從牛頸部到第六根肋骨處，先切下一整塊背肩肉，去除牛骨、胸肉、腿腱肉及上肩胛肉塊後，再在第三和第四節肋骨之間下刀，切割出一整塊背肩肉捲，經修整而得到此塊肉。 若經妥善嫩化，也可製作大份量的牛排餐及薄片牛排。 牛五花517千卡路里，牛的肚子部分，瘦肉肥肉相間，口感特色為油脂較多，油花較不均，比較常用來做壽喜燒、牛丼等料理。 又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。 适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。
下面这几款就是100%原切的肥牛卷，原料就是前胸或者后胸。 大家可以和上面的上脑肥牛卷组合购买，试试不一样的部位涮锅分别是什么样的口感，真的是各有千秋，牛肉真的是很有意思的东西。 吃法：西冷应该说是最牛排的部位，意思就是怎么吃它都不如做牛排煎着吃好。
而如果你是牛排新手，我建议你从眼肉这个部位，M3左右的等级开始尝试。 原因很简单，第一是嫩，一不小心煎老了，7-8成熟还是可以保持非常不错的嫩度。 第二是定价适中，跟菲力比，这个部位大概只需要6-7成的价格就能拿下。
嫩肩牛排部位: 更多關於「牛肉」
百年大疫COVID-19橫空出世，牽動人類社會翻天覆地的重大改變。 隨著Omicron變異株大規模傳播及疫苗施打普及，主要國家多已採取解封措施，台灣也將逐步走向全面開放與疫情共存，然而，病毒持續出現變異位點，是否可能引爆下一波疫情？ 《台灣篩檢學會》為此舉辦「Omicron 變異株與次世代疫苗」，邀集各界專家由生物演化、臨床醫療、公衛政策多重角度，針對變種病毒及疫苗醫藥發展進行回顧與趨勢探討。 吃法：胸肉在国内一般都用来刨片涮火锅，前胸后胸都可以做，是正儿八经的原切肥牛卷。 前胸一般是单层的，瘦肉的比例会比后胸稍大一些，所以除了肥牛卷还可以叫牛肉卷。 后胸一般是双层的，也就是两块肉叠在一起冷冻，这样就能做出来跟人造肥牛卷一样的两层肉两层油相间的效果，但是双层后胸下锅以后肉还是整片的，不会散开！
潮汕火锅中的肥胼用的就是胸肉，很明显的一片牛肉上覆盖着一层油边，典型的胸肉特征。 名称：西冷，更专业的名字叫外脊，有个昵称叫纽约客，相传18世纪的纽约人最喜欢西冷。 英文除了Striploin还可以叫Sirloin，另外现在有些地方比如澳洲某些超市管西冷叫Porterhouse，Porterhouse本来是类似T骨的一种牛排，不知道为什么西冷也叫这个了。 下面这款上脑牛排的价格跟嫩肩几乎一样，单片只贵了2块钱，价格感人，要知道上脑的批发价格是要比嫩肩贵一些的。 这款短期谷饲的上脑牛排是JBS集团屡次获奖的ABERDEEN BLACK系列，品质有保障可以做日常口粮，建议5分熟。
嫩肩牛排部位: 牛肉幾分熟？
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，做法较多，可溜、炒、炸、涮、烤。 比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为肉内分布着脂肪，所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀少，其大理石油脂花紋分布均勻，肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢，建議熟度5～7分熟。
既是低脂高蛋白的代表，也是13个部位中出肉量最少的一个，仅为牛活重的0.83%-0.97%。 牛霖又叫“膝圆”，即牛的膝盖上部两侧的长圆形肉块，这部分脂肪少，肉柔软，适合爆炒，也可用来做牛排，是标准的平民牛肉。 指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，嚼勁十足且肉汁豐富，通常用來燉煮湯品，像是知名的俄羅斯湯品「羅宋湯」。 牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。 筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、、牛肉卷、牛排等。 牛颈部位的肉肥瘦兼有，肉质较干，而且比较厚实，但肉纹有些乱，所以比较适合做馅或煲汤用，是做牛肉丸的最佳原料。
