為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。 點漿 製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。 具體辦法是：將鹽滷（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的滷條要細，只能象綠豆那麼大。
相信许多人也深有体会（喜欢吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次数明显要少的多）医学专家（营养）提醒，每天应补充足够富含维生素C的食品，如萝卜 青菜等等，但仍然不宜多食。 大悟“臭豆腐”味道奇特，开胃下饭，远近闻名。 如果将霉豆腐拌上适量食盐和红辣椒粉（有的还加少量茴香粉），入罐数日后，加入适量老硒窑封，不但储藏日久，而且味道更佳。 在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。 此外因为在雪水里泡成，所以还是解暑小菜，当地人世代相传，盛夏时节食用这种臭豆腐解暑解馋二不误。
二水臭豆腐: 製作豆腐
臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。 臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。 南京和长沙的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。 长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。 南京的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，颜色为黑灰色。 清美的豆腐很嫩，吃起来口感松软，就是味道稍微有点咸（不是局座手抖盐放多了，而是本来就带有盐分），闻起来吃起来都不是很臭，感觉油炸会更好吃。
不過儘管臭豆腐憑藉著這一味，吸引不少饕客一嚐，但其傳統的臭滷水製作方式卻也隱藏著食品衛生疑慮與品質不穩問題。 2004年便曾爆出業者為求快速製作，將臭豆腐浸泡於強酸液後，再泡進蝦殼臭水的驚人做法。 過去南投中興新村亦有臭豆腐名店發生沙門氏桿菌所引起的食品中毒事件。 但事實上，在食品科技的發展下，近年來臭豆腐的風味關鍵物質「臭滷水」早有更科學的作法。 臭豆腐風味形成關鍵，在於發酵「臭滷水」中的微生物菌叢。 過去傳統臭滷水製法，多是以莧菜梗、高麗菜、竹筍、豆腐、帶殼蝦子、食鹽等食材自然菌落發酵，但此製作法不僅隱含食品衛生疑慮，也有品質不穩問題。
辣椒裏還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內免疫系統的主要成份。 相信許多人也深有體會（喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數明顯要少的多）醫學專家（營養）提醒，每天應補充足夠富含維生素C的食品，如蘿蔔 青菜等等，但仍然不宜多食。 臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。 臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，一般經過油炸、加滷和發酵等幾道程序，在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，對温度和濕度的要求非常高。 北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。
二水臭豆腐: 臭豆腐營養價值
位於捷運西門站、西門町商圈附近的STINTO台灣臭豆腐，將台灣傳統古早味小吃「臭豆腐」，與各種料理的創意結合，打造前所未有的以臭豆腐為主題的美式餐廳。 湖南長沙的臭豆腐乾製作方法多樣，分為黃皮和黑皮臭豆腐兩種，其中黑皮居多。 長沙的臭豆腐一定配以剁辣椒，口味香辣，以長沙火宮殿小吃的臭豆腐為官方代表，毛澤東、朱鎔基等曾光臨並誇獎，美國《食品》雜誌也親臨採訪。
血旺可以直接吃也可以搭配其他的食材进行二次烹饪。 豆腐花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，待黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。 最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。 而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。 内酪豆腐内酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。
二水臭豆腐: 臭豆腐＃5 星丼臭豆腐
毛豆腐毛豆腐是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。 由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。 干豆皮豆腐皮是中国传统豆制品，是用豆类做的一种食品。 豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。 豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。 二水臭豆腐 儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。
腐竹腐竹又称腐皮，是一种汉族传统豆制食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。 腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温）3～5小时即可发开。 二水臭豆腐 可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。
別以為這單單只是泡菜，這是水果梅子加上特A級韓式辣粉獨家配方醃製的韓式泡菜，吃起來辣味確實挺明顯，非常辣口，但是不辣喉。 二、臭豆腐滷水配方 (以配料100公斤計算)： 莧菜梗 25公斤 竹筍根 25公斤 鮮草頭（苜蓿）20公斤 鮮雪菜 20公斤 生薑 二水臭豆腐 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 （共計100 … 把泡好的豆腐放到卤水里漫过豆腐.然后放点碱面.搅拌下泡三个小时左右（秋天）看天气热时间稍短点.捞出来用刚才留下的青矾水涮一下捞出来.成品放到保鲜盒用凉水漫过.开卖. 三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。
二水臭豆腐: 素食臭豆腐食譜
如所滴入的水沒有同豆漿混合則約過20分鐘後即成為豆腐腦。 將豆腐腦舀入木盒內蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分即成豆腐。 做臭豆腐的豆腐要是特制的，要用石板壓得比我們一般吃的豆腐都要硬，但比豆腐幹又軟。 2003年，台灣桃園縣查出大量非法地下工廠加工的臭豆腐，現場蒼蠅漫天，污水四溢，環境惡劣，甚至製作臭豆腐的水都是抽取骯髒的地下水，此次臭豆腐事件一度造成消費者信心危機。
