到了宋代，我国古籍中开始出现“海带”，指的是大叶藻等海藻。 直到20世纪，山东、辽宁的一些地区，还把大叶藻称为“海带草”。 《续日本纪》卷七霊亀元年（715年）条目中，出现了“昆布”二字从此，“昆布”就渐渐成为日本人对于这种海藻的称呼。
昆布的日语与喜庆一词谐音，所以在正月料理中也会有昆布卷的身影，用来表达吉祥如意的寓意。 之前在還沒出這款前，都是在美妝店或是大賣場買染劑自己染，而且都要挑選大牌子才安心，但是還是免不了染髮時的刺鼻味及刺激性。
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这道用鲱鱼子、鯣乌贼干、昆布、胡萝卜等制成的料理，因最早发源于北海道松前藩而得名。 在日本，关于“昆布”的最早记载来自《续日本纪》（797年）。 镰仓时代中期之后，来自北海道的真昆布在越前国的敦贺、若狭国的小滨（两地都在今福井县）卸货，再运往京都，京都贵族们的味蕾上从此有了关于昆布的印记。 日本昆布产量90%以上都来自北海道，其余来自青森县、岩手县和宫城县。 这就是为什么超爱吃昆布的日本海胆们也多在北海道一带活动。
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大叶藻长这样或许因为如此，到了1930年，日本北海道函馆地区的昆布（Saccharina japonica）被引入大连，首次在中国进行大规模种植时，当地人民也很自然地把它叫成了——海带。 晴山昆布高汤炖煮的时间明显长于其他料理店，而银座小十采用了逐渐升温，再恒温炖煮的方法。 长时间的熟成会使昆布的海腥味和黏性消失，鲜味逐渐成熟。
但如果有条件的话，买日本昆布做出汁，味道的确会更好一点。 过了这么多年，在中国培育生长的海带，已经跟日本的亲戚形成分化，外观、风味都有些不同。 很多学者根据当时记载认为，高丽进贡来的这种“昆布”，很可能就是今天我们吃的海带。 好吧，所以在只有昆布和鲣节两种原料，而且鲣节又不能炖煮太长时间的情况下，我们来看看日式高汤有什么可研究的。 促成昆布是对种苗进行促成处理（培养液、温度、光管理）促进快速生长后放入海中养殖的昆布，生长期为一年，北海道南部的一部分真昆布是用这种方式养殖的。 养殖昆布是在人工搭建的养殖设施上将已经生长了一年的野生昆布放入海中再养殖一年，所以昆布生长期也是两年，北海道的一些利尻昆布、罗臼昆布和部分真昆布是用这种方式养殖的。
所以，日高昆布从很多方面来看和另外三种不同，并不是一个偶然呦。 干燥后切口颜色为白色的真昆布称为白口，切口颜色为黄色的真昆布称为黑口，对应的产区称为白口滨、黑口滨，此外还另一种品质较高的真昆布产区称为本场折滨。 尤以白口滨出产的昆布为上品，作为旧时松前藩敬献给天皇和将军的献上品，也称“献上昆布”。 真昆布是高级昆布品种之一，也是四大昆布中历史最悠久的一种。 镰仓时代，真昆布被称为“宇贺昆布”（宇贺现为北海道函馆市辖区），传入若狭，声名大振。 熟悉日料的小伙伴都知道日本的四大昆布：真昆布、利尻昆布、罗臼昆布和日高昆布。
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- 取出昆布的昆布汤只短暂煮沸就好；带昆布炖煮的情况下，温度从60℃到80℃都有，时间从30分钟至3小时。
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- 所以说，有些菜谱要求用“XX昆布”为原料，还真不一定是装B。
- 在日本，关于“昆布”的最早记载来自《续日本纪》（797年）。
- 干燥后切口颜色为白色的真昆布称为白口，切口颜色为黄色的真昆布称为黑口，对应的产区称为白口滨、黑口滨，此外还另一种品质较高的真昆布产区称为本场折滨。
