不僅如此，一般歐式廚刀使用的鋼材的含碳量往往不如日本泛用鋼材，但含碳量卻是決定硬度、鋒利度和持久度的關鍵因素。 源自關西，據說因為當地愛吃白肉魚，為了切出薄片，而設計出前端尖銳的柳刃。 柳刃大致上有三種，「正夫」最為普遍，「劍型（又稱切付）」刀刃弧度趨近於直，也適合用於切菜，「先丸」的前端略往上削，外型獨特美觀，但是不易打磨，因此較少人使用。
由厚到薄，分為本出刃、相出刃、柳出刃（又稱身卸）、舟行出刃幾種。 後兩者刀身厚度十分接近柳刃，一般用來處理比目魚、鯛魚等魚身較薄的魚種，只是柳出刃較細長，舟行出刃較寬。 七世紀中期，天武天皇頒布「 禁止殺生肉食之詔」，使得大多數日本人認為食用獸肉是不潔的行為，避吃雞、鴨、牛、豬等家畜，魚肉成為主要肉類，因此日本傳統刀具也以海鮮為主。 柳葉刀：形似柳葉而得名，刀身修長微彎，弧度較雁翎刀大，常有反刃，多短柄。 斬馬刀：一種用來將敵軍將領連馬一同斬殺的巨型戰刀。
雖然不鏽鋼在近百年來已經成為主流材質，但在頂級廚刀中，高碳鋼依然受到專業廚師喜愛。 高碳鋼鋒利度遠大於不鏽鋼，刀刃可以被磨得更薄更銳利，銳利度持續時間也比不鏽鋼久，不必經常磨刀。 此外，高碳鋼還可以利用刀身重量增加切割、剁塊的力道，讓切菜更省力。 當刀刃變鈍也可自行使用磨刀石磨利，也可以交予刀具店，只要保養得宜，一把刀就能用得長長久久。 A：礙於中式廚房流理台的尺寸，能放置砧板及刀座的空間不大，若菜刀的刀身過長，使用極為不便。 因此會推薦挑選7～8吋中式菜刀、7吋三德刀或是8吋牛刀，而西式廚房環境適用長刀，能依照食材種類做選擇。
他認為，作為一名廚師，高度要求衛生整潔，以及不斷累積烹飪知識與技術，做出美味的料理，才是最重要的事。 裂是打開的意思，顧名思義是專門用來殺鰻魚的刀具。 以特別突出的刀尖刺進魚身，從頭滑到尾就可以打開魚身，最後再用平面的地方把內臟刮掉。 清代腰刀形制之一，主為衙役和民間武師所用，被諸多民間武術流派沿用至今。 明代軍用腰刀刀身多狹長略彎且鋒利，單手刀總長通常約1公尺上下，常與藤牌並用。 另有長約1至2公尺雙手持用的長刀，《武備志》記載明代長刀與倭刀有關。
對磨刀器有興趣的朋友們可以前往下方連結參考選購。 這把三德刀在刀身上還刻有整齊的凹槽，這些凹槽讓刀子彷如有多個刀脊，能承受來自各方向的衝擊力道；切片、切塊之餘，也能拿來剁切較硬食物。 刀柄符合人體工學設計，以防滑輕巧好握的材質製成。 除了黑之外，還有綠、粉、黃、橘五種顏色，以及桃木、梨花木等原木色可選。 不過刀柄偏細，比較適合女性使用，如果手掌偏大的人建議先試用看看再添購喔。 一體成型刀款以 GLOBAL、下村工業推出的款式為多，刀刃品質方面則是日本品牌藤次郎、貝印旗下的「關孫六」系列及德國雙人牌ZWILLING 最膾炙人口。
不鏽鋼菜刀的鋼材通常是透過調整碳、鉻、鉬、釩等金屬元素的比例來改變它的硬度、韌度和防鏽能力，最大優點是遇水不容易生鏽，平常保養非常容易，適合懶得花時間保養刀具的人。 菜刀的種類大致上分為中式菜刀、日式菜刀還有西式菜刀，以下將為大家介紹較適合一般家庭廚房中使用的刀型。 此刀主要用來處理魚類，由於刀刃非常厚，用於將魚切成三片或背開，或是將連接魚頭的主骨剁下的時候使用。 根據用途的不同，分為大型的鮭魚切或是身寬窄時的廚刀等種類。
