一小勺油给一面涂抹就好，不建议特别多，因为本身牛排内也有丰富健康的油脂，太多油汪汪的会让最终的牛排成品有点太腻。 另外还有一个好处，就是牛排整体化冻后的恒温稳定状态，也对之后我们对煎牛排掌握火候有很大参考价值。 所以，我建议大家，吃牛排最好提前一天准备好，将冷冻的牛排放到冰箱冷藏室中，或者中间的恒温层，让牛排从冰冻状态，相对自然的进入到冰鲜的状态。
但从好吃程度来说，个人认为绝对是值回票价，老实说很多餐厅肉的品质是远不如山姆超市的，而且牛排本身就是一个食材好坏起决定性因素的餐食，好肉基本上已经成功了一半。 【写在前面】：作为一个无肉不欢的食客，吃到品质出众、火候恰到好处的牛排，还是幸福感满满的~不过如今各种餐厅能做牛排的虽然不少，但真正好吃的牛排店/西餐厅，人均价格还是小贵的。 但其实西餐相比博大精深的中餐，其实要简单很多，特别是牛排这种相对简单粗暴的，只要掌握一些基础步骤和要点，新手也能做出好吃的牛排。 今儿个，非资深牛排爱好者的笔者，就来给新手们分享一些经验。 如果你买到了一块非进口原包装的M5+安格斯牛排，可以再仔细辨别下，手中的牛排大理石花纹是否能达到M5等级，或者查看进口原标签。 是一種處理存放牛肉的方式，當新鮮的牛肉部位被切割下來，會被放在0度-負1度C的冷藏庫放置20-45天不等，通常被製作成熟成牛排得部位多為脂肪厚實處，如肋眼、菲力。
prime牛排: 【大直美食】N°168 PRIME 牛排館大直本館，維多麗亞酒店牛排 (菜單)
吃牛排的刀叉其实不用特别讲究，这个看个人的需求了。 如果一份牛排，家人朋友分而食之，其实可以在厨房就切好条，基本上没两分钟三两下就吃完了。 但如果是1-2人一份，可以随吃随切，毕竟凉的比较快，一切还是根据自己吃饭的速度节奏来。 旁边的小狗狗已经不行了~~~献出了嫉妒的小眼神。 可以看到牛排中间还是粉红色的，我判断大概是7成熟左右，而且因为牛排比较厚，一般来说边缘会相对较老，越靠近中间位置的肉，会再生一点，并有更丰富的汁水。
澳大利亚牛肉通过牛胴体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评定牛肉等级。 以維多麗亞酒店地址168號命名的N°168PRIME牛排館，是一間自然簡約風格的專業牛排料理餐廳，強調Casual Fine Dining的餐飲特色。 ★特色：嫩度僅次於菲力，油花像大理石紋路一樣均勻漂亮，料理時油花會溶解滲透到肉纖維裡。 安格斯牛肉一樣分為八個等級，而『CAB認證』中的Prime等級，又比USDA認證的Prime等級的牛排略勝半籌。 因富含細緻均勻的油花而無過量的殘脂，肉質是細嫩多汁。 而品質最高的安格斯牛會被冠上『CAB認證』，每100頭約只有7頭安格斯牛才能獲得此認證。
長期在恆溫恆濕的冷藏庫下置放，讓牛肉被自身的酵素逐漸發酵，而更能保存牛肉的水分和鮮味。 PRIME ONE店內就有一間用喜瑪拉雅鹽磚打造的熟成室。 牛排上桌前，服務生先端上3種搭著牛排吃的小配料：芥末子醬、紅酒蒜頭、風乾白葡萄，因為是醃製品，所以味道很重，用來搭著牛排吃。 牛排上桌後，服務生會接著詢問要加那種海鹽，我們5種都想試一點哈哈，所以全都要了些，由左到右分別是：法國鹽之花 、夏威夷火山鹽、煙燻鹽、玫瑰鹽、紅酒鹽，5種味道其實差不多，搭起牛排都好吃就對了。 許多餐廳會標榜使用「Prime級牛肉」來吸引饕客的目光、超市販售的生牛肉上也經常有「Choice級」的貼紙標籤，這些也是買牛肉時不能錯過的評斷標準喔！ 如果你比較少購買美國牛肉，可能會對這些「等級」不太熟悉，現在就來看看怎麼區分。
所以相对于不同的饲养方式，我觉得先找到你喜欢吃的牛排部位，以及薄厚生熟程度，才是最基础的王道。 草饲/谷饲这部分，还是各位牛排食客，自己去品位感觉吧。 这种肉都是厂家先给你调好味道了，肉的新鲜程度和品质一般都是比较低的，有人会说那每次做出来的都挺嫩的啊，因为都加了添加剂，保证肉质相对软嫩。 但整体肉显然没有了纤维感，肉本来的香味也是大打折扣。 且不论，牛排花纹品质如何，至少我们准备食材的源头是正确的。