利尻昆布以利尻岛、礼文岛出产的“岛物”为佳（相对于稚内其他地方出产的“地方”昆布）。 其中，礼文岛的香深滨、船泊滨，利尻岛的沓形滨、仙法志滨被称为“名滨”，是更为有名的细分产地。 在名滨之中，香深滨又被称为“别格滨”，是最为高级的利尻昆布产地。
经过熟成的昆布会产生乳酸、甲酸、醋酸、富马酸、琥珀酸、焦谷氨酸等六种鲜味物质，味道醇厚而具有层次感。 同时，缓慢的美拉德反应会为昆布增添更多茶褐色的色泽。 还记得我们上文曾提到，以前来自北海道的昆布要经敦贺、小滨卸货，再运往京都吧？
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但我国群体的等位基因数、私有等位基因数、杂合度等参数显著低于日本群体【1】。 总之，现在中文中的海带和昆布显然是指两种不同物种，其中和我们走得更近的是海带君。 在我国历史上，海带也曾有被称为昆布的情况，那时的海带主要来自朝鲜进贡。 除了昆布和鲣节的因素，制作日式高汤时水的因素也很重要，软水（WHO定义为硬度低于60mg/L的水）中钙、镁等矿物质含量较低，更有助于食材中鲜味的析出。 日本水质整体偏软，这也是日本人能够欣赏昆布和鲣节美味的重要原因。
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虽然制作日式高汤的基本方法是先炖煮昆布，再短暂地放入鲣节，但不同料理店在操作中也会有所差别。 （炖煮昆布时需要注意的另一点是，昆布表面的白色粉状物主要成分是甘露醇，带有鲜甜味道，不要过度去除，炖煮前可轻轻擦拭或快速清洗昆布）。 一番高汤是用昆布加热炖煮，再加入鲣节微煮，过滤后制成的高汤，可以用来做椀物等清汤料理。 将一番高汤使用过的昆布和鲣节再加水炖煮，并适当补充昆布和鲣节增添风味，这样制作的高汤便是二番高汤，可以用来炖煮其他食材。 所以，如果你发现中国干海带和日本昆布做出来的汤味道差别很大，除了有可能是不同海带群体、生长环境、生长期的区别，还有可能是熟成带来的差异。 如果你同时购买我国产的干海带和日本产的干昆布，你会发现我国干海带的商品介绍会提到产地气候、水质、晾晒方法，然后就没有然后了。
对于质地偏硬的昆布品种来说，加热更有利于鲜味物质的析出。 此外，不同昆布品种的鲜味成分含量和析出难易度也并不相同。 根据味之素株式会社的研究【4】，按单位重量昆布中的鲜味成分含量排序，真昆布＞罗臼昆布＞利尻昆布＞日高昆布。 昆布中的褐藻糖胶和海藻酸等黏质多糖类虽然对人体有益，但在制作日式高汤的过程中，过度浸泡或是过度高温加热会使它们大量析出，使高汤变浑浊，并影响鲜味物质的释放。
Sastty自然派利尻昆布染髮劑｜白髮專用、不刺激頭皮也沒有難聞化學藥劑味道 疫情期間不想到處亂跑，減少到餐廳聚餐時間，連染髮也自己來。 2002年，镰仓女子大学结合七家京都料理店高汤制作方面的研究【2】认为，相比其他温度，在60℃的水中加热昆布60分钟谷氨酸的析出量最大且感官评价最高，这个结论在日料界得到了一定程度的认可。 不过，此次试验中没有包含长时间浸泡和先浸泡再煮制的情况；包括了逐渐升温的加热方法，但具体操作上与银座小十的做法也不甚相同。 “鲜味”的科学概念最早是在1908年由日本东京帝国大学的教授池田菊苗提出的。 他发现昆布高汤的美味是来自谷氨酸盐，并单独提取了谷氨酸钠，申请了专利。
所以，制作昆布高汤需要在谷氨酸等鲜味物质的析出与腥涩味和黏质多糖类的析出之间找到一个平衡点。 浸出法有助于控制腥涩味和黏质多糖类的析出，而煮出法有助于鲜味物质的析出。 胧昆布和薯蓣昆布在日料中有很广泛的应用，比如可以用来制作饭团和卷物，也可以加入汤类、乌冬面或是荞麦面中，虽然它们看起来要么毛渣渣，要么黏糊糊，颜值完全不在线，但对味道的提升作用还是显著的。 白板昆布则常用于押寿司中，有时在握寿司中也会使用。 在中文中，海带通常是指褐藻纲海带目海带科Saccharina属的Saccharina japonica这一物种，我国现在的海带品种是在1920年代从日本函馆引入的。
