美食界盛事《米其林指南2022》必比登推介今天公布，首次納入推介的台南市，向來以平價美食聞名，果然名不虛傳，多達27家上榜。 其中經典台菜餐廳「東香台菜海味料理」總舖師蔡瑞成繼承衣缽，將台菜發揚光大，頻獲肯定。 蔡瑞成接受《蘋果新聞網》訪問，雖說以「平常心」看待，但堅持用好的食材，以職人精神服務客人能被肯定，仍感到自信跟驕傲。 經營餐廳的這三十幾年，天性熱血的大頭師接手後，不斷突破營業理念，一方面他忠於手路菜的傳統技法，卻也樂於探索年輕新世代的飲食偏好，進而設計出符合時代趨勢的新菜。
』喜歡重口味的朋友會覺得這兩道菜很清淡，看起來像是水炒法，沒有油脂爆炒蔬菜的香氣，反而是比較爽口的蔬菜甜味。 講起自家的菜色，蔡瑞成夫婦十分有默契說，因為自家小孩愛吃，他們做改良版的芋泥紫金雞腿，原本只是自家便菜，有次被老顧客看到，嚐了之後讚不絕口要求推出，現在成該店的明星菜色。 以肉絲、蝦米、扁魚一道道炒香到一定濃稠度後拌香米糕，上桌前需將米粒的黏稠度與鬆軟度調整到最佳才會端出給客人吃，剛剛好的米芯軟硬度也不會偏乾的口味，炒出的鍋香氣與櫻花蝦讓整體香氣十足，重點是吃來完全不油。 如此奔波的童年生活，卻毫無減損大頭師對作菜的熱愛，唯一改變的，他不再是個四處接單、每天在不同地方做料理的總舖師，民國78年，他選擇落腳在安南，和爸爸以及做土水的岳父攜手合蓋一棟廚房寬闊、用餐場地足可容納百人的房子，揭開第一代「東香海產」的序幕。 經典辦桌會出現的四道菜，卻整體吸引了我的注意，有著和風生菜中卷醬汁搭配新鮮的中卷 Q 口感，難以忘懷。 炸的剛好的招牌蝦捲，內容豐富以外，每一口都內餡豐富，為什麼一個蝦捲可以作成如此好吃？
東香台菜海味料理: 餐廳
創立於 1989 年的東香台菜海味料理，是由第二代總鋪師蔡瑞成掌廚，平常不僅熱心公益，也會烹煮愛心料理給弱勢朋友，也受邀至日本煮出愛心料理，因此有了「愛心總鋪師」之名稱與稱號。 他曾經三度自掏腰包遠赴日本大阪教會救靈會館，為當地兩百多位街友，現場煮了一道融合台式與日式滋味的「虱目魚泡飯」；更連續十年參與「台南寒士尾牙宴」的義煮行動，愛心總舖師從第一年的28桌煮到現在的130桌，讓地方上破千位寒士、獨居長輩等弱勢家庭，均享有蔡瑞成師傅團隊美味的總舖師料理。 第一次上門、對總舖師料理不甚熟悉的客人，「東香台菜海味料理」在菜單的設計也別出心裁，他把每一道菜各歸類為紅圈和綠圈兩種，紅圈意味著這道菜是採用「產銷履歷食材」，被打上綠圈的菜，則表示是「電視和媒體的採訪名菜」。 台南辦桌菜為台灣知名的傳統文化，蔡瑞成回憶起過往與爸爸穿梭於大街小巷，村落與鄰里之間，辦了一個又一個的辦桌、料理出一道又一道的菜色，從小耳濡目染下，也選擇落腳在台南安南，打造一棟用餐寬廣與廚房又大的房子，為東香台菜海味料理的開始。 “愛心總舖師”與妻子用心經營的【東香台菜海味料理】不只是廚藝有口碑，愛心公益更不落人後，曾經「單騎公益環島」用心擁抱台灣，閒暇更樂於參加單車公益活動，並長期贊助育幼院環島活動，牆上掛著滿滿的愛心公益活動報導合影，總舖師也樂於和客人分享交流單車經驗。 創立於1989年的【東香台菜海味料理】，由國家乙級中餐料理證照的老闆 蔡瑞成親自掌廚，平常熱心公益活動常烹煮愛心料理給弱勢朋友享用，更受邀遠赴日本義煮愛心料理，所以有『愛心總舖師』的稱號。
