購買前建議先了解各種類的口感及特性，以便依自己的偏好做選擇。 乳製品 復原乳：又稱“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料，新增適量水製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。 以脫脂牛（羊）乳為原料，用酶或鹽酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然後將凝塊過濾、洗滌、脫水、乾燥而製成的產品。
在國家標準中，鮮乳的定義指以生乳為原料，經加熱、殺菌(殺死病原菌)、包裝後冷藏供飲用之乳汁。 鮮乳的保存期限一般為1-2周，目前也會買到可以保存70天的鮮乳，稱為「延長保存期限乳」（Extended Shelf Life milk，ESL milk），主要是採用UHT殺菌加上無菌充填以增加保存期限，台灣目前仍將此類乳製品歸類為鮮乳。 在國家標準（CNS）中，鮮乳（CNS 3056）的定義指以生乳為原料，經加熱、殺菌（殺死病原菌）、包裝後冷藏供飲用之乳汁。 以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經殺菌、濃縮、噴霧乾燥製成的粉狀產品。 按脂肪含量、營養素含量、添加輔料的區別，分為：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉和配方乳粉。
大洋洲方面，由於受到全球價格調整影響，報價也有所下調。 一些新的賣家正在為未來數月的出口船期進行談判，此外，由於乾旱對新西蘭乳製品原奶產量造成的劇烈影響，大洋洲的製造廠紛紛決定生產脱脂奶粉以外的其它產品。 隨着中國乳業的迅速發展，產品結構發生很大的變化，已成為技術裝備先進、產品品種較為齊全、初具規模的現代化食品製造業，隨着中國人民生活水平的逐漸提高，乳製品消費市場會不斷擴大並趨於成熟，中國將成為世界上乳製品消費最大的潛在市場。 收入是消費的基礎，收入的改變會直接影響消費者對某種商品的需求乃至消費支出結構的變化。 台灣乳品之消費以鮮乳為主，年銷量接近25萬公噸，年產值達95億元以上，每年還有近10%之成長(施宗雄。2005。乳協五十年特刊。中華民國乳業協會發行。P93)。 鮮乳為台灣乳品消費最大宗，原料生乳約有八成被製成鮮乳，其中1997年的75.82%為最低點、1993年及2002年的82%為最高點。
此際，宜激烈攪拌，次將凝乳挾出，用手揉成餅狀，再將其兩側捲於筷子，並將筷子一端向外撐開，將其整型成扇狀而乾燥。 一般放入鍋中的酸液與牛乳的比例為1.2，每公斤牛乳約可製0.1公斤乳扇。 是蒙古族自古以來即有的乳製品，厚約1公分，直徑20公分左右的餅狀物。 將牛乳入鍋以強火加熱至沸騰前，轉用文火，徐徐蒸發水分，不斷攪拌，破壞其脂肪膜，收集浮起的脂肪，並將此冷卻，做成餅狀即成製品，色呈微黃。 蒙古遊牧民族早餐即喝牛乳及吃奶皮子，奶皮子澆上溫熱的牛乳，冬季或用火爐烘烤奶皮子，其特有奶皮臭飄溢蒙古包。
各個乳製品企業推出的新品無一不注重科技含量，也更加側重功能性。 針對國內消費觀念逐漸成熟、從“有奶喝”轉為“喝好奶”的需求日益強烈，競爭也上了一個新台階，從低端的價格大戰走向高端的技術、產品比拼；從原始的廣告戰、價格戰變為對行業健康、長遠發展具有促進作用的差異化競爭。 乳製品 以生乳為原料添加乳酸菌，經發酵而製成之飲料或食品，大多尚經過調味。
