好吃的剁椒不好找，也沒空自己做，於是我打算用比較不辣的剝皮辣椒來做這道菜，剝皮辣椒雖比不上泡椒，但與泡椒有異曲同工之妙，或許蒸起來的味道也不錯，加上並會太辣，這樣家人也可以享用。 第一次吃剁椒魚頭是十多年前在上海的湘菜館，點的是鴛鴦魚頭，魚頭剖半攤開，一邊是鮮紅的剁椒，一邊是黃綠的泡椒，當時在台灣很少有機會吃到這麼道地的剁椒與泡椒，兩種辣椒的香味，裹著嫩白的魚肉，一嘗就愛上，吃完魚肉若不飽足，還能來碗寬麵條，充分的吸收湯汁後食用，一點都不浪費。 鱸魚也可以，我覺得用鱈魚也好吃，如果是要好看，魚下面可以鋪切片的嫩豆腐，漂亮又好吃。 金針魚，虱目魚，肉魚也可以，只是我比較喜歡用一整隻大的比較好看，所以大部份鮮魚都可以。
食譜問題請至臉書「小廚娘Olivia」留言詢問，我更能即時回覆問題喔，謝謝。 曾相繼摘下2011臺北美食親善大使冠軍＆2011好菇道料理比賽素人組冠軍，開始記錄料理經驗及家常食譜，2014年開始擔任食譜書編輯作者，“愛瘦身食堂”、“百變豆漿機”、“小廚娘Olivia的美好食光”等書。 目前專職食譜作家，活動示範，出席節目錄影，如綜藝大熱門、小明星大跟班、東西吃了沒、麻辣天后宮、美鳳有約等。 料理靈感是來自湘菜的剁椒魚頭，湖南有剁椒，而台灣的剝皮辣椒可不輸人！ 用來蒸魚開胃微辣不搶戲，這道料理記得用湯匙吃，帶著蒸煮出的湯汁吃，更是味好鮮美的幸福。 這道剝皮辣椒蒸魚是從剁椒魚頭獲得的靈感，但我將剁椒換成剝皮辣椒，魚頭換成魚片，如此，食材的取得與處理更簡單，份量也更適合小家庭。
剝皮辣椒蒸魚: 食材
自此後，去湘菜館我一定點一個剁椒魚頭，也可以說是因為想吃剁椒魚頭才上湘菜館，甚至去找不同的湘菜館，就為了品嘗各家的剁椒魚頭。 現在台灣的湘菜館也有了剁椒魚頭，但家人不大吃辣，所以也去不成湘菜館。
（180元）「魚片蒸土雞蛋」（前，180元）、「脆皮鮮蝦捲」（後右，170元）、「香辣吮指骨」。 這個剝皮辣椒是我們上回從台東帶回來的禮物，也是老爺的禮物，他非常地喜歡，平日裡我會拿來煮雞湯，利用它的湯汁再加上一點蒜頭，就可以煮出一鍋香而不辣的剝皮辣椒雞。 今天把它拿來蒸魚，沒想到也很不錯，多了剝皮辣椒的香氣。
剝皮辣椒蒸魚: 剝皮辣椒燒鮭魚
許多餐飲集團為觸及更多年齡層客群，旗下開設的新品牌也都有更明確的定位，像是漢來美食於今年9月下旬開創的第18個品牌「溜溜 酸菜魚專賣店」，首店插旗高雄遠東SOGO百貨B1後，便以酸香鮮美、麻辣爽口的酸菜魚（豬、牛）料理，以及創意川菜小食等，迅速吸引18至35歲的年輕人與小資族群，平均客單價更落在500 元左右，超出最初設定預期。 因為吸客力強，現也引起不少百貨賣場探詢，希望能將此品牌引進到其他縣市。 絞肉下鍋炒出香氣後，使用魚香肉絲用醬調味成肉醬，淋在切好的鯛魚片上一起下鍋蒸，肉醬的鹹香風味與新鮮蒸魚片非常搭，不同層次的美味令人食指大動。 將鱈魚鋪在盤子或容器中 撒上些許的鹽 將調味料倒在魚肉上 中間鋪上混合好的剝皮辣椒末 放入電鍋，外鍋水量1杯水，跳起後再悶10～15分鐘唷。 （150元）而頗受年輕人喜愛的炸物，在這裡也有融合川味辣子雞、泰式椒麻雞與日式唐揚雞的「椒麻唐揚雞」，既多汁脆口也有香麻風味。
（圖／林士傑攝）「酸菜魚」是川菜經典名菜，流行於90年代初，雖為四川民間家常菜，但包容性強，在川湘粵等中餐菜系菜單中時常可見，像漢來美食的中餐體系中就有名人坊的「酸湯花膠」、漢來軒的「酸菜烤魚」、上菜的「麻辣酸菜魚」等酸菜燴煮料理，由於經觀察都是點菜率極高的菜色，也是各年齡層容易接受的菜品，因此在研究發展新品牌時，漢來美食中餐品牌長羅嶸才決定將酸菜魚定為下一階段展店重點。 不過雖有集團其他餐廳的範例，「溜溜」的酸菜魚倒也沒有直接照搬上桌，主廚呂浩禎提到，當初品牌長先做了一個味道初步定位後，就要求他再做精細調整，呂浩禎為此研發多時，甚至被退菜十幾次，才造就現在的風味。 如嬌創辦人之一的許益豪，過去曾於香港餐飲行業工作，在當地嚐到花膠雞湯為鍋底的火鍋後驚為天人，便下定決心將美好滋味帶回台灣，經過不斷的風味測試後成功復刻港式美味，便與夥伴共同創辦「如嬌花膠雞鍋物」，期盼用好食材、好湯底療癒饕客的心與胃。 將醬油、米酒、剝皮辣椒汁、湯混合攪拌均勻， 豆腐片及醃好的鯛魚片排列至盤中，淋上混合好的調味料、黑木耳，上面再均勻撒上蒜末。 剝皮辣椒蒸魚-清蒸珍珠石斑 ，只要魚新鮮肉質細軟的都可以清蒸，選用整條魚或是魚片，石斑、鱘龍魚，鱈魚、鮭魚片，或是較便宜的尼羅紅魚。 有些剝皮辣椒醬汁偏甜，可再添加少許醬油或鹽巴，口味清淡者就不必再作調味免得味道過重。