美国牛肉一共分为有 8 个级别，但其中代表最高品质等级等级叫做极佳级（U.S. Prime），这也是大多数高档牛排馆的首选。 其次是特选级（U.S. Choice），肉质也已经很不错，目前也可以在中国的一些进口超市或者网上购买到。 特選級的牛肉雖然比極佳級缺少油花和嫩度，但只要你烹調得宜，特選級也很多汁嫩口；甚至那些脂肪含量較高的部位，例如腰內肉或沙朗牛排，品質其實不輸給極佳級！
prime牛排: N°168 PRIME 牛排館菜單
西冷——牛外脊部位，外圈有一层肥油，并且有一定的肉筋。 整体会有一定的嚼劲，不是菲力那种纯瘦肉，个人认为口感比较丰富。 对于不是特别偏好肥肉香味的，西冷是入门的好选择。 以上就是我们常听、常见、常吃的各国牛排等级，不过一块牛排的价值也不只取决于等级，还有结合部位、原产地、品牌等多方面分析，跟着「牛排选择指南」，让你吃到更好吃的牛排。 选牛排的话3A是最好不过的，在商超和牛排馆都有销售，油花量相当于美国Choice级别。 除了看标签等级外，同样可以根据大理石花纹的程度来判断日本牛的等级，也就是大理石花纹评分（BMS）、霜降等级。
這也是為什麼有人說，如果不喜歡羊肉的特殊羶味，料理前可以把脂肪去除的原因囉。 近年有許多餐廳會使用所謂的「組合牛」，就是將「實用級」的牛肉碎塊經黏著劑重新接合在一起販售，所以如果在外頭餐廳吃到便宜的牛排，先別沾沾自喜！ ★特色：又稱「平鐵牛排」，但不像一般牛肩部因大量運動，非常紮實難咬。
接下来就是对牛排进行一个Massage，其实可以理解为中餐做肉菜前，给牛肉调一个“底味”。 当然中餐方面，会有盐、料酒、白胡椒、酱油等各种调料，牛排这里就比较简单了，我个人煎的牛排也是基础版本，油、盐、黑胡椒即可。 不过一般来说，有海外进口的，也有一些牛羊肉品牌的牛排。 这里我并不会一棒子打死国内牛排，但确实没啥优势：第一是本身牛排这种东西售卖，就是非走量的卖给有一定消费能力的人，整体卖的还是较贵。 第二，如之前所说国内牛排，会有一些上脑等非经典部位，并不推荐。
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美國Prime頂級的牛肉取自42個月齡以下的年輕牛隻，具有豐富的大理石油花和堅實的肉質。 約僅有不到2％的牛肉能到得到這個評級，大多數都提供給高級扒房和酒店，一般超市較難買到。 依「大理石紋油花含量」、「肉品色澤」、「肉質結實度及肌肉紋理」與「脂肪色澤及品質」來評斷分級，再以肉品可食用部位含量來判斷，由高到低分為A、B、C三個等級。 同时，日本人爱“霜降”，在数字中单拎出“脂肪品质”这一块，特设的评级标准就是BMS（Beef Marbling Standard，即牛肉大理石纹路标准）。 一般取第6~第7肋骨间的切面来评断，BMS分为12-1的等级，数字越大，等级越高，霜降越多，那么对应的肉质也会越高。 日本和牛有4个评定标准：瘦肉的颜色、脂肪的颜色、瘦肉和脂肪的分布比例以及肉的质感。
上層的配料有炙燒鮪魚、小番茄、橄欖和酸豆，服務生會在你面前倒入番茄甜菜根冷湯。 但整道菜很開胃，鮪魚外皮煎的微酥，吃起來非常清爽，最上面加了顆酸豆，酸豆聽起來名字很可怕對不？ 其實咬一口下去，你會想要再吃第2顆，剛開始味道很酸，但很快就轉甜味。 如果你試著品嚐瘦牛肉和瘦羊肉，可能就會分不出來誰是誰！
幾乎沒什麼脂肪，油脂相對稀少，香氣較沒那麼豐厚，但可直接感受鮮甜肉質、肉汁，相當稀少珍貴。 ★特色：油脂適中而且分布均勻，肉質偏緊實，軟嫩中帶有嚼勁，帶有油脂香氣。 3、拥有充足的汁水，简单的煎烤之后，在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化，所以咬下去，就会在嘴里溢出香浓的汁水。
近年來，N°168 PRIME牛排館廣邀各國頂尖名廚來館客座，致力推動廚藝交流，希望以新穎的牛排料理技術，活潑親切的飲食設計，帶給客人更完美的用餐體驗，並進一步與國際接軌。 僅有此二級的牛肉適合做成牛排，一般牛排店若沒有強調是Prime級，就多是採用Choice；偶爾想在家自己煎牛排，你也可以到超市購買特選極的牛肉。 市場上最常見的大概就是台灣本土牛和美國牛了，前者並沒有分等級，一般人頂多只能向熟悉的攤商購買；至於後者，在挑選時倒是能注意一下它的等級喔。
