1934年，《社会日报》给出了评判臭豆腐摊出品优劣的标尺：第一，“豆腐干浸的日子愈多愈好。 劣质臭豆腐干，未曾浸透即行发售，煎出来淡而无味，像豆腐店里的油豆腐一样”。 其二，“著名的小贩，入锅煎几时，出品又松又脆。
唯一的小缺點就是那5片的份量雖然份量剛好，但吃到最後會有點膩的感覺，不過不影響這臭豆腐的美味。 新市土地公臭豆腐是獲得網友評鑑為4.5顆星的其他小吃，網友特別推薦的有：臭豆腐、泡菜等。 新市土地公臭豆腐位於台南市新市區民生路33號，是小吃的其他小吃。 』，除了好吃的泡菜外，外皮炸的酥脆，裏頭還保有豆腐的口感和濕潤，尾勁還有一層我說不上來的香味，也是我覺得好吃的地方，鹽埕北極殿臭豆腐在我的名單中排的進前三名，沒吃過的朋友可以試試喔！
善化臭豆腐: 台南美食情報
以前只有鹽埕人知道的臭豆腐，不知道從什麼時候居然要排隊ㄟ！ 印象以前沒有這麼多外地人來買，幾乎都是本地人，可能是因為網路時代的便利，很多人在網路上面分享，所以生意越來越好。 根據這次美姬吃阿嬤臭豆腐的經驗，因為炸好的臭豆腐切開，豆腐中間的湯汁就會流失在醬汁裡，所以應該吃不要切的臭豆腐，會更加外酥內嫩。 走進台南阿嬤臭豆腐門口的餐車後，就是幾個簡單的桌子跟一些椅子，阿嬤臭豆腐的店內是沒有冷氣的，跟大部分的台南小吃一樣，只要好吃，客人就會源源不絕啊。 美姬南部友人山姆哥，因為超愛吃臭豆腐，號稱吃遍了台南大街小巷的臭豆腐，身為美食部落客美姬發揮好鼻師的功力，終於找到這間山姆哥美沒吃過的台南臭豆腐，而且山姆哥吃得很滿意，直說下次要來試試沒有切開的臭豆腐。
台南排隊臭豆腐『鹽埕北極殿臭豆腐』，每天只開四小時，想吃要抽號碼牌，從開門一直到打烊老闆手都沒停過。 这些行走的生化武器，如何成了全国人民的续命武器？ 毕竟，萝卜青菜，各有所爱，理性热爱自己喜爱的美食，也不必非要强求不喜的人去尝试。
自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。 一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。 在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。 使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。 如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。
若是执意如此，恐怕鲁迅先生笔下的豆腐也会变味：我家有两块豆腐，一块是臭豆腐，另一块，也是臭豆腐。 研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。 它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。 此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。
善化臭豆腐: 臭豆腐好處
精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。 浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。 先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。 当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。 堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。
这种地道的臭豆腐，已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。 （1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。 豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。
老北京的臭豆腐，约莫始于清中叶，到了百年前，已然深入到京城民众的日常餐食之中。 1922年版《增订实用北京指南》，就胪列出了当时北京城内四家著名臭豆腐店，分别是王致和、仁致和、宋记、洪记。 同处长江下游附近的徽州地区，也创造出了一种诱人的臭豆腐。 1936年，《东南日报》主笔揭开了徽州臭豆腐的面纱：“徽州人欢喜吃臭豆腐，在每家酒店的门口，起码总要歇了一二副臭豆腐担子，伺候着酒客的光顾”。 徽州当地的臭豆腐做法是“把老豆腐切成方块，浸入盐和芝麻，以及柏树叶等灰的混合液里。
反正切记病从口入，别让好吃又有营养的臭豆腐真的变成臭东西。 臭豆腐又黑又臭,为何中国人却这么喜欢吃? 原来真的有“猫腻” 其实臭豆腐从诞生起就有点“因祸得福”的意味，要不是豆腐放变质了，也就没有这种美味了。 一块小小的臭豆腐蕴含着我们中国人乐天、智慧、创造的精神品质。 为什么臭豆腐闻着臭吃着香呢 臭豆腐有的人爱吃，有的人却避之不及，闻到了恨不得都要绕路走。 那么你们有没有好奇过，为什么臭豆腐飘臭万里，吃起来还那么美味呢？
1927年，《新闻报》所刊杂文提到，一位上海文人连续多日以臭豆腐招待他乡来宾，宾客们深畏之臭，留下了不小的心理阴影。 结果第四日餐间，仆役奉上盖着肉末蒸蛋的米饭，宾客们一时间竟号啕不止——原来是误把肉末“小菜”看成了臭豆腐，“无中觉臭”，脑补出一股“作呕之气”。 更有甚者，臭豆腐的“臭”，曾迫使官方出面，试图“禁绝”这道“异味小吃”。
据《大公报》通讯，1944年4月，桂林市警察局以“近日市上售卖之油炸臭豆腐干，臭气四溢，实有碍卫生”为由，下令在全市范围内斩断一切臭豆腐经营活动。 下車的時候，先是很大力的吸了一口氣，看看有沒有聞到臭豆腐的味道，美姬心中好吃的臭豆腐，第一點就是要臭，如果沒炸之前都不臭了，如果炸一炸就變臭，那可能就是豆腐壞了吧！ 話說回來，美姬到底有沒有聞到臭豆腐特殊的香味呢？ 有～有～有～在接近阿嬤臭豆腐的時候，有聞到臭豆腐的特殊香味了。 一中街雖然美食不少，而我住台中的時候也造訪好幾次，但迄今會讓我想要再次回味的美食也僅有這個美味的手工臭豆腐，雖然每到用餐時間都需要耐心的等候，但這等待的時間是絕對值得的。
并别具一格的为它量身定做了一个极具文化气息的包装盒， 成为了第一个贴上商标、搬上店铺以连锁店专卖形式销售的臭豆腐。 凡尝过“吴字坊臭豆腐”者，无不赞誉其美味绝伦、前所未有，故留有“尝过吴字坊臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名。 瓦灰的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。 这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。