主廚擔任總舖師三十年，重視環境友善與在地取材，特別在菜單標示選用溯源食材的菜餚，令人吃得安心。 主廚更為在地特產虱目魚取名「思慕魚」，並供應各式料理，而具產銷履歷的草本白蝦亦值得一試。 東香台菜海味料理位於台南安南上，距離鹿耳門聖母廟開車只要 5 分鐘的距離，就能來此享受有 30 多年經驗的老台菜餐廳。
- 台南在台灣百年「總舖師辦桌」文化裡，佔有極具分量的一席之地，「大頭師」從小就跟著總舖師爸爸做外燴、接辦桌。
- 需要經過燙、炸、滷、蒸等繁複工序的「封肉」也是大頭師的拿手招牌，來到「東香台菜海味料理」一定要嚐嚐看。
- 創立於1989年的【東香台菜海味料理】，由國家乙級中餐料理證照的老闆 蔡瑞成親自掌廚，平常熱心公益活動常烹煮愛心料理給弱勢朋友享用，更受邀遠赴日本義煮愛心料理，所以有『愛心總舖師』的稱號。
- 東香台菜海味料理的櫻花蝦米糕，底部不油膩非常清爽，也能吃到櫻花蝦的香氣，完全很對長輩與像我平常就很少吃米糕的人的胃。
- 他曾經三度自掏腰包遠赴日本大阪教會救靈會館，為當地兩百多位街友，現場煮了一道融合台式與日式滋味的「虱目魚泡飯」；更連續十年參與「台南寒士尾牙宴」的義煮行動，愛心總舖師從第一年的28桌煮到現在的130桌，讓地方上破千位寒士、獨居長輩等弱勢家庭，均享有蔡瑞成師傅團隊美味的總舖師料理。
- 看似清爽的湯，但喝起來有海味的鮮甜，總舖師說這道湯品完全沒有加味素，用最直接的方式烹煮就是煮出好吃的原味，裏頭有蟹味棒、蛤蠣、鮮蚵等料，涼涼的天氣來上兩個好舒服。
- 其中經典台菜餐廳「東香台菜海味料理」總舖師蔡瑞成繼承衣缽，將台菜發揚光大，頻獲肯定。
台南土城曾文溪沿岸地區，以出產處女蟳和肥美鮮蚵聞名，山珍海味的佳餚絕對讓人驚艷，不少客人從外縣市專程而來只為一嚐肥美特色海鮮。 一家樸實的老台菜海鮮料理餐廳，沒有華麗耀眼的裝潢，也不在車水馬龍的街上，只以精湛純熟的手藝、新鮮友善的食材，為四方聞香而來的客人，獻上五十年磨一劍的台南手路菜味道。 心裡有大愛，做菜自無礙，「東香台菜海味料理」環境乾淨、舒適，大頭師爽朗、善說菜。 說起台南最有名的辦桌菜，「五柳枝魚」定然是許多人心中首選，即連台北米其林星級台菜餐廳，打開菜單，「五柳枝」亦不能缺席。 顏色繽紛，氣勢奪睛，香氣四溢，是台菜熱愛者無不稱道的一道經典名菜。 台南唯一的溯源三星台菜餐廳，裝潢有特色、當地食材、物超所值、烹調手藝了得，推薦隱藏版菜單好吃，值得遠來造訪。
東香台菜海味料理: 老饕都知道的好料理~台南愛心總鋪師的古早味辦桌手路菜，溯源三星台菜餐廳「東香台菜海味料理」
「東香台菜海味料理」掌門人蔡瑞成師傅，客人多親暱喚他為「大頭師」，將這道經典菜色取了一個更浪漫的名字「五柳枝思慕魚」，「思慕魚」諧音「虱目魚」，道盡這個台南鄉間長大的主廚，對家鄉特產的濃厚情感。 點擊上面的訂閱键，將表示您同意米其林在以下情形使用您的個人數據：（i）管理您的訂閱（ii）衡量我們營銷活動的績效及分析您與我們的互動與溝通。 您的數據可能會與其他的米其林關聯公司（TabletHotel和Robert Parker）共用，以便我們更好地瞭解您，並在您同意的情況下向您發送促銷優惠資訊。 您可以通過管理您的使用偏好或使用我們的電子郵件中包含的連結隨時取消訂閱。 「東香台菜海味料理」店的位置就在安南區安中路六段，店面頗大但也頗低調，店內是標準的台菜風格，採大圓桌 ，可單點或是點合菜，比較適合多人一起來用餐，有時「大頭師」外出接外燴就會店休，若想來品嘗美味，可得記得先訂位。