鮮乳的保存期限一般為 1 – 2 周，目前也會買到可以保存 70 天的鮮乳，稱為「延長保存期限乳」（Extended Shelf Life milk，ESL milk），主要是採用 UHT 殺菌加上無菌充填以增加保存期限，台灣目前仍將此類乳製品歸類為鮮乳。 鮮乳的保存期限一般為1～2周，目前也會買到可以保存70天的鮮乳，稱為「延長保存期限乳」（Extended Shelf Life milk，ESL milk），主要是採用UHT殺菌加上無菌充填以增加保存期限，台灣目前仍將此類乳製品歸類為鮮乳。 加熱溫度對鮮乳影響越久，口味越濃，部分乳清蛋白也會變性。 市面上的乳製品琳瑯滿目，挑選乳品須先了解乳品的分類，不同乳品於脂肪含量、加熱殺菌方式、營養添加各有別，另外透過乳品標示及標章有助於分辨與選擇。
營養師高敏敏指出，國內法規的名詞定義中，「起司、乾酪」就是「Cheese」，也就是我們日常生活食用的起司；法規中的「乳酪」則用來代表乳品經油脂加工製成的半固態狀奶油，稱為「Butter」。 如果看到中文標寫乳酪的產品，要特別注意油脂含量，應不是屬於乳品類的起司。 這是由於乳品廠會在鮮乳製作的過程中進行「標準化」，將乳脂肪進行調整，讓消費者喝到的每瓶牛奶口感都是相同的，不會有這瓶比較濃、這瓶比較稀而造成消費者對廠商的負面印象。 （註一）而每個廠牌標準化的脂肪含量當然不一定都一樣，目前台灣乳牛生乳乳脂肪平均含量約在3.7~3.8%左右（張菊犁，2007），鮮乳中乳脂肪含量調整越高，口感則相對較滑順、濃厚。 乳製品 因此消費者可認明 CAS 標章作為選擇鮮乳的依據。 不少消費者以為保久乳能夠保久是因為添加防腐劑，這個觀念其實是錯誤的，由於保久乳在製程中已經過高溫滅菌並無菌包裝，原則上已經幾近於完全沒有微生物，因此不需冷藏也可以保存至少半年。
乳製品: 乳製品挑選關鍵一次看！乳製品挑選的幾大重點與你我健康相關，千萬別輕忽了！
早已是鮮乳品牌代名詞的光泉，深耕台灣市場多年來連續榮獲各大食品評鑑的桂冠殊榮，且擁有 CAS、TQF、鮮乳標章等三大重要的品管認證，專業形象深植人心。 好山好水的東台灣孕育出富饒的物產，而屹立在這片土地上的初鹿牧場，便堅守產品的純粹好滋味並致力推廣至全台人民的家中，這份「要做就做到最好」的意志力贏得眾多消費者的心。 牛奶的營養價值高，是許多人用來補充身體養分的飲品之一。 在挑選時除了製作過程外，其實連在飼養時母牛所吃的飼料、牧草也都會影響風味。 市面上約莫九成的鮮奶都是採用「超高溫瞬間殺菌（UHT）」，意即以120～130℃的高溫進行二至三秒的殺菌處理，如此一來不僅能釋放更豐厚的奶香，也有助延長保存期間。 雖然各家廠商推出的牛乳外觀看似相同，還是能根據內含的營養素和熱量來區分成不同的種類，且風味上也有顯著的差異。
这项由东芬兰大学研究人员完成的新研究表明，发酵乳制品具有保护心脏的功效。 2017年奶牛规模化养殖比重达到58.3%，规模养殖成为主力军；奶牛年均单产达7吨，比2008年增加2.2吨，增幅接近50%，乳制品产量达2935万吨，乳品加工主营业务收入达3590.41亿元。 农业农村部提出继续实施奶业振兴畜牧业发展行动，引进和繁育良种奶牛，加快散户、小区牧场化改造，支持家庭牧场发展，提高规模牧场养殖机械化、信息化、智能化水平，到2020年，实现100头以上规模养殖比重超过65%，奶源自给率保持在70%以上。