- 至于给牛排做一个按摩啥的，仪式感其实大于实际作用。
- 我们需要先将锅，烧热到冒白烟的效果，此时下肉时机刚好。
- 安格斯牛肉一樣分為八個等級，而『CAB認證』中的Prime等級，又比USDA認證的Prime等級的牛排略勝半籌。
- 草饲/谷饲这部分，还是各位牛排食客，自己去品位感觉吧。
- 上選級的牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石油花，油脂較少所以不如前兩級那樣多汁、香味亦較低，但口感不差。
市面多数的澳洲和牛都属M8-10级，脂肪比例约达30-35%。 而M12级牛肉的脂肪比例高达50%，品质与日本A5级和牛不相上下。 另外也不是说薄牛排不好，薄切的牛排除了比较好烹调驾驭，同等品质的一般也会便宜一些。 肉的品质够好，也能做的非常好吃哦——山姆超市的澳洲安格斯薄切，也是非常的YYDS。
該部位紮實中帶點柔嫩口感，據說是名廚Jamie Oliver個人最喜歡的牛排。 ★特色：肉質緊實而油脂含量豐富且帶筋，若烹煮太生，反而會感到油膩，烹煮一定熟度後，油筋就會開始變得酥脆。 產地和分級了解後，在選擇熟度與考量價格之前，其實你更需要了解牛排的部位和肉質特性，才能找到心中所選。 我们经常从牛肉爱好者口中听到“几级牛肉”这样的专业术语。 一辈子一定要吃一次的A5牛排和M9+牛排到底有什么魅力呢？ 同为天涯吃肉人，下次可以试试煎好再撒黑胡椒，提前腌制的黑胡椒会在高温下有苦味，黄油和非精炼的橄榄油也不适合高温。
第三，整体肉的品质大部分比较一般，当然也存在一些肥瘦雪花效果好的，这个就看个人的经验了。 线上购买，我推荐还是京东商城，有生鲜专区，而且配送上也比较成熟。 虽然牛排这种并非是京东自营，但京东的生鲜配送还是不错的。 从我个人的经验来看，天谱乐食这个品牌还不错，品质方面比较在线（至少不会有很多坑），我查了一下自己京东的最早牛排订单，是15年左右。 那时候天谱乐食，曾经凑单买过折合20+的西冷（大概200g左右），而且记得花纹还是不错的。 看到社区中有不少分享牛排选购的文章，我这里就不乱推荐了。
STANDARD肌肉脂肪含量在2.5~3%之间，几乎没有大理石花纹。 而COMMERCIAL、UTILITY、CUTTER及CANNER肌肉脂肪含量极少，也没有大理石花纹，所以常用作汉堡肉或其他牛肉加工制品原料。 SELECT肌肉脂肪含量在3~4%之间，通常只有少许的雪花纹路，且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力，所以不适合用作牛排材料。 牛的年龄越小，牛肉的油花量越多（大理石花纹越细密），对应的等级也越高。
- 大多数显然是选择线上购买， 毕竟牛排很大部分都是海外进口的，一般买的也都是冰冻保鲜的牛排，加上偶尔的超值打折力度，所以从性价比角度确实是更胜一筹。
- 之于到底是平底锅，还是能煎出来纹路的横纹锅，这里也看我们的需求。
- 最后强调一下解冻时要带着真空包装不要弄破包装，如包装漏气请尽快食用。
- 第三，整体肉的品质大部分比较一般，当然也存在一些肥瘦雪花效果好的，这个就看个人的经验了。
- 牛隻依飼養方式而有不一樣的肉質呈現，像美國牛、日本和牛都是屬於「穀飼牛」，紐西蘭、澳洲牛則依放牧的「草飼牛」為主。
- 是一種處理存放牛肉的方式，當新鮮的牛肉部位被切割下來，會被放在0度-負1度C的冷藏庫放置20-45天不等，通常被製作成熟成牛排得部位多為脂肪厚實處，如肋眼、菲力。
总体来说，这种7分熟大众都比较能接受，保证一定牛排汁水口感的同时，也不至于太过野性。 先在盘子静置2、3分钟（有的说5分钟，和牛排厚度也有关系），因为牛排刚出来会有一定的血水出来，随着温度下降会再回到纤维中，整体口感会更好。 对于相对厚切的牛排，为了中心也能得到充分的受热，建议一定程度的压下牛排。
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