「 服 務 貼 心 」：提供外送、外帶服務，提供民眾充分的洗手設備，推出餐點多樣選擇與優惠活動，於入口或明顯處，宣導用餐衛生守則。 創立於1989年，由國家乙級中餐料理證照的老闆——蔡瑞成親自掌廚，平常熱心公益活動常烹煮愛心料理給弱勢朋友享用，更受邀遠赴日本義煮愛心料理，所以有「愛心總舖師」的稱號。 在總舖師蔡瑞成心裡，「做菜好吃」那是當然，但朝著綠色餐廳的方向去走，他認為是「老台菜」永續經營的必然。 東香台菜海味料理的櫻花蝦米糕，底部不油膩非常清爽，也能吃到櫻花蝦的香氣，完全很對長輩與像我平常就很少吃米糕的人的胃。 東香台菜海味料理家辦桌的經典菜，要怎樣讓腿庫滷得剛剛好卻又不油膩，搭配一旁的筍絲完全入味，也是許多人前來東香台菜海味料理必點的一道菜。
東香台菜海味料理: 東香台菜海味料理菜色介紹
台南在台灣百年「總舖師辦桌」文化裡，佔有極具分量的一席之地，「大頭師」從小就跟著總舖師爸爸做外燴、接辦桌。 他曾在一篇報導中回憶，小時候爸爸常常騎摩托車載著媽媽還有他，綁著一整組辦桌用具四處工作，騎過一條又一條大街小巷，在村落與鄰里間穿梭。 以為是XO醬口味的，原來是咖哩口味的，將干貝、蔬菜等料去快炒，干貝很軟，豆子吵的很清脆，因為有炒了洋蔥和甜椒，所以帶點蔬菜的香甜味。
- 您的數據可能會與其他的米其林關聯公司（TabletHotel和Robert Parker）共用，以便我們更好地瞭解您，並在您同意的情況下向您發送促銷優惠資訊。
- 炸的剛好的招牌蝦捲，內容豐富以外，每一口都內餡豐富，為什麼一個蝦捲可以作成如此好吃？
- 甜點則是知名的Purely Tasting 鮮粹集手工奶酪，是由台南在地果農創立的集旭Co-Bright所研發製作，也是強調手工製作且自然無添加，作為完美的ENDING剛剛好。
- 在食材上必定要求，才能做出品質穩定與榮獲行政院農委會 5 年最高「三星」認證的台菜餐廳，更獲選綠色餐飲指南、低碳飲食行動餐廳等多項榮譽。
- 經典辦桌會出現的四道菜，卻整體吸引了我的注意，有著和風生菜中卷醬汁搭配新鮮的中卷 Q 口感，難以忘懷。
以海鮮料理為主的餐廳，價格相當合理且料理手藝也很不錯，食材本身新鮮美味，餐廳內裝潢典雅舒適，用餐環境不錯，適合親友聚餐。 需要經過燙、炸、滷、蒸等繁複工序的「封肉」也是大頭師的拿手招牌，來到「東香台菜海味料理」一定要嚐嚐看。 把整塊豬蹄膀灑上白糖去燒，讓表層呈現光澤油亮感，但吃來皮Q肉嫩完全沒有油膩感，瘦肉部分都已經很軟透，古早味的味道讓人一吃就想起阿嬤。 客人多半稱他為「大頭師」的蔡瑞成師傅，平常熱心公益活動經常會烹煮愛心料理分享給弱勢朋吃，更曾受邀遠赴日本義煮愛心料理，所以「愛心總舖師」的名號就是這麼來的，現在店裡也還能看見日本頒給他的感謝狀呢。
外型像極了花枝，原本以為是整隻的花枝裏頭包了什麼餡料，結果事情不是憨人所想的這樣簡單，這道料理是以花枝的外型為，裏頭包了麵條、花枝塊等料，像花枝鬚鬚的那個是麵條，這一道菜沾上蜂蜜芥末醬最搭。 ，是因為除了有一手好手藝外，做公益也不落人後，曾經用單車公益環島，也長期贊助育幼院還到活動，在店內都可以看到滿滿的愛心活動照片。 』是在1989年創立的，來到這裡用餐的幾乎都是在地客，很少看到觀光客，可見這家店是在地老饕才知道的店家。 』和我們所想的宮保不太一樣，雖然也是有乾辣椒，但是還加了洋蔥、甜椒去炒，皮蛋搭配蔬菜一起入口，每一口皮蛋香氣中又帶著蔬菜的香甜。
