，不過要如何將冷凍牛排煎的美味卻是一門大學問。
- 牛排本身已经被大量的橄榄油腌制过，煎制的过程中牛肉本身的油分也会化开，再有多余的油分就会破坏牛排的口感了。
因此吃丁骨牛排的時候可以同時享受到菲力的軟嫩與紐約客的嚼感與油花。 不過丁骨牛排也有分為較靠近牛頭與牛尾的分別，靠近牛尾的丁骨菲力部位較大，靠近頭部的菲力就比較薄小，多為紐約客。 紐約客取自運動量較多的前腰脊肉部位，肉質緊實、油花分佈均勻、油脂含量在菲力與肋眼之間，是一種很適合豪邁品嚐的牛肉部位，因為有嚼勁的肉吃起來相當過癮，建議熟度為3~5分熟。 只要适合自己口味的，都是正确的做法，没啥对不对的。 像我这种低温慢煮+喷枪的选手，等到煮好后再撒胡椒，火一开胡椒直接碳化。 也别杠低温慢煮才先撒胡椒，B站搜一下戈登的视频，他煎牛排也是提前撒胡椒。
新手煎牛排: 日本經典和菓子「羊羹」沒有羊 究竟「羊」在哪裡？
同時煎冷藏牛排與室溫牛排，如果想吃3分熟到5分熟，會發現室溫牛排比較容易煎過熟。 如果買的是薄牛排，像 新手煎牛排 Costco 牛小排烤肉片，或是網路賣的牛排片，因為薄牛排容易過熟，因此要在冷涷不退冰的狀態大火快煎，而且要多放一些油，這樣子外面焦脆了，裡面也剛好維持 5 分熟的狀態。 但是也因為要在冷凍狀態大火煎焦，所以很容易會有油爆，若火太大再加油爆，甚至鍋子裡的油氣很容易引燃，會變成台式快炒那樣有鍋中火（請特別小心，加蓋關火）。 這時應該會看到牛排剛煎的那一面「焦而不黑」，重點是要「焦」，但不能黑！ 50 秒大約是一般家用瓦斯爐的時間，如果您用的爐具比較特別，可能要適當增加或減少時間。 翻面後同樣煎 40 ∼ 50 秒，一般會比第一面少 10 秒，因為鍋子比剛才熱了，然後再翻面。
最后强调一下解冻时要带着真空包装不要弄破包装，如包装漏气请尽快食用。 煎牛扒 步驟方法人人都想學，尤其是掌握煎牛扒時間、煎牛扒方法及煎牛扒步驟。 連Mirror成員柳應廷都自認鐘意煎牛扒，參考牛扒食譜，鑽研不同的牛扒煮法是他興趣。 掌握煎牛扒方法、煎牛扒步驟、煎牛扒時間、煎牛扒調味、煎牛扒牛油的技巧非常重要。 如果想 牛扒 新手煎牛排 煎得好，掌握 牛扒煎幾耐 即煎牛排時間 最重要。 2.擦乾牛排：很多人會忘記這麼做，因為牛排退冰後可能會有一點血水，記得先廚房紙沖擦乾牛排表面水份，越乾越好，這樣待會比較容易煎焦表面，也比較少油爆。
新手煎牛排: ‧ 台中特斯拉闖紅燈撞飛外送員！餐點噴滿地 好心哥一舉動暖翻
墨西哥料理常將這部位做成鐵板牛柳 ，或是搭配塔可 食用。 避免選擇較濃味的油如花生油和菜油及亞麻籽油，煎的時候會產生較大的煙霧。 如果您认为内容还够实在，也希望可以关注 @午夜种草，后面会带来更多干货内容。
主廚特別叮嚀，在煎牛排時不要一直翻面，要讓牛排停留在平底鍋中大約2分鐘的時間，再翻面。 因為這塊腹肉牛排呈現橢圓的形狀，因此要確保每面都有煎到。 牛排煎完之後，Olivier主廚提供了一個煎厚牛排的小撇步，因為一般在餐廳內，他們會使用烤箱將煎好的牛排，使用烤箱加熱，以免牛排的中間不夠熟。 但是大部分的人家中並沒有烤箱，因此Olivier主廚教大家一個很簡單的方法──只要使用鋁箔紙就可以了。