刀介紹: 菜刀種類介紹│5種廚房常見刀型
由應仁之亂再度引發的戰亂，刀劍的需求量又再度膨脹，為適應需求出現了大量的粗製濫造品，使得日本刀的品質更加下降了。 所謂的名物幾乎不包括此時典型刀型－打刀，恐怕不是一句大量粗製濫造可以帶過。 但，在瀏覽居合刀的各部介紹時，許多人都會對各個專有名詞感到非常苦惱。 Eric一開始也是看著這些生冷的日文漢字，猜也猜不出其意思，只能一個個google或詢問師兄姐。 且如果隨意選取，雖然大部分刀的配件都不會出差錯，但若是正好來了自己不喜歡的裝具，那真是得不償失。 至於有哪些種類，「不用特別探究，只要知道一般市面上以 SG2（又稱 R2）、ZDP189⁶ 兩種為主流。此外，M390 具有厚度，適合當作戶外刀具 。」王俊賢說。
不過高碳鋼相對容易生鏽，如果刀上留有水氣就可能出現鏽斑，因此使用後務必立刻清洗並確實擦乾。 主廚刀較不適用帶骨及硬質食品處理，若有家中需要處理帶骨的料理，建議再準備一支文武刀，正確的使用方式能讓刀子的使用壽命更長。 砧板也盡量選擇木頭製的，使用起來較安全，刀子不容易磨壞。 不要使用玻璃或陶瓷砧板，使用這類砧板的危險性高，刀刃也容易磨損。
刀介紹: 日本刀製法
有人認為敲廚刀「聽聲」可以看出鋼材優劣，尹志軒則指不覺得聽聲能分辦，反而廚刀的包裝上有寫明材料，甚至刻在刀身，購買時不必靠估。 然而，先別說日式、西式、中式料理的刀具分類令人眼花撩亂；即使是同一種刀具，採用的鋼材不同，用起來的感受也不一樣。 但如今市面上還找不到中文版刀具專書，網路資訊又紛雜混亂，於是 NOM Magazine 特別邀請到刀具專家王俊賢 以專業角度出發，一次解說必備的知識與觀念，教你選擇順手合用的廚刀。
除了本次介紹的主廚刀，若想更進一步根據個人需求選擇對應的刀具，不妨參考以下的文章了解各式刀款的不同，想必能在備料、烹飪時更加得心應手。 A：即便是長年使用的刀具，刀刃仍可能會不小心刺傷人，因此若要丟棄請先以較厚的報紙包裹起來，作為金屬類物品交給當地的資源隊回收，請勿當作一般垃圾。 尤其是不鏽鋼刀具比其他材質有更多便宜好用的選擇，可以買一把平價的普通刀，等開始感到刀鈍了不好切，就可以毫無壓力地馬上換新刀。 然而，不同廠牌所生產的不鏽鋼成分組成也不一樣，因此刀具的特性也各異其趣，好不好用端看個人手感。 雖說越高價的刀具通常會有更好的手感，但是某些細微的差異對非專業的廚師來說其實感受不明顯，除非經常做菜否則沒有必要花大錢。 有專門切蔬果的刀、切肉的刀，甚至還有切麵包專用的刀具！
武士到人家中探訪，也會先在玄關把刀解開，然後用右手提著，再進入屋內。 用左手提刀進入屋戶表示可以隨時用右手拔刀，是不信任的表現。 除非有合理的原因（左撇子），否則也會被視為不禮貌。
