粵菜有許多獨特的技法，許多菜單上的字初見不易懂，但其實各有其講究。 我們邀請三位米其林推薦粵菜餐廳的大廚，為我們談幾個台灣少見的粵菜用字，「說文解字」一番。 倫勃朗（Rembrandt）在 1655 年畫的名畫 「被屠宰的牛」 （The Slaughtered Ox）當中，更充分形容了這種過程。 此外，歷史悠久的美國屠宰場爲客戶提供乾式熟成服務超過 90 年，並有客戶資料爲證。
熟成一般分為乾式熟成與濕式熟成，陳師傅舉例解釋，綠色柳丁放在室溫下，表皮從綠色放到變成黃色的過程，可以說是一種熟成的過程；若將紅柿子放在戶外自然風乾而後成為柿餅的樣子，便是乾式熟成。 乾式熟成 由於美國氣候乾燥，牛肉產量大，因此早期乾式熟成的方式多選擇在冬天、自然環境下進行，是屬於天然的熟成。 乾式熟成 但後來因為商業的需要考量，必須控制肉的品質，因此需提供肉品穩定的熟成環境，而人工打造的乾式熟成室、或是乾式熟成專用的冷藏庫便是需要的。 肉的熟成是運用肉本身的蛋白酵素，在對的溫度與正確的時間下，讓酵素發揮作用，以崩解肉本身的肌肉纖維與結締組織，使肉質更軟化；並在過程中促進胺基酸與胜肽的形成（也就是肉品鮮味的來源），增加肉的風味與香氣。
乾式熟成: 濕式熟成 VS 乾式熟成
濕式熟成是將牛肉分切、利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型，放在冷藏運中，以牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。 濕式熟成的優點是損耗較低，時間較短，通常5~7天就可以搞定。 乾式熟成是將肉放置於受到嚴密控制的低溫環境，讓酶產生作用，需要的時間大約在 天之間。 乾式熟成肉多選用脂肪較多且分布均勻的優質肉品，但熟成過程中，肉的表面會因為脫水而形成硬皮外殼，烹調前必須仔細修剪。
這種過程讓肉質變嫩，而空間中的低濕度能將牛肉中的水分逼出。 S&W 總經理顏宏叡接受《經理人八分生活》專訪指出，不同一般餐廳委外熟成，S&W 自建熟成室，為的是確實掌握每一個熟成階段。 餐廳得隨時確認溫度、濕度，還得根據所在氣候調整熟成環境。 像台灣因為環境較濕，就要特別放鹽磚吸水，將濕度維持在 60～70%。 值得一提的是，美福乾式熟成牛排館有客製化的服務，你能指定熟成天數及牛肉部位，品嚐量身訂做的美味。 身為牛排控，若想體驗頂級乾式熟成牛排的魅力，享受熟成牛排誘人的香氣與外酥內軟的滋味，美福乾式熟成牛排館會是不容錯過的選擇。
乾式熟成: 乾式熟成60天美國PRIME-紐約客牛排
台中裕元花園酒店的映景觀餐廳Rare bar & steakhouse，是飯店內部設置的酒吧兼牛排餐廳，這裡有「隱藏版」乾式熟成牛排，更有頂級的上蓋肉部分提供旅客選擇，而這還是全台唯一可以在宵夜時段吃到乾式熟成牛排餐廳(到凌晨一點)。 座落於台北君悅二樓的寶艾西餐廳，以其幽靜雅致的用餐環境及精緻的歐陸式西餐美饌著稱。 乾式熟成牛排有美國乾式熟成21天牛排及美國頂級乾式輕熟成3天自然牛，另外還有美國極上自然和牛與澳洲9級和牛。
專用貯藏室的溫度控制在 1～3℃、濕度控制在 70～80 %，一邊送風、一邊靜置熟成 14 天以上，一般需要 40～60 天左右。 點擊上面的訂閱键，將表示您同意米其林在以下情形使用您的個人數據：（i）管理您的訂閱（ii）衡量我們營銷活動的績效及分析您與我們的互動與溝通。 您的數據可能會與其他的米其林關聯公司（TabletHotel和Robert Parker）共用，以便我們更好地瞭解您，並在您同意的情況下向您發送促銷優惠資訊。 您可以通過管理您的使用偏好或使用我們的電子郵件中包含的連結隨時取消訂閱。 當您持續瀏覽本站時，說明您已同意我們使用 cookie 來評估與蒐集訊息，提升用戶體驗，以便能根據您喜歡的內容來為您提供更個性化的服務。
乾式熟成: 步入式 乾式熟成庫
牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度（tenderness）、風味（flavor）和多汁性（juiciness）。 順道一提，前幾年有連鎖手搖飲以「熟成紅茶」為標榜，一時間不少紅茶愛好者都指名紅茶也要喝熟成的。 不過紅茶專家、貝朵芙茶坊負責人張柏偉表示，紅茶發酵與肉類熟成相較，兩者作用的成份、環境條件與變化的方向都不同，用「熟成」來指稱紅茶只是借用了其他領域的專有名詞，茶葉上專業說法應該是「後發酵」，也就是製作後持續進行的發酵作用。 鰹魚取肉煮熟後需先經過柴火焙乾，防止腐敗，不過因為加熱抑制了酵素作用，因此高級柴魚如「本枯節」會在表面置放黴菌幫助發酵，促進胺基酸生成，產生濃厚鮮美的滋味。