- 臭豆腐炸的黃金酥脆，口感多汁外酥內嫩，同時還加了些許的沙茶，是之前沒有嘗過的全新口味，泡菜醃製時間拿捏的剛剛好~不僅爽口且酸中帶甜，整體來說可以在台中大小夜市眾多臭豆腐攤位中排名前五名。
- 只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
- 沒錯，這間由一對老夫婦經營的「老德臭豆腐」就是讓無數顧客瘋狂的經典店家。
- 我把三种化学速成法都试了一下，把老豆腐泡在里面经过了20多个小时的发酵，但结果并不理想，用化学方法浸泡出来的臭豆腐无论是在外观上，还是在气味上，都和正常的臭豆腐差别很大。
- 該報道稱臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。
- 青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来，而油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。
用不了多长时间，豆腐染上了一层灰绿色，上了味才捞上来，用凉开水洗过后食用。 2)纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。 方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。 接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。 全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方(15摄氏度左右)，使腌渍的豆腐坯再次发醇。
如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。 臭豆腐乳壓碎，倒入少許臭豆腐汁、芝麻醬、加一點水攪拌。 而明代學者何日華在當時則已在著作中説，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗乾淨投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。 1)豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。 一般室温在10摄氏度时，需15天;室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。
当天每个打开走近我局的人，表情都会有那么点扭曲。 为了更好保留臭豆腐本身口感，此次食鉴不用传统油炸（其实是办公楼不许油炸，味儿太大），而是采用了清蒸臭豆腐的的手法。 如果您需求特製臭豆腐的大小，會有一個基本量的限制，我們非常樂意配合，由於是特殊需求，請先與專人聯繫。 这个据说主要倒不是考虑什么食品安全问题（老卤水泡得臭豆腐还谈什么食品安全？就算是正规企业，卤水上都是一层层的毛），而是怕万一透露出去，曝光以后造成巨大的社会影响。 二水臭豆腐 ＊一開始走進去聞到好濃氣味，當下還有點想退到門外，這次點了兩種手工豆腐，酥炸臭豆腐是近期我覺得好吃的，豆腐煲的鴨血豆腐也不錯！
他开店十年，这个坛子里的卤水从来没换过，只是，每隔一段时间就加一些新的卤水进去。 有这秘制老卤，做臭豆腐就很简单了，把老豆腐放进去，泡上一段时间后，再捞出来，它就变成臭豆腐了。 唯一需要注意的是，每次放老豆腐的时候，还要往卤水里加点熟盐。 二水臭豆腐 我把三种化学速成法都试了一下，把老豆腐泡在里面经过了20多个小时的发酵，但结果并不理想，用化学方法浸泡出来的臭豆腐无论是在外观上，还是在气味上，都和正常的臭豆腐差别很大。
阿新建議可以跟服務人員拿試吃的紅茶臭豆腐吃看看，是說真的太多人嘗鮮，然後我剛要拿的時候，試吃盤子上面完全沒了…. 用40 ——60斤压豆腐水 加4到6斤黑豆豉 最多半斤香菇 一般50克就好了 一起煮 煮开之后小火再煮20分钟 关火冷却以后过滤只要汁 废渣扔掉！ 保证外部温度25度以上 发酵20 之30天 温度越高时间越短。 臭豆腐虽然营养丰富，但营养美食的基础是保证安全性。
由於維生素B12的來源以動物性食物為主，長期素食者較難攝取，趙函穎營養師因此建議茹素者，不妨將臭豆腐作為優質蛋白質的來源，但是烹調方式建議清蒸，而非下油鍋高溫煎炸或製成麻辣臭豆腐。 虽然不同的人对臭豆腐褒贬不一，但不可否认的是，臭豆腐是一种很有营养的食物。 反正切记病从口入，别让好吃又有营养的臭豆腐真的变成臭东西。 臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。 在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，而重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。
炸过的臭豆腐口感酥脆，再把臭豆腐中间剖开，灌上辣椒，再浇上特制的汤汁，撒上葱花。 很有嚼劲也很辣，汤汁咸、香、辣，每次吃臭豆腐都会把汤都喝完。 如果提名不吃會後悔的臭豆腐店家名單，宜蘭羅東的「財記臭豆腐」絕對榜上有名。 通常在營業後兩三個小時內就全速賣光的驚人速度，沒有吃到絕對會直捶心肝。
买到放心美味的臭豆腐，在家油炸一下是非常简单的，炸一盘大家分分，几乎是秒光的美味。 不单单只是美味，从文化传承的角度来说，我们似乎也该让下一代，至少记住并品尝过这种曾经让我们沉迷并想念的中华美食吧。 这也是为什么，即便臭翻了整个办公室，我们仍然坚持想找到一款好吃的臭豆腐原料。
至於一般民眾並不需要透過臭豆腐來補充維生素B12，畢竟維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在。 这些行走的生化武器，如何成了全国人民的续命武器？ 毕竟，萝卜青菜，各有所爱，理性热爱自己喜爱的美食，也不必非要强求不喜的人去尝试。 若是执意如此，恐怕鲁迅先生笔下的豆腐也会变味：我家有两块豆腐，一块是臭豆腐，另一块，也是臭豆腐。 原来真的有“猫腻” 其实臭豆腐从诞生起就有点“因祸得福”的意味，要不是豆腐放变质了，也就没有这种美味了。
此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。 吴利忠独家继承了沈老的衣钵，并在原传统、落后、低效的工艺上，又进行了大刀阔斧的改进，使得“臭豆腐”的品质在原有的基础上更上了一层楼。 并别具一格的为它量身定做了一个极具文化气息的包装盒， 成为了第一个贴上商标、搬上店铺以连锁店专卖形式销售的臭豆腐。 凡尝过“吴字坊臭豆腐”者，无不赞誉其美味绝伦、前所未有，故留有“尝过吴字坊臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名。 瓦灰的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。
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