乳製品: 商品分類
過去這幾十年來，乳牛的使用年限逐年銳減，如果從生第一胎算起，約二歲半就要退役，其使用期限約只有二十六個月，德國育牛業者工作團體預估為三年。 每個農場每年約屠宰超過三分之一的乳牛，因為即便施以抗生素治療，牛隻身體早已不堪負荷。 現代化養殖的高性能乳牛常有生育問題以及病痛問題，都是因為乳房疾病、子宮發炎、蹄疾病和代謝性疾病所致。 首先，當你講的事情是你自己現在或過去的「自主行為、習慣或持續性狀態」，由於這些訊息本來就掌握在你手中，需使用「親知示證」（動詞後綴-lə），這也是證據強度最高的形態。 然而，世界上有些民族在說話時會「自帶證據」，真正落實言之有據！ 中央研究院「研之有物」專訪院內語言學研究所特聘研究員孫天心院士，在翻山越嶺深入藏族部落後，揭開神秘的「示證式」語法。
每毫升牛乳之體細胞數在30萬(含)以下、生菌數在10萬以下，列為A級、體細胞數在30~50萬間列為B級、50~80萬為C級，80~100萬則列為D級。 乳廠在收乳時，亦以體細胞數及生菌數決定計價標準，且有亦趨嚴格的趨勢。 一旦契約酪農生乳生菌數高於30萬或體細胞數超過100萬，每次每項每公斤乳廠可扣款5元，一年內該情況累計達3次，乳廠甚至可以取消與該酪農的契約。 在飼養管理、遺傳育種等各方面的努力下，DHI戶來自溫帶的荷蘭乳牛，已愈來愈能適應台灣溼、熱環境，泌乳量也從1981年之3,500公斤、進步到2004年之7,165公斤，成長率逾2倍，在亞熱國家誠屬難得。
乳製品: 乳製品種類
TMR針對各種營養需求調配精料、粗料、營養補充物、農副產物等，讓乳牛吃進去的每一口食物都是營養均衡的，此不但使乳牛本身更健康、泌乳量持續增加，品質也更營養、更穩定。 華冠乳品股份有限公司創立於2003年11月，主要為進口乳酪原料及相關乳製品，供應國內各級餐飲通路。 在全員努力下，以優異的品質及熱忱的服務，得到廣大客戶認同，公司日益茁壯。 為提昇品質及滿足客戶需求，並於2007年1月在台中烏日工業區成立乳品加工廠，建造無塵加工室及百坪低溫倉儲，採用國內外一流機台做為硬體設備。 圖／By jo @ flickr, CC BY-NC-ND 2.0超商或超市架上琳琅滿目的各類乳製品，有鮮乳，有牛乳，有的是乳飲品，還有調味乳，甚至可以常溫保存的保久（滅菌）乳，也放在冷藏櫃裡，時常讓消費者看得一頭霧水，不知道該如何選擇。
- 說明 / 特性：乳脂含量20%的動植物混合性鮮奶油，使用來自北海道的新鮮乳源，口感清爽、化口性佳，清新淡雅的乳味，不膩口、不油膩，食用起來無負擔，能引出食材原本的美味。
- ※：為避免竄改有效日期，而發生食品衛生安全疑慮之情形，「有效日期」應採打印方式以不退色油墨標明，不得單獨另外以黏貼方式加附日期。
- 随着人均GDP的增长，城镇居民奶类消费支出也逐步提高（表5-1）。
- 另外，常常與梅納反應搞混的焦糖化 （caramelization），也是參與改變乳風味的一份子。
- 例如在温度有效範圍內，熱處理温度每升高10℃，乳中所含幼稚菌孢子的破壞速率就可提高11-30倍，而牛乳中起化學變化的褐變速度僅提高2.5-3倍。
