后胸一般是双层的，也就是两块肉叠在一起冷冻，这样就能做出来跟人造肥牛卷一样的两层肉两层油相间的效果，但是双层后胸下锅以后肉还是整片的，不会散开！ 潮汕火锅中的肥胼用的就是胸肉，很明显的一片牛肉上覆盖着一层油边，典型的胸肉特征。 位置：胸肉位于胸腹部，第1-10根肋骨的侧壁和底部，一般前胸是第1-5根肋骨，后胸是其余的部分，主要由胸浅肌、胸深肌、肋间外肌组成。 很多人都说菲力牛排不适合家庭烹饪，不好煎，但是不好煎的原因是所有商家都要循规蹈矩的把菲力做厚切。
最近尝试了一款澳洲黑凤凰谷饲150天的板腱，头部位置很嫩油花很多，尾部就筋多一点。 不过嫩肩这个部位跟板腱和保乐肩更像一些，特点也是肉里有条筋。 这条筋也是分辨嫩肩和菲力的重要特征，防止有人拿嫩肩代替菲力（不过这么干的人非常少，毕竟口感差距太大）。
肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮，食物加工常常用於肉丸。 牛里脊只有外部有筋膜，即便是有些嵌到了肉里面，那也只局限在外部边缘，内部可能会有贯穿的脂肪，也就是我们常说的雪花纹理，可绝对不会出现筋膜的。 牛肉分割图牛里脊版型是一头大一头小，小头的会更嫩一些，同一条牛里脊嫩度有所偏差，但整体口感都是偏嫩的。 造成这种认识偏差的，可能是因为有些朋友误以为菲力应该是取自牛里脊的尖端部位，才觉得菲力比牛里脊嫩。 想在电商上买后腿肉还真不好买，因为基本上都进熟食加工厂、餐馆、超市、菜市场了，但是亏得我足智多谋，为大家寻觅到了很棒的后腿肉。 两款新疆边境养殖的有机大黄瓜条和小黄瓜条以及澳洲进口640厂短期谷饲的霖肉，这三款可以完美解决在家做牛肉中餐的需求了。
专业英文名Tenderloin，完全诠释了菲力的特点：肉质Tender（嫩），位置Loin（腰部）。 国外餐馆常用名Fillet Mignon（来源于法文），Fillet音译就是菲力两个字的由来。 吃法：牛仔骨是中西烹饪结合的典范，可以煎而且可以煎全熟（前提是油花到位），当然也可以烤或者炖，吃法比较丰富。 我们熟知的王品台塑牛排的原料就是牛仔骨，只不过他们选择的是顺骨切，这样肉厚，跟我们平时能买到的横切薄片牛仔骨不一样。
嫩肩: 部位特点
菲力因此特别适合给孩子吃，不管你怎么煎肉都不会老（除非全熟），而且它3、5、7分熟都可以驾驭，是为数不多的可以同时驾驭三档熟度的部位。 上脑真的是用途非常广泛，上面涮锅和牛排有了，下面这款又是中餐炖着吃的。 上脑牛肉块相比牛腩块有三个优势，一个是肥瘦比例更好，二是肌肉中有雪花纹路，三是口感要比牛腩嫩一些。
下面这款就是传说中的牛腩排，肌肉纤维明显感觉有点粗，但是口感却非常嫩，特别奇妙。 这个部位国外餐馆喜欢用，原料肉是扁平状的，特别适合进烤箱烤制。 牛腩肉质松散、表面覆盖着不规则的脂肪、肌肉的筋膜也很多，看起来好像不是什么好肉啊。
大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。 牛腩尽可能买贵一些的，一分钱一分货，有的商家标价才卖6、70元一公斤，再做个促销，太便宜了… 下面这两款牛腩，我觉得都不错，肥瘦比例比较合适，价格也比较适中，做促销以后实际支付一公斤6、70元，这个价格我觉得应该是保证质量的底线了。 只有长时间的炖煮才能让它变得嫩起来，也正因为长时间炖煮，它才能更入味。
嫩肩: 嫩肩牛排是什么？嫩肩牛肉是牛排吗？
但这只是跟里脊眼肉这样的高级部位做比较，正常来说嫩肩比后腿肉、牛腩、保乐肩等部位还是要嫩不少的。 嫩肩是油花不太丰富的部位，即便是M9级的嫩肩也不会有非常夸张的油花沉积，而很多嫩肩看起来明显的雪花纹路更多的其实是内部的细筋而不是脂肪。 比臉大是牛的肩胛部是牛隻經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實，建議的料理方式是燉煮，如果在意口感就要選擇較高牛肉等級也就是頂級的比臉大，油花才會分布均勻吃起來也相對會有較軟嫩的口感。 上後腿肉的脂肪最少的部位之一，是大塊的瘦肉，在牛的後腿內側的肉，包括好幾塊肌肉的大塊瘦肉上，是牛肉原味切塊的主要分片之一，因肉質較硬，所以要切片烹調，可用在中式熟炒菜上，也可用來烹調牛排或者烤肉，味道清爽。
