當時的義式冰淇淋主要分兩種：一種是將冰與水果（如檸檬、草莓等）混和；另一種則是混合牛奶與肉桂、開心果、咖啡、巧克力。 日常生活中我们常常用gelato来代指意大利式做法的冰淇淋。 Gelato的脂肪含量比其他冰淇淋相对要低，但使用了更多的奶和糖。 相对其他制法的冰淇淋来说，Gelato的气泡孔更少，口感更绵软饱满一些。
这里告诉大家一个小常识：Gelato一般分两大类，经典口味的香草、巧克力、提拉米苏、开心果、榛子等一般是用纯牛奶制作的，不加一滴水，又称奶底Gelato，入口味道浓郁，口感丝滑细腻。 另一种水果口味的Gelatoy又叫雪芭，是用新鲜水果和糖混合制作而成，不含脂肪，吃到嘴里水果的清香和新鲜感是无与伦比的，这种新鲜的清新是任何冰淇淋都没有的。 使用Pacojet，可以将100%天然果汁、新鲜水果做出如冰淇淋般细腻绵密的口感，这是传统冰淇淋机所不能做到的。 深度冷冻（冷冻温度约为-20°C）的果汁、果肉，经Pacojet刀片高速旋转（转速2000转/分），硬邦邦的冰块打成分子结构，研磨成直径不到两微米的小冰晶。
因此，Gelato入口后，绵延松软的口感、新鲜且层次鲜明的味觉体验，感动各年龄层的视觉及味觉，而GELATO更是意大利爱美女性的最爱，低脂、低糖、低热量，最低乳脂肪含量在10%左右，吃了也不会发胖。 在这样的基底里调入水果、咖啡、巧克力、抹茶等口味，再加入果仁、饼干等配料，就是我们平常吃到各式冰淇淋。 为了保证其柔滑细腻、丰满香甜的口感和绚丽多彩的颜色，一些工业化冰淇淋会加入乳化剂、稳定剂、防结块剂、抗氧化剂、着色剂等多种添加剂。 Gelato就是意式雪糕，因為配方中忌廉較少、牛奶較多，Gelato 脂肪含量比較低，一般是約4%—8%。
冰淇淋風味學gelato&sorbet: 冰淇淋中的爱马仕——Pree
其中，香草口味是半岛冰淇淋的招牌，香草来自南太平洋中部、有“香草之岛”的美称的大溪地。 相比低热低脂的gelato，sorbet更是零奶零脂肪零添加剂，原材料为天然、新鲜水果，除了原材料本身自带的水分、糖分外，不再添加其他，对于乳制品过敏的人来说是个完美的选择。 上乘的sorbet口感兼顾冰淇淋的细腻绵密和冰沙的冰凉爽口，也是冰淇淋更为健康的代替品，是爱美人士的不二之选。
曾旅居義大利5年，為歐洲旅遊達人、歐洲自助旅行講師。 有歷史記載是文藝復興時，一位義大利藝術家兼建築師 Bernardo Buontalenti 在為西班牙國王所擺設的筵席中端出 gelato，這道柔順沁涼的甜點由此傳開、盛行於歐洲地區，甚至成為義大利的日常飲食之一。 消費者訂購之商品若無法送達，經電話或 E-mail無法聯繫逾三天者，本公司將取消該筆訂單，並且全額退款。
冰淇淋風味學gelato&sorbet: 意大利冰淇淋Gelato
英语中“ice cream”和“gelato”是两个词，Gelato 意大利语为冰淇淋，人们通常把它译作手工冰淇淋或是意式冰淇淋，这是意大利所特有的一种甜品，而ice cream更多是指美式冰淇淋。 相比传统工业化冰淇淋的高卡路里、各种添加剂，用料真实的手工冰淇淋，近期在市场风靡、主打低热低脂肪的 Gelato 甚至是零奶零脂肪、100%纯果肉的 Sorbet 注定将会成为你的夏日新宠。 冰激凌的高脂肪含量是众所皆知的，但其顺滑细腻的口感，绚丽的色彩，层次丰富的味觉体验又那么让人难以割舍，即便是为了减肥事业兢兢业业的女孩子，看见如此美味也会走不动道吧。 Sorbet零奶零脂肪零添加劑，原材料為新鮮水果，除了原材料本身自帶的水分、糖分外，不再添加其他，對於乳醣不耐症的人來說是個完美的選擇。