- 除各種直接使用奶製成的飲料外還包括透過發酵獲得的食品（起司和奶油）以及對奶進行乾燥或者提煉後獲得的高濃度製品（比如奶粉、煉乳等）。
看完了這次的介紹之後，相信各位對於牛奶都有了更深一層的認識。 而因應乳品廣大的需求量，市面上的產品仍持續推陳出新，除了本來就喜歡的產品以外，也歡迎讀者隨時參考文章內容來找出符合自身喜好的牛乳，並藉此維持良好的飲食習慣及理想體態。 福樂自1957年在台成立以來，推出了包括一番鮮特級鮮乳等不少人氣商品，而保久乳系列更是價格實惠且選擇豐富喔。
TMR是以穀類飼料與各類的青貯草、乾草、青刈牧草及副產物依乳牛營養需求，經電腦精算配方，予以混合成一種乳牛完全平衡日糧。 TMR不但可讓 牛隻攝取平衡及足夠的營養，並可減少牛隻因營養不均衡所造成的疾病、繁殖障礙、蹄病等，亦可增加牛隻的泌乳量、提升生乳的品質。 除了大家熟悉的大廠牌鮮乳之外，近幾年「小農」興起，許多牧場推出自己品牌的鮮乳，雖然成分標示為100%生乳，沒有額外添加物，卻沒有鮮乳標章，這就要看廠商、牧場有沒有提出解釋，或是你相不相信這個品牌了。 值得注意的是，市面上有些調味乳飲料不一定屬於「調味乳」（CNS 3057，含有50%以上的生乳、鮮乳或保久乳），反而可能是利用乳粉加水還原的「乳飲品」（CNS 15792），因為包裝類似、又通通擺放在一起販售，讓消費者容易混淆，到底是保久乳？ 強化鮮乳：可以添加如寡醣類、酪蛋白或其他生乳中的營養素，但添加物及添加量必須符合衛生主管機關的規定。
乳製品: 乳制品涨价原因
令人鼓舞的是，政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政策，中国乳制品行业正面临增长方式的转变，以市场化、法制化、规范化的不破坏资源生态的生产方式，从源头抓起，从整个乳业产业链抓起，以现代的营销观念，迎接新一轮高品质发展周期的到来。 乳业专家王丁棉认为，此外，白糖、乳清粉、乳糖、包材这些原料在降价，与此同时，近几个月以来，进口奶粉价格也一直在跌，乳企所称的原料成本在上涨这一理由讲不通。 三元部分常温奶从2012年1月1日起开始涨价，涉及9个品种，如百利包纯牛奶、利乐枕纯牛奶、极致全脂牛奶、极致低脂牛奶等，其中三元鲜奶每箱涨价幅度为2元。 乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。
由於台灣目前生乳乳源不足，市面上調味乳產品愈來愈少。 其實目前市面上有很多調味「乳飲品」利用乳粉加水還原，再添加營養添加劑，外觀包裝和鮮乳相似，商品名稱取為牛乳，並跟鮮乳擺在一起販賣，這類產品辨識只能靠消費者睜大眼睛，仔細看清乳品標示。 牛乳的應用性極廣，如加熱殺菌可做成鮮乳、加入果汁可做成調味乳、加糖濃縮可做成煉乳、乾燥可做成乳粉、而加入優良的乳酸菌可製成各類發酵乳，除此以外，近年伴隨著國民所得的提高，生活水準的提昇，飲食生活亦隨之多樣化及多元化，且會依年齡、性別及地域之不同而會有所差異。