新手煎牛排: 牛排室温再煎
有时候帮朋友选锅翻评论时，看到一些人翻车骂产品的理由，又气又好笑。 能看到这篇文的值友，这几个比较基础的问题其实在大妈这里都可以找到答案。 新手煎牛排 一些对厨艺不感兴趣的朋友，千万不要再硬着头皮进厨房。 对自己、食材、器具甚至人身安全、公众安全都是严重的不负责。
首先，在熱好的平底鍋上加入少許油，油熱了之後，以畫圓的方式放入牛排，主廚再次叮嚀，記得不要心急，如果想要吃表面焦脆的牛排，最重要的訣竅就是不要一直翻面。 因牛排較薄，所以只需要1-2分鐘的時間，就可以將牛排翻面。 此時，再加入幾塊奶油，可以使用湯匙將融化的奶油不斷地淋在牛排上，一樣1-2分鐘後就可以起鍋了。 ，使用平底鍋加熱烹調的好處有很多，最大的優點是牛排會裏繞著自己滲出的油脂與香氣，煎出原有的牛排原汁風味。 相信很多人都很喜歡吃牛里脊肉，因為脂肪較少，所以吃起來肉質相當地軟嫩鮮甜。 在煎之前，Olivier主廚將牛排放在大量的胡椒鹽上方，輕壓，如此一來胡椒鹽會附著在牛排上方，料理時才能將胡椒鹽的香氣融入於牛排之中。
新手煎牛排: 新手煎牛排
因为要高火煎制，所以尽量用各类高烟点的精炼植物油，比如精炼橄榄油就是比较理想的煎牛排用油。 煎之前倒一点油在肉上按摩下，可以起到松肉作用。 而厚切的肉料理难度其实会更低一些，我们有更多时间来通过按压感受熟度，也能做出更好的焦化层。 实在对“半熟”的状态难以接受，或者想要更软嫩的肉质，还可以做一下低温烹饪再下锅煎。 很多薄切的牛肉，比起叫它牛排，我更愿意叫烤肉片……做起来熟度很容易过头，即使像艾路也不太能保证在有焦化层的同时让它不过熟。 原PO在PTT以「冷凍牛排怎麼煎才好吃阿」為題表示，大家都應該有煎過牛排的相關經驗，但他每次煎牛排吃起來都覺得柴柴的，感覺真的很浪費錢，因此求助廣大鄉民教學。
4.翻面：這時應該會看到牛排剛煎的那一面「焦而不黑」，重點是要「焦」，但不能黑！ 50 秒大約是一般家用瓦斯爐的時間，如果您用的爐具比較特別，可能要適當增加或減少時間（所以計時器很重要）。 另外一面同樣煎 40～50 秒（一般會比第一面少 10 秒，因為鍋子比剛才熱了），然後再翻面。
一般入锅30秒到45秒翻一次，可以看到另一面起了小小的水珠冒出来，翻面后同样的时间，两边都封边了，后面就自己掌握了，如果是西冷牛排肥油部分可以侧立封边烤一下油。 题主能问到这个问题已经脱离入门了，很多没入门的喜欢放进去马上翻锅，像烤鱿鱼一样不停翻，甚至用锅铲不停挤压牛排让它热的快一些，实际上把肉汁都挤掉了成了牛肉干。 常見的平價牛排通常是牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少且口感較粗澀。 牛肩膀與脖子部位的肉稱作Chuck，是運動量大的部位所以肉質比較硬，筋也多，因而價格便宜，常常用來做成牛絞肉。 也可以切出牛排，不過通常會經過加工處理讓其變軟。 小編最愛的軟嫩菲力，取自牛腰內肉，一隻上千磅的牛只能切出幾磅菲力而已，是最嫩也最昂貴的部位。