冷製程的優點是講求效率，所有使用的成份已經進行微生物的清除，省去了巴式滅菌的步驟，不但節省成本，也節省放巴式滅菌器的空間。 製作材料混入基底粉跟冰淇淋口味後直接放入冷凍庫，由於有效期限較短一些，適用於需要大量製造且快速銷出的業者。 到了1846年，手搖式冷凍機的發明改變了美國人製作義式冰淇淋的方法，因為冷凍機能不斷地攪拌，使得製作出的義式冰淇淋不再具有顆粒感，口感變為更綿密了。 由此之後，義式冰淇淋開始商業化，義式冰淇淋也慢慢演變為現今我們所吃的樣子 —— 空氣含量較多，密度較低。 具体到意大利的Gelato小店，顾客可以闻到制作厨房的一股温暖的奶香味。
综合冰淇淋、美式餐食的Al’s Diner，即便是工作日中午也座无虚席，周末brunch更是大热门，从里到外满满当当坐满了人，也有不少人是为了他们家Gracias冰淇淋而来。 Sorbet 是西式甜品的一种，多在高级餐厅、米其林餐厅等供应。 在正式用餐中，每道菜之间提供的柠檬雪葩，用作清除上道菜的余味以及提高味觉，更好地品尝下一道菜。 美國農業部（USDA）對雪糕有着明確定義，一款冷凍甜點必須滿足以下幾點要求才能自稱 Ice Cream。 如果你到了意大利想买冰淇淋，那么你千万别和店员说你想要一份Icecream，Ta绝对嫌弃的看着你，然后委婉而耐心的提醒你：我们是Gelato，绝对不是Icecream。 從小就有旅行夢，長大後努力實現這夢想，曾旅居義大利近5年，是一個喜歡帶著孩子到處旅行的全職媽媽、旅遊部落客、專職講師。
儘管如此，gelato 卻依然比美式冰淇淋香濃滑順，甚至被視為相對健康的食品。 這也難怪，許多人一旦吃了 Gelato 就將它視為夏日「癮」品。 我們的生活中，在超市、餐廳、咖啡店⋯⋯都有各式各樣的冰品種類，然而仔細想想，其實我們對冰的認識一直很少。 冰品很單純，使用素材少，放什麼就能吃到什麼，相對的風味也越真實。 而在單純的背後，實則有更多關於冰品的原理，值得更進一步去認識它。
膨脹率（overrun）：在義式冰淇淋中空氣成分的比例，比起美式冰淇淋，義式冰淇淋混入更少比例的空氣，使其更緻密、紮實。 這是與美式冰淇淋的不同處之一，美式冰淇淋用挖勺（scooper）盛裝到甜桶或容器，而義式冰淇淋是用抹刀（spatula）。 抹刀可以讓義式冰淇淋維持綿密口感，且看起來比較有手工感。
下列上榜的这五家（排名不分先后）从制作、原料、口感方面都堪称业界良心，店面风格也独树一帜。 街头巷尾，总能看到有滋有味地啃着 Gelato 的意大利人；Gelato 节日、向公众展示有关意大利手工冰淇淋历史的 Gelato 博物馆；还有专门的 Gelato 大学教学员如何制作 Gelato 以及如何运营一家手工冰淇淋小店。 Icecream当中的空气含量比较多，以及为了更蓬松会加入更多的奶油、淀粉之类的，为了能够低温储存，一般都会保质期很长，几个月之久。 而Gelato更多的是当天早上新鲜制作，保质期不会很长，最多也就一个星期左右。
義式冰淇淋被認為是一種健康的甜點，最顯而易見的原因來自製造材料大多使用天然成分，如堅果、開心果、牛奶、水等。 此為最新的一種製造過程，提供更簡單快速的方法，差別在於安定劑、乳化劑跟口味已經混和後，才添加液體成分進去（水或牛奶），不容易出錯且口味一致性高。 Gelato是意大利的甜品代表，特点是新鲜、低热、富有创意等，被奉为冰淇淋的经典，所有选料均为时令水果、天然坚果、奶、蛋等，甚至除了原料本身含水外制作过程不再加一滴水。