此外，同樣切魚片，關東則受到食用紅肉魚的文化影響，發展出「蛸引」，廣義也屬於柳刃，只是沒有銳利刀尖，而是像西瓜刀般的方頭，但因使用與研磨皆不易已鮮少看到，如今以「正夫」蔚為主流。 此刀是在明治時代的牛肉文化廣為流行時，從國外流傳到日本的廚刀造型，在海外也被稱作主廚刀。 其雖然主要被用作切割肉類，但也可以用來處理魚和蔬菜。 來自日本的真久作深受全球專業人士愛戴，其刀具堅持由專業製刀職人打造，讓它光靠口耳相傳的好口碑就打響了名聲。 而這款主廚刀採用了獨特的製刀技術，將鉻與鉬元素加入不鏽鋼之中，顯著提升了刀刃的韌性與硬度，甚至比知名的 VG10材質更加鋒利持久。
其中，最常用的魚刀莫過於出刃和柳刃；正常程序是先用出刃將魚肉從魚身整片取下，再用柳刃切片。 從外形上看，出刃刀身較厚而寬短，柳刃薄而細長，因此更為鋒利，能讓食材切口更為平滑。 去日本料亭坐在板前時若是看到師傅片魚，通常就是使用柳刃。
刀介紹: 日本刀細部分類
刀具鋒利是關鍵，沒有廚師會想用一把鈍刀，在切割上是非常惱人的，雖然所有刀刃都可以磨利，但依據鋼材、刀刃幾何角度、厚度的不同，都會影響刀刃鋒利程度。 有別於世界各地的刀劍製法，日本刀的切先和刀身其他部分各有獨立的鍛鍊步驟，一絲不苟。 觀察切先的形狀，就可以對刀劍的生產年份作出初步的估計。 但是容易生鏽，且因為太硬脆，不經意的碰撞容易導致缺損，需細心使用與保養。 「日本人覺得西式廚刀太厚了，不夠利，所以把它改薄了。」王俊賢說，更準確地說，歐系刀具靠近把手處比較厚，往刀尖處慢慢變薄，而日式則是從頭薄到底，切割時貫穿性更高。
廚刀發展日新月異，主廚刀、三德刀、片刀等等刀型推陳出新，菜刀材質也跳脫鋼材，連陶瓷也能製作成銳利的菜刀。 而 WMF、雙人牌、藤次郎等等都是常見的優質刀具品牌，傳奇的「大馬士革刀」甚至躍升為收藏逸品，菜刀的世界其實比想像中還要深奧。 香港住宅空間極珍貴，許多家庭的廚房都容不下大量廚具，但家家戶戶總有用廚刀的時候，如果新手入廚只買一把刀，該如何選擇？
後鳥羽上皇甚至設置了御番鍛冶，月月召刀工鍛刀，積極的鼓勵製刀。 其優點是具備不鏽性能，強度也高，較不易碰撞缺損。 缺點則是含碳量少，硬度較低，研磨程度有限，比不上高碳鋼鋒利。 現代中國的武術教授中已經把刀視為一個不可或缺的部分，刀法被視為一項才藝和正當自衛的技能，甚至在某種程度上漸漸成為一種廣泛的全民運動趨勢。 關於中國刀的適當長度，較常見的通俗說法是：當手平舉的時候，如果刀柄在你的手掌，那麼刀尖就應該剛好在你的眉間[來源請求] 。
- 由厚到薄，分為本出刃、相出刃、柳出刃（又稱身卸）、舟行出刃幾種。
- 當刀刃變鈍也可自行使用磨刀石磨利，也可以交予刀具店，只要保養得宜，一把刀就能用得長長久久。
- 刀刃長18公分，刀身比其他系列更加厚實，握柄凹凸符合人體工學設計，拿起來相當舒適。
- 同時由於含有的鉬具有極好的柔韌性，它幾乎不會斷裂。
- 「日本人覺得西式廚刀太厚了，不夠利，所以把它改薄了。」王俊賢說，更準確地說，歐系刀具靠近把手處比較厚，往刀尖處慢慢變薄，而日式則是從頭薄到底，切割時貫穿性更高。