辉先生作为爱牛之人，根据多年吃肉经验，为大家介绍一些常家常食用的牛肉。 筋多的地方，逆紋切，處理一下可以做骰子牛、咖哩牛或要燉也可以。 擦乾後看一下肉的外觀 像這塊只有上面跟下面有肥肉！ 牛胸腺（shibire），通常取自小牛，是一种淋巴组织；小牛胸腺油脂丰富，烤熟后带着淡淡奶香味，很特别的部位，不由得让人联想到法餐里的“羊肚菌煨小牛胸腺”（ris de veau）。
沙朗可說是所有牛排部位中最謎的，它在不同的地區指的部位可能都不太一樣，在美國指得是後腰脊肉靠近臀部的一段，這個部位的肉比較札實、油花較少，是很高級的部位。 但在台灣的話，「沙朗牛排」已經是個氾濫的名詞了，任何部位都可能被拿來當成沙朗，而且從夜市牛排到高級餐廳都看得到，其中又以肋眼較常見。 牛腩排卖的商家非常少，而且名字一般不叫牛腩排，怕引起歧义，通常叫日式牛排、日式雪花牛排、腹肉牛排等等。 下面这款就是传说中的牛腩排，肌肉纤维明显感觉有点粗，但是口感却非常嫩，特别奇妙。 这个部位国外餐馆喜欢用，原料肉是扁平状的，特别适合进烤箱烤制。
嫩肩牛排部位: 菲力
专业英文名Tenderloin，完全诠释了菲力的特点：肉质Tender（嫩），位置Loin（腰部）。 国外餐馆常用名Fillet Mignon（来源于法文），Fillet音译就是菲力两个字的由来。 吃法：牛仔骨是中西烹饪结合的典范，可以煎而且可以煎全熟（前提是油花到位），当然也可以烤或者炖，吃法比较丰富。 我们熟知的王品台塑牛排的原料就是牛仔骨，只不过他们选择的是顺骨切，这样肉厚，跟我们平时能买到的横切薄片牛仔骨不一样。
油花分布較細緻另外，因為肌肉纖維多，也是做成牛肉乾的上選部位。 第1棒要上陣的是「肋眼牛排」，肋眼牛排是所有牛排部位當中，嫩度僅次於菲力牛排的部位。 另一個買牛排的熱門選擇是紐約客牛排，紐約客牛排是練習煎牛排的入門部位，有人說因為外型像美國領土故得此名，又稱作Club Steak。 特色是油花分布非常均勻，肉質偏紮實有口感，吃起來有豐富肉感，料理熟度建議3到7分，任何熟度都有不一樣風味，價格也較親民，煎牛排初學者可以買來練習熟度掌控，也不容易煎壞牛排傷荷包。 最後一塊要介紹的壓軸部位，是我認為「CP值」最高的牛排，同時也是Jamie Oliver個人最喜歡的部位。
个人认为M4-6级是做牛排比较适合的级别，不像M3油花太少，也不像M7+油花太丰富吃多了容易腻。 这块牛排5分熟、7分熟都可以，想煎7分熟的朋友可以参考下面的《牛排研究所篇二：在家煎牛排，包教包会！》，这篇文章里煎的就是这块眼肉牛排。 下面这款是京东自营里价格最低的嫩肩牛排，按它的价格换算一下，如果单片是200g的话，每片标价才36.3元，赶上大促，每片才18元。
頂級的油脂分布，油花均勻，常用來做為牛排或涮涮鍋，稍微燙過簡單調味就非常美味。 有些餐廳甚至會把「肋眼牛排」叫成是「沙朗牛排」，很奇怪不知道為什麼，建議點餐時可以先看一下菜單上的英文，是寫Sirloin還是Ribeye，以免點錯。 沙朗牛排的特色是油花均勻但分布偏少，是塊更具咬勁的牛排，也因為這個關係，建議熟度是5分熟。 你可以在煮的時候搭配一些香草、大蒜或奶油，幫助強化它的味道，記得在煎的時候一定要把它側邊的肥肉煎軟才好吃喔。 附著於肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。 筋多、肉質結實，喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤，但跟其他部位的牛排比起來較硬，若要作為牛排建議先醃漬、舒肥軟化筋的效果，更順口。
