臭豆腐大份50元小份40元，價位與份量在台南都算蠻超值的，屬於切為小丁狀的臭豆腐，跟大塊塞泡菜的臭豆腐比較不一樣，佐以醬汁、蔥花與泡菜。 （3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 虽然不同的人对臭豆腐褒贬不一，但不可否认的是，臭豆腐是一种很有营养的食物。 反正切记病从口入，别让好吃又有营养的臭豆腐真的变成臭东西。
『小不點臭豆腐』店家餐點有炸臭豆腐有分葷與素、還有什錦小火鍋、麻辣鍋系列、麻辣鍋燒系列、鍋燒系列、燴飯系列與冷飲系列。 『小不點臭豆腐』位於安平區安平路也就是在石門國小旁，店家並沒有華麗的裝潢，老實說還有一點不顯眼，但是光站在店家門口就看到客戶絡繹不絕，不論是外帶還是內用真的還不少。 安平郭媽媽臭豆腐 十二寮咖啡臭豆腐 俄暖男為追中國女生苦學炸臭豆腐 臭豆腐怎麼滷入味 自強夜市麻辣臭豆腐 竹東臭豆腐羹 旗津麵線糊臭豆腐 旗津臭豆腐 黑金磚臭豆腐 … 台南北區的【吉萊也肉夾饃】是台南少有的肉夾饃，位於公園南路的【吉萊也肉夾饃】菜單提供牛肉豬肉雞肉夾饃，還有胡辣羹、捲餅等餐點，鄰近台南轉運站的【吉萊也肉夾饃】口味多樣、餐點特別，是喜愛陝西小吃的朋友的好選擇。 卤在香料的配方上极其讲究，常人一般只是加入黑芝麻、桂皮、八角等，真正的好卤加入的香料有十几种之多，其比例也十分严格，俗话说：有一千个豆腐郎，就有一千种臭豆腐。 其含义就是其卤水的配制和年代不同，做出来的臭豆腐味道也就各异了。
其制作方法独特，味道较之“腐乳”和“懒豆腐”更佳，闻着有股霉香味，吃到口中则奇香无比，且刺激味蕾，使人唾液顿增、胃口大开。 县内有俗语说：“桌上有碗臭豆腐，进餐多吃两碗饭”。 “吴字坊臭豆腐”源于一个叫沈天明的老人，沈老的祖上几代一直都以开豆腐作坊为生，到了沈老这辈，他从十七岁就开始入行，在江南古城的一个小镇上，以油炸“臭豆腐”为主业，到八十高龄才以歇手。 六十余年中，他兢兢业业、呕心沥血，在祖传工艺的基础上潜心研制、不断摸索，所制作的“臭豆腐”外酥内嫩、清咸奇鲜，味美无以伦比，亦臭亦香的特色更是独领风骚。 台湾臭豆腐在大陆也逐渐的打开了市场，相比较湖南、绍兴的臭豆腐来说，在品种、技术上都有不同程度的改良。 口感以鲜、香、辣、甜、酥、脆、等特色为主。
只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。 如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。 将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
安平臭豆腐: 绍兴臭豆腐臭豆腐制成
炭烤臭豆腐，深坑的名产，也是台湾夜市里常见的小吃，用竹签穿过食材后，涂抹烤肉酱，在炭火上烤数分钟；外皮酥脆，内里松软，入口即化，因为加入了大量的调味酱，也使得臭豆腐原本的气味被覆盖许多，值得推荐给初次尝试臭豆腐的朋友们。 一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。 在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。 使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
臭豆腐乳压碎，倒入少许臭豆腐汁、芝麻酱、加一点水搅拌。 而明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人特别喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。 其名虽俗气，却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。 豆腐中含有大量的嘌呤，痛风患者的嘌呤代谢失常，所以尽量避免食用豆腐。
安平臭豆腐: 台南咬一口
臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。 在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，而重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。 这是一种嗜神经毒素，曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。 一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。 缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。 而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。 点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。 具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
原味臭豆腐加上特製辣醬、醬汁就在臭豆腐中心，在塞滿泡菜，一口咬下超級酥脆外酥，但裡面可是帶著湯汁的臭豆腐，讓人忍不住大快朵頤。 咬開酥酥的外皮後，便是熱騰騰的內餡，裡面滿滿的雞蛋豆腐、九層塔和木耳，軟嫩的豆腐，搭配相當香的九層塔，配上很有嚼勁的木耳，一整個超對味，比已經很好吃的臭豆腐，更加美味，完全就虜獲飄兒的味蕾。 等待過程中，就順便看了一下路邊的看板，介紹著越南新住民的老闆，將台灣本土小吃 – 臭豆腐，經由自己的巧思，做成了手工豆腐捲的故事。
杭州也有臭豆腐，偶尔也可以解解相思，不过总觉得不如绍兴小弄堂里的够味，笑眯眯的老人守着暖烘烘的炉子，窄窄的巷子里是年长日久的安宁的味道。 臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。 臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。
有资料表明：辣椒进入人体以后，可以增加人体内肠胃蠕动，从而促进人体内新陈代谢，使人排便通畅，神清气爽。 辣椒里还含有丰富的维生素C而维生素C是维持人体内免疫系统的主要成份。 相信许多人也深有体会（喜欢吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次数明显要少的多）医学专家（营养）提醒，每天应补充足够富含维生素C的食品，如萝卜 青菜等等，但仍然不宜多食。
在安平經營10多年的臭豆腐專賣店，原址在安平天后宮附近，而後轉來石門國小旁剛過3、4年，小小店面，簡單的裝潢，卻有著絡繹不絕的客群，每到用餐時間更是不停的接著電話點餐，因為晚了就還要等候多時。 加入 Facebook 來聯絡楊純奉及更多你可能認識的朋友。 Facebook 讓人們盡情分享，將這個世界變得更開闊、聯繫更緊密。 过去，臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物，如今，却摇身一变成了好东西。 据台湾《康健》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。
再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。 精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。 浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。