十年來，我們透過新聞揭露問題，監督政策改變；我們從土地挖出動人的故事，陪伴農民同行；我們也以報導讓消費者與農業更加親近，透過餐桌與土地的連結，支持本土農業茁壯。 單看字面意思，熟成 乾式熟成 容易給人肉質變老的印象，實則不然。 中興大學動物科學系助理教授王建鎧指出，熟成是指動物在屠宰後，肌原纖維蛋白與結締組織因為被原本存在肉品中的蛋白水解酶降解，肌肉結構削弱，導致肉質變得更軟嫩。 利用隔絕肉與空氣的方式，預防氧化及細菌附著，進而提高保存性。 乾式熟成 存在於肉裡的酵素，將蛋白質分解成胜肽（由胺基酸結合而成的物質）與胺基酸，從而釋出美味，並且生成獨特的味道。
乾式熟成: 所有你想了解關於「米其林評審員」的一切
雖然這些邊角肉仍可以用來燉湯或做成醬汁，但總歸是一種耗損，這是乾式熟成肉價格昂貴的原因之一。 簡單來說，早年為了延長肉品保存期限而使用的熟成技術，現在用來追求肉品的軟嫩與風味。 酶的降解作用延長了保存期限，而蛋白質和脂肪則因為酵素的分解作用，產生了更豐富的風味，且味道更加濃郁。 S&W 選用簽約牧場提供的美國農業部極佳級（USDA Prime）手工屠宰的頂級牛肉，將牛肉儲存在攝氏 0～2°C 的冷藏空間，並經過 4 周的乾式熟成，待牛肉的天然酵素和外在的微生物結合之後，待食用前才分切，更完整地保留肉質的嫩度和風味。
- 可輕易的集成入廚房或銷售區域，而熟成製作的展示隨即勾起客戶之食慾。
- 肉變得更軟嫩多汁，再添上菌種的風味，這是熟成肉品最吸引人的魅力。
- 我是 Steak University TV 的 Mark Kranenburg。
- 乾式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾，有助於鎖住內部的水分，讓內部維持鮮肉般的質地，且肉質肌理在緊實的過程後，也會讓油花相對來說更集中，因此熟成過的牛肉會更鮮甜，造就乾式熟成牛肉身價不凡的原因。
- 在製作高端熟成食品的過程中，DRY AGER® 乾式熟成櫃不但節省了處理工序的時間，還消除了過往的不安和憂慮。
- 相較乾式熟成是古老的技術，濕式熟成則是在近代，隨著塑膠與冷藏的使用發展而成。
隨著熟成肉品的需求量大增，去年美福更是斥資千萬擴建，打造超越專業級的頂規熟成室，那一塊塊閃耀褐紅色澤宛如寶石原礦的肉品，在嚴格控管溫濕度的環境下靜靜沈睡，醞釀出近似勃根地紅酒般的濃郁醇香，簡直是藝術。 乾式熟成是世界上最頂級的熟成方法，乾式熟成之後肉質會更加細嫩，肉汁和油花更集中，讓牛肉變得甜而多汁，回味悠長。 自從有了乾式熟成袋之後，在家製作乾式熟成牛排也不是一件難事，但如何選著一個合適的乾式熟成袋成了一個問題。
乾式熟成: 好吃又好看！內行人推薦》 全台3家必吃手工餅乾鐵盒
密封好之後就可以將牛肉放進冰箱裡，用一個鐵網架高，用防水小風扇保持空氣流通，在熟成的第11天起，牛肉真正的風味會開始孕育，而隨著熟成時間的增加，風味也變的更濃郁。 乾式牛肉是牛只被屠宰與清理後，整個半只牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。 牛肉必須儲放在接近0 °C的溫度下（0°C至-2°C）熟成20－45天，熟成後產生酥脆外皮，重量會减少約3成，可烹煮的部分只剩7成左右。
如果是特意採取此程序來處理熟成肉品，其風味就好比是製成起司和奶油等濃郁乳製品，入口的感覺會變得比較黏稠軟嫩。 來自美國、股神巴菲特最愛的乾式熟成牛排名店史密斯滑倫斯基Smith & Wollensky座落在台北微風南山47樓，是全亞洲第一家分店。 說起S & W的牛排特色，就是一塊超大塊，必須至少兩個人分才吃得完，口感嘗起來外面焦脆、裏頭軟嫩，無論是油花較肥嫩的肋眼還是較有嚼勁的紐約客都非常值得一試。 乾式熟成牛肉的做法，相傳起源於北美一帶狩獵野牛後吃不完的傳統肉類保存方式，他們將整塊生牛肉吊掛起來，在低溫、乾燥的空氣中自然保存，經過發酵後卻發現口感變得異常美味，便流傳了下來。
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