即為筋與軟骨，牛排通常為快速烹調，結締組織來不及分解，將會非常難咬，所以結締組織很多的部位通常都不會拿來做成牛排。 Skirt steak 「侧腹横肌牛排」，横膈膜外围，墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳（fajitas）。 看场合吧，自己在家吃的话，非常买板腱然后顺着筋分成两块再烤。 这不就是它的问题么同学，前后不均匀，买牛排不可能每次只给你发小头。 而且板腱有大小头之分，同一条板腱切出来的肉差异比较大，花纹和筋的粗细都不一样，标准化方面不如菲眼西三个牛排部位。
板腱同样可以做牛排，但是厚度最好在2cm左右，不能做厚切。 特点：板腱最大的特点就是中间有一条细筋，然后花纹是从细筋向四周呈水平发散状（有点说不清楚…），具体看下图吧，是挺好识别的一个部位。 板腱最大的优点是性价比高，同等价位肉质最好，而且花纹也不错，可以说是仅次于菲力眼肉西冷的部位。 但是板腱有个问题就是它两头肉的大小、筋的粗细、油花程度都是不一样的，所以是个不那么标准的部位。 昨天好失心瘋，突然很想吃牛肉，想起有次去COSTCO直接買了一盒特價的肩小排就跟阿姐兩個在家邊看劇邊煎烤肉，這回也想重新回味一下，所以立刻跑去內湖COSTCO採購一番。
辣椒肉（嫩肩肉）位于牛肩胛骨前部，属于前腿肉，在肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉，形似辣椒，主要由岗上肌等肌肉组成。 （2）芦笋洗净切斜段，下姜末爆锅，炒牛肉后，马上放芦笋继续急炒，加盐、味精即可。 雖然說他的英文名字裡有Tender軟嫩，但相較於其他部位還是偏硬，帶一些嚼勁，因為仍屬於運動量大的部位。 適合燜煮、煎、燒烤，若是想吃軟嫩的菲力牛排Tenderloin卻又不想花那麼多錢，翼板是相當好的選擇。 原來是近期，牛肉產業專注於從剩下的92%部位找出相對軟嫩的區塊，切割成小肉塊或是牛排，所以會看到越來越多新的部位。
因为它的中庸以及产量大，因此我们总能在各种消费渠道看到它的身影。 唯一的问题就是这块肉太大了，不同位置的口感花纹脂肪比例都不尽相同，无法保持完全一致。 特点：嫩肩虽然叫嫩肩，但其实并没有那么嫩，主要是因为内部细筋偏多，这是整个肩部的通病（不包括板腱，板腱只有中间那一条细筋）。
BTW，我最近发现了调理合成T骨牛排，现在连带骨牛排都不安全了。 吃法：保乐肩的应用场景比较偏中式，切大块炖肉卤肉和刨片涮火锅是比较适合它的，一般都是直接批发给餐馆和食品加工厂了，所以我们很难在零售渠道看见它。 但是近几年也开始有一些商家拿它来做牛排了，主要是因为视觉上雪花较丰富，而且价格便宜，但是说实话它的肉质确实不太适合做牛排。 牛腩排卖的商家非常少，而且名字一般不叫牛腩排，怕引起歧义，通常叫日式牛排、日式雪花牛排、腹肉牛排等等。
臀肉是腰肌至臀部之間的一組肌肉組成，位於在牛腰肉和上部之間。 牛臀肉是牛肉風味最濃厚的一部分，脂肪含量及夾雜的筋膜較少，瘦肉較多；可切絲、製成肉丸、肉餅或做串燒。 後腿股肉分切之後剖切面圓圓的像是一個和尚的頭，台灣人稱之為「和尚頭」。
- 牛肉有多種料理方法，像是煎、煮、炒和燉等方式，也因為獨特香氣，擄獲了許多老饕的味蕾；不過，就有一名男網友表示嫩肩牛肉一煎就硬又柴，因此他用「1招」就讓牛肉外香內嫩，豈料貼文一出，老饕反喊2字。
- 不过，部位问题会非常明显，比如切出来的每一块上脑牛排的形状、脂肪比例、油花分布差别都会很大。
- 名称：西冷，更专业的名字叫外脊，有个昵称叫纽约客，相传18世纪的纽约人最喜欢西冷。