其卡路里相對降低，風味卻與全脂鮮奶相去不遠，仍可以享受充足的奶香。 望著架上琳瑯滿目的牛奶，到底哪一罐才能滿足自身的喜好及健康需求，總是令人摸不著頭緒。 以下便將一一羅列選購時的小技巧，並且連同低脂牛乳、加工機能乳等類別也一併介紹，相信下回站在飲料架前的各位將不再因此而猶豫許久。 地方特色乳製品：使用特種生鮮乳（如水牛乳、犛牛乳、羊乳、馬乳、驢乳、駱駝乳等）為原料加工製成的各種乳製品，或具有地方特點的乳製品（如奶皮子、奶豆腐、乳餅、乳扇等）。 ‧發酵乳 乳製品 以生乳為原料新增乳酸菌，經發酵而製成之飲料或食品，大多尚經過調味。 發酵乳中所含的乳酸菌有很多種，其中有一些能在人體腸道中生長繁殖，具有整腸作用，有一些則不能在人體腸道中繁殖，但整體而言，發酵乳中所含蛋白質、礦物質(尤其是鈣)、維生素與乳酸，為一良好之食品，唯一需注意的是其他新增物如糖、香料、色素…等是否合格。
特別是改革開放以來，奶類生產量以每年兩位數的增長幅度迅速增加，遠遠高於1%的同期世界平均水平。 中國乳製品產量和總產值在最近的10年內增長了10倍以上，已逐漸吸引了世界的眼光，但同時，中國人均奶消費量與發達國家相比，甚至與世界平均水平相比，差距都還十分懸殊。 使用特種生鮮乳（如水牛乳、犛牛乳、羊乳、馬乳、驢乳、駱駝乳等）為原料加工製成的各種乳製品，或具有地方特點的乳製品（如奶皮子、奶豆腐、乳餅、乳扇等）。 乳製品包括液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調製乳、發酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、調製乳粉、牛初乳粉）；其他乳製品（等）。 在酪農的技術改良及政府及乳廠的嚴格要求下，近來乳牛的產乳量每日每頭約20.5公斤，乳脂率平均為3.62%、乳蛋白質為3.15%、乳糖為4.60%、乳固形物為12.06%，生乳生菌數及體細胞數亦逐年降低，台灣生乳的品質可說已與先進國家並駕齊驅。 元寶食品創立於民國六十八年，並首開歐陸食材進口之風。
乳製品: 品牌訊息
一起來認識言之有據的溝通方式，從語言的多樣性中，體會不同文化的繽紛之美。 疫情期間，有不少品牌離開市場，但也出現了不少新品牌進入，而這時必定需要運用節慶行銷力的「開幕日」，來吸引消費者的目光並打造良好第一印象。 牛奶中的蛋白質80％為酪蛋白，當牛奶的酸鹼度在4.6以下時，大量的酪蛋白便會發生凝集、沉澱，難以消化吸收，嚴重者還可能導致消化不良或腹瀉。 煉乳是濃縮奶的一種，是鮮乳經真空濃縮或其他方法去除大部分的水分，濃縮至原體積25％～40％左右的乳製品，其營養價值也比鮮奶有過之而無不及。
說明 / 特性：在奶油乳酪中配入風味較強的愛曼達乳酪粉、是一款宛如白醬一般的奶酪醬。 擁有適度的耐熱性與餡料適合性、調配成烤好後呈現出光澤與濃稠性的產品。 含寡糖鮮乳：一般哺乳動物的乳中糖質的95﹪以上為乳糖，而寡糖含量極微。 寡糖是由3至10個單糖結合而成低聚糖，由於不會被唾液，胃酸分解，所以不易為人體消化吸收。 也就是雙叉乳桿菌能將其利用，有害菌及腸內菌則不能。 含寡糖鮮乳，對成人與老人不僅可享受鮮乳的營養，且有助於腸內菌叢的改善。
元寶實業秉持”不停地提升國內餐飲業界的技術及大眾飲食文化”的精神，永不懈怠地找尋引進全世界頂級的食材原物料，並持續加強國內外餐飲業界的技術交流，以提升國內業界的食材運用層次及消費者的飲食水準，期能與歐陸飲食文化同步走在世界流行尖端。 乳製品 並藉由提供高品質的精緻食品，期能讓每位喜好美食的饕客都有更多機會感受味覺上的驚豔。 元寶食品股份有限公司，在國內為進口精緻食品及酒類的領導先驅，引進來自歐洲食品業界的頂級知名品牌產品，包含乳製品、各式精美食材、烘焙原物料等，並長期供應全國各五星級飯店、俱樂部、空中廚房、高級餐廳、烘焙糕餅店及超級市場。