其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为妙。 臭豆腐本以為很酥脆，結果外皮不酥也沒有什麼豆腐香，有點可惜可能是太忙碌炸不久，而他們家臭豆腐是屬於不臭的也沒有什麼油耗味。 最令人拍手叫绝的，要数名流对这家小摊的钟情。 1944年，《海报》撰稿人写道：近代上海工商界领袖、上海总商会会长朱葆三，酷爱“王大吉”前的臭豆腐摊，“每饭不忘，即使在堂子里应酬，堂差可以不叫，该店的臭豆腐不能不吃”。
黑乎乎的奇丑无比，远远的闻见非常臭，但是吃起来香到起飞啊。 炸过的臭豆腐口感酥脆，再把臭豆腐中间剖开，灌上辣椒，再浇上特制的汤汁，撒上葱花。 很有嚼劲也很辣，汤汁咸、香、辣，每次吃臭豆腐都会把汤都喝完。 這臭豆腐美味的地方在於一入口時，臭豆腐本身的口感非常的綿密，吃過的臭豆腐還沒有綿密的口感，再加上外皮非常的酥脆，與提味的醬汁以及口感爽脆的泡菜相輔相成，搭配的恰到好吃，這臭豆腐的滋味讓人讚賞不已。
此外因为在雪水里泡成，所以还是解暑小菜，当地人世代相传，盛夏时节食用这种臭豆腐解暑解馋二不误。 （4）将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出（浸泡时间越长，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。 （等不及的话，春、秋季需浸泡3~5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6~10个小时）泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，放在豆腐洞里即可成。
（3）卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。 臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。 点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。 具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。 只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。 南京的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，颜色为黑灰色。 臭豆腐，让多少不谙其味的“生客”仓皇掩鼻，惊恐万状。
- 1927年，《新闻报》所刊杂文提到，一位上海文人连续多日以臭豆腐招待他乡来宾，宾客们深畏之臭，留下了不小的心理阴影。
- 在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。
- 北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。
- 缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。
- 有资料表明：辣椒进入人体以后，可以增加人体内肠胃蠕动，从而促进人体内新陈代谢，使人排便通畅，神清气爽。
- 研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。
- 据时人观察，这些臭豆腐小贩大多有同乡联系。
相信许多人也深有体会（喜欢吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次数明显要少的多）医学专家（营养）提醒，每天应补充足够富含维生素C的食品，如萝卜 青菜等等，但仍然不宜多食。 “臭豆腐”又有“腐乳”、“懒豆腐”和“霉豆腐”之分，有名的大悟“臭豆腐”，是一种霉制豆腐。 其制作方法独特，味道较之“腐乳”和“懒豆腐”更佳，闻着有股霉香味，吃到口中则奇香无比，且刺激味蕾，使人唾液顿增、胃口大开。 县内有俗语说：“桌上有碗臭豆腐，进餐多吃两碗饭”。
因為座位有限，所以來到21臭豆腐可先別搶座位，而是需要先在店家前拿店家自製的號碼牌，不然的話就算是等到天荒地老也等不到美味的臭豆腐上桌。 臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。 在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，而重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。 这是一种嗜神经毒素，曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。 制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵十道工序。 先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。
臭豆腐配方佐料里有某些调味品适量吃点是对身体有好处的。 譬如辣椒（精制，湖南特产）等诸多调料，适量吃是有好处的。 有资料表明：辣椒进入人体以后，可以增加人体内肠胃蠕动，从而促进人体内新陈代谢，使人排便通畅，神清气爽。 辣椒里还含有丰富的维生素C而维生素C是维持人体内免疫系统的主要成份。
据时人观察，这些臭豆腐小贩大多有同乡联系。 譬如1946年《辛报》一篇文章就指出，那时上海卖臭豆腐者有两派势力较强，其一是江阴人，还有一波是崇明人。 百年前，在中国臭豆腐“版图”上，苏南、浙东，以及深受两地饮食传统影响的上海，是所向披靡的一脉“臭宗”。 這手工臭豆腐沒有名稱，亦有人稱之為21臭豆腐，位置就在一中街的起始位置，21臭豆腐僅營業於傍晚時分而已，然而每次營業店總是擠滿了前來大快朵頤的人潮，可謂是在一中商圈排隊最誇張的店家。 虽然不同的人对臭豆腐褒贬不一，但不可否认的是，臭豆腐是一种很有营养的食物。
这样经过一个星期或十天，那些豆腐，就发生一种白色的毛”。 把长出白毛的豆腐放进热盐里“四面滚一滚。 再一块块地填入瓷罐里，又大约经过一星期，另外用一些黄酒、酱油、胡椒、大蒜叶、生姜、辣椒粉，同时放入锅内烧滚。 取出瓷罐，不要动豆腐，只要将上面的酒和酱油等香料，趁热倒入那瓷罐里，过一星期，可以取出吃了”。 每一趟流浪、每一次旅程都是為了追尋，雖然自己也不清楚追尋的是甚麼，但最後能獲得的卻是比自己想像的更多，因此我的流浪旅程將會持續不斷地走下去。 掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。