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与真昆布、罗臼昆布、利尻昆布同一物种的细目昆布（Saccharina japonica var. religiosa），在日本食用历史非常悠久。 作为一种一年生昆布，身材纤细、黏性很高的细目昆布并没有像同门的那三位二年生的昆布兄弟那样成为网红。 日高昆布也有产地优劣之分，品质从高到低为：特上滨、上滨、中滨、並滨。 其中，浦河町的井寒台滨为特上滨，品质最高；近笛滨、冬岛滨、歌別滨等为上滨。
在明治末期，热爱昆布的大阪商人在来自北海道根室的昆布中发现一些优质货品，追溯产地，发现它们来自罗臼，于是有了“罗臼昆布”之名。 在精进料理中，昆布不仅可以直接食用，也是制作精进高汤的重要原料。 可以邊洗邊幫頭髮增色真的是使用起來非常方便，但這可不是洗一次就可以，要洗一段時間效果才會慢慢出現！
取出昆布的昆布汤只短暂煮沸就好；带昆布炖煮的情况下，温度从60℃到80℃都有，时间从30分钟至3小时。 最近几年，各国美食界都学会了umami（鲜味）这个词。 作为与酸甜苦咸齐名的第五种味道（辣是痛感，不是味道），鲜味被定义为谷氨酸与核苷酸的味道。
1909年，谷氨酸钠生产被商品化，走入千家万户，在日本此物称为“味之素”，在我国后来称为味精。 上：真昆布 下：福建海带另外，日本昆布还有许多变种，味道也有差异，讲究的厨师会用不同品种甚至不同部位的昆布，来制作不同的出汁。 所以说，有些菜谱要求用“XX昆布”为原料，还真不一定是装B。 昆布中的鲜味成分包括谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等氨基酸和甘露醇等糖类，其中以谷氨酸含量最丰富和最具代表性。 多个研究表明，将昆布放入水中，谷氨酸短时间内的析出量与温度正相关，但随着时间推移，不同温度下的析出量变化速度有很大差异。
船到敦贺，已是隆冬，只好先做休整，吃吃松叶蟹看看雪什么的，昆布也被放入港口仓库储存。 等到春天打开仓库时，发现昆布已脱胎换骨，鲜味满仓。 此后人们便会刻意用这种草席覆盖、仓库围堆的方式，使昆布熟成。
薯蓣昆布也分为两种：黑薯蓣昆布昆布和白薯蓣昆布。 黑薯蓣昆布是带昆布表皮削出的，带有黑色丝缕；而白薯蓣昆布是去掉昆布表皮后削出的，整体为白色。 在北海道，有个有名的乡土料理松前渍（松前漬），也有昆布的参与。
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高级日料店喜欢用真昆布和利尻昆布做出汁原料，其次是罗臼昆布。 北前船航程中的重要港口敦贺和大阪等地渐渐成为制作胧昆布和薯蓣昆布的有名加工地。 尤其是大阪的堺市，本来就以刀具制造工艺著称，一不小心就改良出适合制作胧昆布和薯蓣昆布的刀具，于是相关制造业在堺市兴盛起来。 扔了多可惜，机智的日本人于是决定把这些昆布削一下，让没有发霉的部分继续发挥余热，于是有了胧昆布和薯蓣昆布。 江户时代，昆布和鲱鱼子、鲱鱼干、鲱鱼粕（快乐的鲱鱼三人组！）等来自北海道的其他小伙伴又随着北前船游历日本各地，向西向南一直到达鹿儿岛的萨摩藩，这条航路也被称为昆布之路。 其中有一些昆布再经从萨摩藩经由琉球王国（今冲绳）运往中国。
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