- 它的细嫩水平跟肋眼牛排类似，但因为它带有肉筋，因此 吃起来的口味要更为Q弹。
- 不過一旦當你把牛小排煮到適當熟度，它的油筋就會開始變得酥脆，得到其他牛排部位沒有的特殊口感跟風味。
- 而这个牛小排这个部位，即使一般品质的牛，也可以有非常细密漂亮的雪花，所以很多人都会去买。
- BTW，我最近发现了调理合成T骨牛排，现在连带骨牛排都不安全了。
- 正是因为比较难处理，所以价格横向比较会便宜很多。
在美式牛排中，牛排是主食，不過在歐式牛排中則是被當成配菜。 Hanger steak 「横膈膜中心肉」，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。 Porterhouse steak 「红屋牛排」，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为「红屋牛排」，后端菲力较小，即「丁骨牛排」。 而这个牛小排这个部位，即使一般品质的牛，也可以有非常细密漂亮的雪花，所以很多人都会去买。 但目前水涨船高，M3牛小排一般就要250元以上了。
- 里脊肉是牛肉中肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，低脂高蛋白，是注重健康美食者的最爱，适合炒、炸、涮、烤。
- 名称：西冷，更专业的名字叫外脊，有个昵称叫纽约客，相传18世纪的纽约人最喜欢西冷。
- 就在上周去买肉的时候，肉铺老板问怎么吃，我说炖着吃，老板上来就推荐牛腩，而且已临近夜色，剩下的牛腩部位都特别肥。
- 原來是近期，牛肉產業專注於從剩下的92%部位找出相對軟嫩的區塊，切割成小肉塊或是牛排，所以會看到越來越多新的部位。
- 腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌的后段。
上後腿肉的脂肪最少的部位之一，是大塊的瘦肉，在牛的後腿內側的肉，包括好幾塊肌肉的大塊瘦肉上，是牛肉原味切塊的主要分片之一，因肉質較硬，所以要切片烹調，可用在中式熟炒菜上，也可用來烹調牛排或者烤肉，味道清爽。 其能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。 牛也有這許多不同的部位，每一個部位的價格、用途、口感都很不一樣，怎麼辨別牛的各個部位？ 因呼吸而屬於運動量大的肌肉，幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。
Blade steak「板腱牛排」，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。 个人觉得这个部位是偏韧且肥腻的，加上现在价格高涨，性价比真的不高，一些不良商家甚至不经过精修就直接接一起了，导致整一块肥肉，天谱乐食家的澳洲款就有这个问题，美国款还可以。 但国内喜欢这个部位的人不在少数，主要是因为好品质、雪花细密、部位又好的牛排确实价格难入百姓家，一块几百的牛排不是随便就下得去手的。 另外，菲力花纹一般不太明显，不过它的嫩主要还是因为肌肉不运动，所以花纹不用太过于在意。 当然，花纹漂亮会更好，只不过价格不一定大家能接受。
但大家或許會覺得奇怪，那些牛排吃起來也都很軟啊，其實是經過加工處理的牛肉。 以牛肉的T字部位為基準，吃丁骨牛排時，同時可品嘗到菲力和紐約客。 如果菲力的部位較大，則被稱為「紅屋牛排（Porterhouse Steak）」。 通常美國人會單點牛排作為一頓正餐，所以牛排分量又大、又厚。 肩胛里脊俗稱黃瓜條，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，因狀似黃瓜而得名。 纖維較粗、富有嚼勁，耐久煮烹調，常應用在熱炒、香煎或燉滷，也可製成牛肉乾。