但也因為它的磨刀效果，使得刀刃在拔出刀套後可能會殘留金屬味，因此在使用前需要先清洗並擦拭乾淨再接觸食材，以免影響全家大小的飲食安全。 看完以上選購要點之後，是否已經物色好要選擇哪一種類型的主廚刀了呢？ 而以下排行榜的人氣商品每一款都各具特色，相信其中會出現一款讓您一見鍾情的主廚刀。 不過，雖然中式菜刀上手後一把就能解決多數料理需求，但對初學者來說用起來較不直覺，如果從未接觸過廚刀的話會建議從其他種類的刀具開始練習。 A：普遍來說，目前市售的刀具在出廠前都已經過研磨、開鋒，刀刃本身就具有一定的鋒利度，因此可以直接處理食材。
附有專屬的刀套，不僅僅方便收納，也可帶至露營場地作為戶外活動的好幫手。 而此刀套的內部更是暗藏玄機，其可在收入及拔出刀刃的同時自動磨刀，不需另外購買磨刀石，便能不費吹灰之力地讓刀刃保持在鋒利的狀態。 另外，在它可愛的外表之下，刀子的做工也完全不馬虎，除了耐久度佳的不鏽鋼刀刃外，還搭配了專屬刀套讓收納變得安全又方便。 但也因為刀刃上擁有繽紛的彩色圖案，使用時則須溫柔小心地對待以免掉漆。 此外，由於主廚刀較為厚重的緣故，為了讓手不會因長時間操作而痠痛不適，也可注意刀柄的弧線是否能提供良好的握感，可以的話建議購買前實際至店面試握為佳。
另外，此款黑刀系列的外觀閃耀著星星般的光澤，且在經過氟樹脂加工處理過後，使刀刃也變得更不易沾黏食材，故能有效強化抗菌、耐髒污的特性。 不僅如此，它的刀刃和刀柄的長度為最好操作的黃金比例，而145g的輕巧重量也不易造成手部負擔，無論男女老幼都能輕易上手。 另外，為搭配中式菜刀較為厚重的體積，它的握柄也以曲線設計讓使用者能輕鬆握持。 不過此刀款並非剁刀，要注意不要用它來處理帶骨的肉品，以免造成刀刃出現上出現破損。
談到對刀具的謬誤，常有網民問買新刀時是否需要「開鋒」？ 尹志軒指可能昔日技術不成熟，新刀才需要開鋒，但現代的廚刀公司重視名譽，售出的廚刀一定會有合理的鋒利度，所謂「新刀要開鋒」已淪為傳說。 故此，新手買刀應着眼於「鋼材」、「刀款」、「平衡感」和「手柄」上，符合了這些要點的刀，自然是一把令人滿意的「架生」。 相信熱愛廚藝的各位，一定會忍不住購入夢幻逸品，畢竟那是你的熱情與專業所在，工欲善其事、必先利其器嘛！ （其實 Chef’s Step 團隊也買了一堆好刀，還分享在網站上。）但究竟是否需要砸大錢買刀、到底要擁有幾種刀，其實沒有標準答案，而是看適不適合。 刀具學問深似海，在日本，甚至連煉鋼、鍛造、磨刀都是世代相傳的獨立專業。
因此在選擇刀刃大小時除了配合手掌大小，也要考慮到家中砧板、流理台的大小。 如果平常鮮少下廚，則建議選擇13cm 左右的小刀即可，雖然小刀難以調理大量食材，但拿來做單人料理剛剛好。 許多人選刀時可能有一種誤解，以為刀身愈厚愈好，尹志軒卻指「厚刀切割性能比唔上薄刀」，而刀身厚是想提高韌性，例如用來斬骨的骨刀便會特別厚，以避免出現斬崩刀。 高碳鋼鋒利度遠大於不鏽鋼，銳利度持續時間也比不鏽鋼久，硬度高堅固耐用，不必經常磨刀，只要保養得宜，一把刀就能用得長長久久，是料理達人最佳選擇。 鋼材因合金含量各異，種類眾多，大致可劃分為高碳鋼、不鏽鋼兩類，以及最高級的高碳鋼——粉末碳鋼、高階的不鏽鋼——粉末鋼。 鋼材的「硬度」與「強度」是決定性因素，影響「耐久度（變鈍的速度）」、刀鋒可研磨係數極限 。