開店至今，已開發500多種口味，不斷嘗試各種食材與層次的可能，從視覺到味覺，以冰淇淋完整呈現，提供雙倍加乘的冰品體驗。 Lick it 对 Sorbet 的品质要求也极尽苛刻：严格控制冰晶状态，保证最佳口感和温度；使用Pacojet研磨后为了追求更接近冰淇淋的口感，需要再低温冷冻2-3个小时才进行售卖。 制作过程中耗费大量的时间、人力和物力，纯手工制作，产量也较低，成本约为普通冰淇淋的4~5倍。 加上新鲜水果制作的sorbet不容易保存，因此lick it限量制作、当天售卖。
在去法國學習之前，我大概只學了一個多月的法文，再加上原本英文程度很差，第一次到法國時整整在機場繞了一個多小時，現在想想，還真需要莫大的勇氣。 語言不通的狀況下，真的很痛苦，每天都有巨大的無助感，甚至在語言學校還被留級了一學期，相當挫折，又待了一學期後，才稍微能夠用法語溝通。
冰淇淋風味學gelato&sorbet: 台灣武俠傳說
店内供应四种口味：焦糖爆米、香脆麦米、荔枝玫瑰、苹果牛油果，topping有多种选择，三色堇花瓣、跳跳糖、棉花糖、麦片、爆米花、樱桃，菜单根据时令水果生鲜进行调整。 食材都是精挑细选，质量严格把关，不添加任何香精、色素、增稠剂、稳定剂等。 美国的麦米、西班牙的跳跳糖、墨西哥的牛油果，选用上乘果实谷物，只为呈现出最完美的味道。 虽然并不是专门贩卖冰淇淋，但Al′s Diner的冰淇淋远远好吃过那些网红店，都使用真材实料。
無脂（乳）固形物：無脂固形物含有奶類製品中的蛋白質、乳糖、礦物質，但不含有脂類。 能增加冰淇淋中的蛋白質含量同時增進口感，但如果加太少可能會使冰淇淋太堅硬，加太多會變得有顆粒感，因此需要正確拿捏比例。 Gelato的制作方式和原料供应链模式决定了只能是小作坊的业态模式，而且Gelato制作者是绝对的主角。
去冰后的甜点无颗粒、为乳脂状，需要再低温冷冻2-3个小时才具最佳风味。 Sorbet 因为含水量比gelato更高,所以制作温度要高一些,大概是-18至-15摄氏度保存，融化速度也更快。 由于采用新鲜水果，拒绝任何添加物的 Sorbet 一般当天制作、当天售卖。 Gelato和ice cream的区别，主要在于脂肪含量、空气含量和温度。
而羅馬人之後也發展出以蜂蜜淋上冰的吃法，並將冰品文化帶入義大利。 达可芮-加了猪油的上海葱油拌面gelato开这么高价了，一个个还不思进取，不优化食用体验，依旧延续国外那种多拼口味就直接混成一杯装的出餐方式。 要是快递到手开箱直接吃，或是直接从冰箱里掏出来吃的话，会觉得质地方面和普通冰淇淋没差，充其量觉得La perla这牌子的调味好一点。 因为他们实在起步太早了，国内甚至都还没有新鲜冰淇淋制造的国家标准，La Perla可以说是最早树立了整个行业标准。 赏味周期很短，通常只有7-10天，除了原料本身不耐存之外，还有空气含量和冰晶大小随着储存会变动，让gelato的特征质地不复存在。 本身意大利卖个2欧的东西，大概也就相当于两瓶小店的矿泉水。
Sorbet在雪糕和冰沙之間，是比雪糕更健康的代替品，是減肥愛美的人的恩物。 在當時的兼職工作中，接觸到蛋糕裝飾的奶油擠花，第一次感受到有別以往的創造樂趣，能夠自我創作的自由，使我對甜點產生了很大的興趣，而後便毅然決然地離開電機產業，直接應徵傳統蛋糕店，從學徒做起。 因為不是本科系的學生，所以更加努力，在廚房練到半夜，睡在沙發上是常常有的事。 有興趣踏入冰淇淋領域的人，藉由此書能先吸取冰品製作的經驗，減少失敗機會。