郭燕秋說，台菜種類很多，他們家的五柳枝思慕魚，將虱目魚剌都剔光，便利客人食用，這道菜是台菜的代表。 有聽說大頭師平常也很喜歡跟大家以菜交朋友，只要有空有時就能在店裡聽他說菜呢，有空大家也來嚐嚐愛心總鋪師大頭師的手路菜吧。 甜點則是知名的Purely Tasting 鮮粹集手工奶酪，是由台南在地果農創立的集旭Co-Bright所研發製作，也是強調手工製作且自然無添加，作為完美的ENDING剛剛好。 我特別喜歡這道鳳梨栗子扣全雞，不但肉嫩又因為炸過滷過香氣非常好，而且骨肉容易分離，大人小孩都能吃，我記得小時候辦桌後的菜尾湯就愛這道鳳梨栗子扣全雞加在湯中的滋味，實在是懷念。 十幾年來他經常為了響應志工義煮活動，拉下店裡的鐵門，外出煮飯給有需要的人們，營業額的短少不算什麼，大頭師只要看見食客吃飽了的笑容，就充滿動能地年復一年煮下去。
在食材選擇上，他敢用、捨得用，這一路走著走著，「東香台菜海味料理」已連續五年獲農委會《星級溯源餐廳評鑑》最高等級「三星」認證，是南部第一家三星溯源餐廳呢！ 又因入選第一屆「經濟部商業司2020經典臺菜餐廳」而得經濟部認證頒獎，在大頭師心裡，「做菜好吃」那是當然，但朝著綠色餐廳的方向去走，他認為是「老台菜」永續經營的必然。 東香台菜海味料理總鋪師蔡瑞成，可沒有像過往的老台菜守舊的方式默默地經營，反而不斷地突破過往理念與認知，將傳統手路菜結合現代人喜愛的口味與偏好，設計出符合現代的新菜色。 在食材上必定要求，才能做出品質穩定與榮獲行政院農委會 5 年最高「三星」認證的台菜餐廳，更獲選綠色餐飲指南、低碳飲食行動餐廳等多項榮譽。 蔡瑞成覺得，要將老台菜進一步改變，走向綠色餐廳這方向，則是永續經營必要的過程。 料理古早味台菜30餘年的總舖師，在安南區以辦桌聞名南台灣，後來經營【東香台菜海味料理】，維持一貫傳統好味道，讓客人絡繹不絕。
當您持續瀏覽本站時，說明您已同意我們使用 cookie 來評估與蒐集訊息，提升用戶體驗，以便能根據您喜歡的內容來為您提供更個性化的服務。 來到店內用餐時正好看見店家端出2022年的年菜，趕緊也來拍一下，台南的朋友都可以預訂外帶自取，外縣市也可以宅配唷。 又名南靖封雞，是一道作工繁複的古早味辦桌菜，須將雞川燙再炸過，各種配料也都要以大火炸過，後再瀝油慢滷，滷出香氣與色澤，最後上桌前再蒸過。 手工蝦捲、涼拌花枝、鳳螺、金桔肉捲，從冷盤就能感受到食材的新鮮度，花枝新鮮彈脆佐上和風醬十分開胃、招牌的手工蝦卷用新鮮蝦仁切塊，加上馬蹄、芹菜、蔥花、旗魚漿、白表等調味餡料包上豆皮油炸，外層薄脆裡層紮實，佐上的沾醬是水果莎莎醬，清爽解膩。 有點忘了菜名，糖醋魚上面放上了一些酸菜與其他佐料，糖醋魚使用油炸的方式再將醬汁淋上，起初，會以為醬汁可能會過於甜膩，卻是非常清爽的甜度。 看似清爽的湯，但喝起來有海味的鮮甜，總舖師說這道湯品完全沒有加味素，用最直接的方式烹煮就是煮出好吃的原味，裏頭有蟹味棒、蛤蠣、鮮蚵等料，涼涼的天氣來上兩個好舒服。