計時器響起後，我拿起料理噴槍，用高達 1300 度的火焰再炙燒一下，增加一點火烤的焦香味。 然後用利刃切開，很棒的粉紅肉色，是外焦內嫩的美味牛排。 再加上磨菇及配菜，同桌的10個夥伴，一起分享著美好的一個下午。 根據以上列出的溫度，你可以看出從三分熟～五分熟的溫度只差了僅僅3-5度C，一不小心就會毀了昂貴的牛排肉，因此溫度計是必要的，這是我買的溫度計，2-3秒鐘就能測出溫度，非常好用。
所以，我建议大家，吃牛排最好提前一天准备好，将冷冻的牛排放到冰箱冷藏室中，或者中间的恒温层，让牛排从冰冻状态，相对自然的进入到冰鲜的状态。 而且也并不会出现外面化冻，中间还是冰冻的状态。 对于肥肉来者不拒的我，今天就用眼肉作为例子，给大家来做教程了。 其实眼肉还有一个好处，就是相比西冷来说，如果火候大了，也不至于特别柴，西冷稍微老一点好吃程度就会大打折扣。 有些不算牛排经典部位，有些甚至是无良商家拿出来卖，骗骗一般的牛排新手小白，并不适合作为牛排来做。 3.判斷熟度的方式，可用夾子按壓牛排，若軟度類似耳垂，大約是3分熟，若像臉頰，大約是5分熟，如果接近鼻頭肉的硬度，大概是7分熟。
牛排一定要先充分退冰，接著靜置20～30分鐘使肉質回到室溫，才能保持口感軟嫩。 新手煎牛排 燒到有冒煙的程度後下油再將牛排放上去，15秒就翻一次面。 這樣的做法在於牛排的一面受熱後，馬上再換另一面受熱，讓剛剛受熱的那一面用本身的餘溫去往牛排的中心受熱，加上不停地翻面，讓牛排能兩面均勻受熱，才不會造成所謂的熟度漸層。 其實也是可以的，薄的牛排就不用放室溫，甚至可以冷凍一點後再下鍋煎，確保說不會表面上色裡面卻全熟。 在開始之前Olivier主廚說，因為侯布雄的風格是精緻的法式料理，所以使用了比較特別的佐料，如果在家裡的話，大家可以加入自己喜愛的配料就可以了唷。
- 在晾涼的時候，可以先在牛排下方倒放兩支叉子，製造一點空隙，讓牛排的每一面都能休息到。
- 舒肥法超簡單，把牛排裝進食品級密封袋或真空袋，設好舒肥棒溫度，丟進舒肥隔水加熱就好了！
- 油用得對，牛扒自然可以煎得更靚，也是坊間經常忽略的煎牛扒技巧。
- 意思是在煎之前的 1 小時（天氣熱時半小時，天氣冷時1.5小時），要先從冰箱拿出來在室溫放著，讓牛排的溫度與室溫接近。
- 可以看到牛排中间还是粉红色的，我判断大概是7成熟左右，而且因为牛排比较厚，一般来说边缘会相对较老，越靠近中间位置的肉，会再生一点，并有更丰富的汁水。
煎牛扒技巧最經常被忽略的部分，是煎完後必須將牛扒靜止安放約5分鐘。 這個煎牛扒秘訣亦經常被忽略，畢竟新手在廚房手忙腳亂，煮完自然希望快快可以食。 煎牛扒時間煎牛扒時間 掌握非常重要，牛扒煎幾耐、「煎牛扒用咩火」及「煎牛扒時間5成」是很多讀者關心的問題，答案是先開大火，下油燒熱鍋後，便是正式煎牛扒步驟。
新手煎牛排: 新手變大廚！避開煎牛排最容易犯的六種錯誤！！
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