基底粉（base）：基底粉是一種讓冰淇淋成形的原料，不同種類的基底呈現不同程度的質感，有分為熱製程用之基底粉跟冷製程用之基底粉。 相較於美式冰淇淋以包裝完整的盒裝市場為主，義式冰淇淋多用專賣店方式，利用展示櫃銷售，每一種口味分別裝於展示櫃的盛裝盒，產品口味多樣而透明化，容易吸引消費者目光。 水果成分：水果的酸味與甜份能充分展現出冰淇淋的特色，能以新鮮的冷凍的果汁或果漿的形式加入義式冰淇淋中，此種義式冰淇淋又被稱為雪酪。 而義式冰淇淋真正的發展是從文藝復興時期開始，Ruggeri在佛羅倫斯Medici家族舉辦的一場冰品比賽中以果汁混合冰品，類似現今的雪酪（sorbet）贏得了冠軍，也因此而受到矚目。 到了16世紀末，Medici家族為了招待西班牙國王而委託Bernardo Buontalenti來籌備宴席，他準備了一道乳脂性的冰品，也就是現在所熟知的義式冰淇淋的原型，因此Buontalenti也被認為是義式冰淇淋的發明者。 Gelato这东西嘛，本来就不必加太多糖，本来就可以用来表达不限定于开心果、可可一类的口味，不像白切鸡一样，离了特定食材就不好吃了。
工业冰淇淋为了解决这个问题，就会在冰淇淋里搅进去很多空气，这样冰淇淋就不会被冻死了，但是这样做的结果就是丧失了冰淇淋柔滑的口感。 每一款冰激凌口味独特，采用优质食材和创意搭配，Pacojet的使用更使得冰淇淋的细腻程度令人惊艳。 Gelato 以綿密的口感著稱，關鍵在於其空氣與脂肪含量。 首先，gelato 的空氣含量約占整體的 20% 到 35%，而美式冰淇淋有一半都是空氣。 第二，gelato 的脂肪含量也遠比美式的低，前者要比後者少上七成左右的乳脂！
- Gelato是意大利传统手工雪糕的共同名字，这本来不过是雪糕的意大利语，在世界上却被作为这种上品雪糕的专用名，提到意大利雪糕，就会称gelato。
- 店内供应四种口味：焦糖爆米、香脆麦米、荔枝玫瑰、苹果牛油果，topping有多种选择，三色堇花瓣、跳跳糖、棉花糖、麦片、爆米花、樱桃，菜单根据时令水果生鲜进行调整。
- 先理解冰品的為什麼，有邏輯地探究冰淇淋原理，學習專業的配方計算；並從經典配方中能舉一反三，獲得更多風味組搭的思考靈感。
- 有歷史記載是文藝復興時，一位義大利藝術家兼建築師 Bernardo Buontalenti 在為西班牙國王所擺設的筵席中端出 gelato，這道柔順沁涼的甜點由此傳開、盛行於歐洲地區，甚至成為義大利的日常飲食之一。
- 好的冰淇淋应该是细腻柔滑到感受不到冰晶存在的，即使是不加奶的水果雪芭，也可以细腻到感受不到冰晶。
- 自2016年開業至今，已累積超過500種配方，除了依季節推出販售品項，更有特選主題週的變化，咖啡週、調酒週……等，展現出冰品世界的細緻與寬廣，即使是經典的香草，冬、夏配方也各有不同，冬天醇厚，夏天清爽。
问题出在供零售的口味少、发售地区有限，以及在gelato普及度很低的中国，用线上形式卖不是那么的合适。 换句话来说，做成了标品的gelato，不太能够彰显gelato这个品类的魅力了，和其他冰淇淋拉不开显著口味差异，又要起高售价，能服水土就来鬼了。 可能现在已经在北上广深已经有了，但是在其他地方还没有。 这家新晋网红冰淇淋店，不仅背后有米其林星厨Jeno Racz加持，就连做冰激凌的机器Pacojet也是米其林餐厅制作甜点的标配。
雪酪（Sorbet）：這是一個英文詞彙，用以描述更健康的義式冰淇淋，因為其製作甚至不使用牛奶，只用水，以呈現一個零脂肪、零乳製品、單純用水果調味的口味。 用纯牛奶和天然动物奶油做的冰淇淋是可以做到入口即化的。 如果你吃的冰淇淋需要用舌头摩擦，甚至轻轻咀嚼才能化开的话（当然追求嚼劲的土耳其冰淇淋不在讨论范围内），那么就要怀疑它是否添加了植脂末，各种胶或是淀粉啦。 这个情况在意大利大部分的 Gelato 店较少出现，但在快餐甜筒冰淇淋店是比较常见的：一些快餐店的甜筒冰淇淋是使用冰淇淋预拌粉制作的，而植脂末和各种胶在冰淇淋粉中都是很常见的成分。