该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。 有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。 吴利忠独家继承了沈老的衣钵，并在原传统、落后、低效的工艺上，又进行了大刀阔斧的改进，使得“臭豆腐”的品质在原有的基础上更上了一层楼。 并别具一格的为它量身定做了一个极具文化气息的包装盒， 成为了第一个贴上商标、搬上店铺以连锁店专卖形式销售的臭豆腐。 凡尝过“吴字坊臭豆腐”者，无不赞誉其美味绝伦、前所未有，故留有“尝过吴字坊臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名。 长沙人称臭干子，特点：焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。
- 虽然不同的人对臭豆腐褒贬不一，但不可否认的是，臭豆腐是一种很有营养的食物。
- 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
- 在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
- 卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
- Facebook 讓人們盡情分享，將這個世界變得更開闊、聯繫更緊密。
臭豆腐吃多了对人体的危害很大，平时尽量少吃。 臭豆腐在腌制的过程中，很可能滋生大量的细菌，其中就有肉毒梭菌，这种细菌进入人体就会导致食物中毒的症状。 臭豆腐中还有大量腐败的蛋白质，人体食用过多的腐败蛋白质很可能会导致癌症。 我们都知道，臭豆腐的表面有一层黑黑的物质，这种黑色物质的是硫酸亚铁，而让臭豆腐散发出来臭味的物质是硫化氢，这两种物质对人体的肝脏功能会造成很大的伤害，并影响正常的肝脏功能，因此，最好不要经常食用臭豆腐。 大家常吃的臭豆腐大多是在路边摊买的，卫生是得不到保障的，而且很多臭豆腐是在黑作坊制成的，其添加的成分对人体有害的可能性很大，如果经常吃臭豆腐，会将很多臭豆腐上滋生的细菌带入体内，很容易导致腹泻，给肠胃带来损害。 每一趟流浪、每一次旅程都是為了追尋，雖然自己也不清楚追尋的是甚麼，但最後能獲得的卻是比自己想像的更多，因此我的流浪旅程將會持續不斷地走下去。
绍兴臭豆腐是有着丰富文化底蕴的浙江绍兴汉族民间休闲小吃，属于浙菜系。 距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清康熙年间，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大发，挥笔题下“青方”二 字，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。 臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。 黑乎乎的奇丑无比，远远的闻见非常臭，但是吃起来香到起飞啊。 炸过的臭豆腐口感酥脆，再把臭豆腐中间剖开，灌上辣椒，再浇上特制的汤汁，撒上葱花。 很有嚼劲也很辣，汤汁咸、香、辣，每次吃臭豆腐都会把汤都喝完。
北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。 经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。 臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。 大悟“臭豆腐”味道奇特，开胃下饭，远近闻名。 如果将霉豆腐拌上适量食盐和红辣椒粉（有的还加少量茴香粉），入罐数日后，加入适量老硒窑封，不但储藏日久，而且味道更佳。
在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。 此外因为在雪水里泡成，所以还是解暑小菜，当地人世代相传，盛夏时节食用这种臭豆腐解暑解馋二不误。 （4）将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出（浸泡时间越长，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。 （等不及的话，春、秋季需浸泡3~5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6~10个小时）泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，放在豆腐洞里即可成。
掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。 这种地道的臭豆腐，已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。 瓦灰的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。 （3）卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。
发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。 然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。 阿簪臭豆腐整個臭豆腐酥酥脆脆的，沾上不同於一般台灣口味的特製辣醬，比一般臭豆腐更多了一種特色的香味。 小丁狀的臭豆腐咬起來外酥內飽滿嫩口，算是臭味很重的臭豆腐，可以享用的豆腐的嫩感同時也能品嘗到炸物的酥脆，兩種口感一次享用，還可以客製化臭豆腐的口感，想吃酥一點、嫩一點都可以。
为什么臭豆腐闻着臭吃着香呢 臭豆腐有的人爱吃，有的人却避之不及，闻到了恨不得都要绕路走。 那么你们有没有好奇过，为什么臭豆腐飘臭万里，吃起来还那么美味呢？ 一项研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。 “臭豆腐”又有“腐乳”、“懒豆腐”和“霉豆腐”之分，有名的大悟“臭豆腐”，是一种霉制豆腐。
灰白的嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓。 这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。 随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。 小知识：湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾（青矾尽量别用，这是商家为了提高发酵的效率才用的）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。
（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。 豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。 如所滴入的水没有同浆混合，嫌麻烦的话，可以到市场上直接买回来。 锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。
先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。 其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为妙。 卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。 臭豆腐闻着臭，是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味（如臭鸡蛋的味道）。