最後再來換個口味吧，吃塊來自四川特色料理的甜點「紅糖軟糍」，其以麻糬包裹紅豆餡，炸至外酥內軟，再撒上花生粉及紅糖漿，Q彈綿軟中又散發十足香氣，正適合做為收尾。 若想來點主食，推薦鮮味豐沛的「海膽XO醬乾拌麵」嚴選易吸附醬汁的Q彈粗麵，淋上如嬌以干貝、櫻花蝦等獨門配方手工炒製而成的XO醬，最後更大方鋪上日本空運新鮮海膽，輕輕拌開，2種不同的海味巧妙融合，每一口都能感受到極致鮮美；接續是吃鍋必備的「手工鍋料拼盤」，由創辦人許益豪親自走訪市場，精選純手工製作的真材實料，含手工芋頭貢丸、手工芹菜貢丸、手工雲吞和手工蛋餃，精選純手工製作的真材實料。 除了冬季必嚐的療癒湯底，店內悉心料理的單點菜色也不容錯過！ 「剝皮辣椒鮮活醬蟹」融合剝皮辣椒元素迸發新滋味，可以將蟹黄放上白飯再以海苔包覆食用，或是直接把飯拌進醬蟹裡，2種吃法都能感受鮮美蟹味；另外，因螃蟹屬性較寒，品嚐時同步送上熱薑茶讓饕客嚐後暖身，實在好貼心。
有時我會用電鍋蒸食材，但是如果是蒸魚，反而會喜歡用鍋子蒸，透過透明的鍋蓋，讓我更容易清楚魚蒸的程度，雖然有留意時間，但是看著它在鍋中蒸卻有種安心的感覺。 而現在我們所吃到的「招牌酸菜魚」，包含主廚擬定的三大主軸，像是特選雲林農家自種自醃的酸菜沖洗去鹹後，以豬油拌炒帶出酸菜濃厚香氣，加上小米泡椒、朝天椒及高粱釀造的6%天然醋引出的「酸」；用4種花椒粒煉花椒油帶來的「麻」，以及上桌前必經的「潑油」工序，當滾燙熱油衝入瞬間，又激發出酸湯香氣與2種辣椒的「辣」。 再搭配肉質細嫩Q彈，而且營養價值高的烏鱧魚，魚片與湯汁味道十分融合，開胃程度讓人忍不住瘋狂扒飯！
【 吃不胖的中國菜 】相較於各國料理，大家對於中國菜的普遍體認是重油重鹹。 的確，很多95分以上的菜色需要靠比較厚重的料理手法來呈現。 但如果把分數需求降到80分，各種忠實呈現食材原味的清蒸、燉煮，或靠切工完成的小炒、涼拌，就能滿足現代人的健康餐食。 今天使用的是珍珠石斑魚，肉質細緻非常好吃，蒸的時間也很快，剛端上桌，愛吃魚的老公已經等不及要下筷子了，害我差點來不及拍照。 我是用電鍋蒸，蒸的時間看火候與魚的大小，可先計時12分鐘，然後用筷子在厚的地方刺一下，若刺得進去就表示已經熟了，若刺不進去就再蒸3至5分鐘，再刺刺看。 蒸好後，把蔥花放在最上方，然後淋上熱油，可以裝飾也使得香氣更足。
另有提供豬五花、牛五花、澳洲和牛等肉品選擇，也可選擇直接加料在魚片鍋中，一鍋兩吃。 趁著等魚醃好的時間裡，快速的剁碎少許的薑、蒜和幾條剝皮辣椒。 然後淋上少許醬油，將剁好的配料都鋪在魚片上，就可以拿去蒸了。 酸菜魚上桌時會潑入以豬油等4種油品調製的綜合油，讓風味更加提升。
- 現在台灣的湘菜館也有了剁椒魚頭，但家人不大吃辣，所以也去不成湘菜館。
- 料理靈感是來自湘菜的剁椒魚頭，湖南有剁椒，而台灣的剝皮辣椒可不輸人！
- 再搭配肉質細嫩Q彈，而且營養價值高的烏鱧魚，魚片與湯汁味道十分融合，開胃程度讓人忍不住瘋狂扒飯！
- 最後再來換個口味吧，吃塊來自四川特色料理的甜點「紅糖軟糍」，其以麻糬包裹紅豆餡，炸至外酥內軟，再撒上花生粉及紅糖漿，Q彈綿軟中又散發十足香氣，正適合做為收尾。
- 第一次吃剁椒魚頭是十多年前在上海的湘菜館，點的是鴛鴦魚頭，魚頭剖半攤開，一邊是鮮紅的剁椒，一邊是黃綠的泡椒，當時在台灣很少有機會吃到這麼道地的剁椒與泡椒，兩種辣椒的香味，裹著嫩白的魚肉，一嘗就愛上，吃完魚肉若不飽足，還能來碗寬麵條，充分的吸收湯汁後食用，一點都不浪費。
- 剝皮辣椒蒸魚-清蒸珍珠石斑 ，只要魚新鮮肉質細軟的都可以清蒸，選用整條魚或是魚片，石斑、鱘龍魚，鱈魚、鮭魚片，或是較便宜的尼羅紅魚。