以生鮮牛（羊）乳為原料，用離心分離法分出脂肪，此脂肪成分經殺菌、發酵或不發酵等加工過程，製成的粘稠狀或質地柔軟的固態產品。 針對不同人羣的營養需要，以生鮮乳或乳粉為主要原料，去除了乳中的某些營養物質或強化了某些營養物質（也可能二者兼而有之），經加工乾燥而成的粉狀產品，配方乳粉的種類包括嬰兒、老年及其他特殊人羣需要的乳粉。 乳製品：指的是使用牛乳或羊乳及其加工製品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質和其他輔料，使用法律法規及標準規定所要求的條件，經加工製成的各種食品，也叫奶油製品。 TMR是配合美國國家研究委員會的提出的營養標準，利用各種電腦程式進行飼料的營養平衡調配。 飼養乳牛採用TMR以後更容易達到營養平衡，包括蛋白質、過癅胃蛋白質、可溶性蛋白質、氨基酸、酸纖維質、有效性中性纖維、非結構性碳水化合物、泌乳淨能、微量元素、陰陽離子差等，這些均為人力所難做到(陳茂墻。2005。乳協五十年特刊。中華民國乳業協會發行。P55)。
生乳經過加熱處理成為巴氏奶、保久乳或超高溫消毒牛奶。 加熱溫度70~150°C，加熱時間3~30秒不等，保質期也不同。 說明 / 特性：可以直接品嘗或是做為糕點材料都相當合適。 說明 / 特性：乳脂含量20%的動植物混合性鮮奶油，使用來自北海道的新鮮乳源，口感清爽、化口性佳，清新淡雅的乳味，不膩口、不油膩，食用起來無負擔，能引出食材原本的美味。 說明 / 特性：乳脂含量10%的動植物混合性鮮奶油，使用來自北海道的新鮮乳源，口感清爽、化口性佳，清新淡雅的乳味，不膩口、不油膩，食用起來無負擔，能引出食材原本的美味。 說明 / 特性：「冰冷的狀態」「常温状態」「就算是加熱冷卻後」仍然保有可牽絲性質的軟式乳酪。
乳製品: 食品飲料產業 2023年全球10大趨勢：重新定義價值
针对国内消费观念逐渐成熟、从“有奶喝”转为“喝好奶”的需求日益强烈，竞争也上了一个新台阶，从低端的价格大战走向高端的技术、产品比拼；从原始的广告战、价格战变为对行业健康、长远发展具有促进作用的差异化竞争。 收入是消费的基础，收入的改变会直接影响消费者对某种商品的需求乃至消费支出结构的变化。 人口增长可促进奶类消费总量的增长，从而带动奶类生产的发展。 2010年，我国奶类总产量达到3740万吨，已经超过俄罗斯和巴基斯坦，仅次于印度和美国，居世界第3位。
我們消費者希望以最低廉的價格買到更多樣選擇的牛奶，卻不曾意識我們低廉的大量消費是多大的犧牲換來的。 超商或超市架上琳琅滿目的各類乳製品，有鮮乳，有牛乳，有的是乳飲品，還有調味乳，甚至可以常溫保存的保久（滅菌）乳，也放在冷藏櫃裡，時常讓消費者看得一頭霧水，不知道該如何選擇。 A：如果每次飲用乳製品都會有腹瀉的情形，可能是由於乳糖不適所導致。 一般牛奶中都含有乳糖成分，而腸道中的乳糖酶可將其分解後吸收進人體，但部分族群缺乏消化酶，未完全消化的乳糖便促使腸道產生氫氣，因而導致腹痛、拉肚子的情況；此時可考慮優格、優酪乳等發酵過的乳製品替代，幫助補充營養素。
乳製品: 健康情報
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