- （2）芦笋洗净切斜段，下姜末爆锅，炒牛肉后，马上放芦笋继续急炒，加盐、味精即可。
- 牛臀肉是牛肉風味最濃厚的一部分，脂肪含量及夾雜的筋膜較少，瘦肉較多；可切絲、製成肉丸、肉餅或做串燒。
王品台塑牛排就是把牛仔骨以半中半西的烹饪方法烤制成全熟了，据说方法如下：第6-8根肋骨经72种中西香料腌浸2天2夜，在250℃烤箱烘烤一个半小时，是独具中国口味的牛排。 吃法：板腱最适合的是切薄片烤肉或者刨片涮肉，因为中间那条筋切太厚的话不好嚼，弄薄了带点嚼劲反倒还成优势了。 板腱在潮汕火锅中就是匙柄，大家可以仔细观察匙柄中间是否有条长长的细筋。
腰裡脊肉是脂肪含量極低的瘦肉部位，是牛肉最嫩的部位，口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉，菲力牛排（Tenderloin Steak）即是出自於此處；因為量少而價格高昂，適合直接煎烤，建議半生熟更能嚐到柔軟的口感。 吃法：上脑的吃法非常广泛，火锅、中餐、烤肉、牛排，只要是能用上牛肉的菜肴都可以用上脑。 要说最适合它的，我觉得还是刨片涮火锅了，因为只有刨片可以刨出一片完整的上脑，牛排烤肉都做不到。
前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形，肉質紅色，肉中含筋，呈紅白鑲嵌。 因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味。 外側後腿眼肉，位於圓的中心的一種拉長的肌肉，形狀很像是一個眼睛，也因此得名“eye of round” ，這個非常瘦削的切口形狀類似於裡脊肉，但要少得多。 外側後腿眼肉的位置是在牛的後腿上，是一種超級瘦肉，沒有太多脂肪。
潮汕火锅中的脖仁其实就是上脑盖Chuck Crest，不太常见的部位（它跟上脑Chuck Roll是两个部位，但是紧密相连）。 而匙仁我一直没搞清楚是什么，但是看肉的形态应该是上脑边（Chuck Tail Flap），也是小众部位，是大上脑区域内花纹比较好的。 適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理，或做成肉絲、絞肉，中式的「牛腩」料理也經常取用此部位。 肩胛肉筋多、肉質結實，喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤，但跟其他部位的牛排比起來較硬，若要作為牛排建議先醃漬；另外，因為肌肉纖維多，也是做成牛肉乾的上選部位。 特点：牛腱肉质偏硬，因为腿部活动量大，而且内部筋膜非常多，表面也有筋膜覆盖。
雖然這回沒有買到肩小排改買嫩肩里肌換換口味也不錯拉，嫩肩里肌牛肉燒烤片肉味濃，少油適合健身或減肥想吃牛肉的朋友，想吃牛油的香味還是推薦肩小排或牛小排。 簡單概要說明三種肉的不同，像我自己是比較喜歡吃肩小排，口感接近牛小排，價位差了３～４成，所以我幾乎每次都買肩小排就好，如果跟朋友烤肉大家要吃好一點才會買到牛小排，嫩肩里肌這回倒是第一次。 牙間刷不只適用於牙周病患者，牙齦健康的人也是可以用來清潔鐵線與牙齒間的縫隙。 即時中心／劉芳妤報導民進黨在本次選戰中失利，總統蔡英文宣布辭去民進黨主席。 高雄市長陳其邁被點名代理黨主席，陳其邁今（29）日表示，明日中常會會決定人選，尊重黨內的機制。
即時中心／顏一軒報導手搖杯是不少台灣民眾鍾愛的飲品，而許多店家所使用的也是一次性塑膠杯。 對此，台北市環保局提醒，為了因應國際趨勢，落實減塑，北市將從12月1日起實行轄內飲料店不得提供塑膠一次用飲料杯（包含生物可分解塑膠材質之PLA杯）的政策，提醒民眾注意。 牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。 這些牛排移除許多結締組織，且分布在比較少動到的區域，相對其他肩胛肉來說都相當軟嫩，適合高溫快速煎烤或是燜煮。
