至于给牛排做一个按摩啥的，仪式感其实大于实际作用。 另外还有一个好处，就是牛排整体化冻后的恒温稳定状态，也对之后我们对煎牛排掌握火候有很大参考价值。 西冷——牛外脊部位，外圈有一层肥油，并且有一定的肉筋。 整体会有一定的嚼劲，不是菲力那种纯瘦肉，个人认为口感比较丰富。
因富含細緻均勻的油花而無過量的殘脂，肉質是細嫩多汁。 而品質最高的安格斯牛會被冠上『CAB認證』，每100頭約只有7頭安格斯牛才能獲得此認證。 同为天涯吃肉人，下次可以试试煎好再撒黑胡椒，提前腌制的黑胡椒会在高温下有苦味，黄油和非精炼的橄榄油也不适合高温。 吃牛排的刀叉其实不用特别讲究，这个看个人的需求了。 如果一份牛排，家人朋友分而食之，其实可以在厨房就切好条，基本上没两分钟三两下就吃完了。 但如果是1-2人一份，可以随吃随切，毕竟凉的比较快，一切还是根据自己吃饭的速度节奏来。
prime牛小排: 黑胡椒 —— 牛排中的灵魂，我建议多放没关系
脂肪較多的部位可以炙燒、煎烤，至於瘦肉比例較高的部位則很適合煨煮和慢燉。 依「大理石紋油花含量」、「肉品色澤」、「肉質結實度及肌肉紋理」與「脂肪色澤及品質」來評斷分級，再以肉品可食用部位含量來判斷，由高到低分為A、B、C三個等級。 安格斯牛是起源於蘇格蘭的品種，是一種黑毛+無牛角的牛，原是草飼育養方式的安格斯，在美國改以穀料飼養後，肉質變得更柔嫩多汁，也是目前美國牛中最受歡迎的品種。 总体来说，这种7分熟大众都比较能接受，保证一定牛排汁水口感的同时，也不至于太过野性。 对于相对厚切的牛排，为了中心也能得到充分的受热，建议一定程度的压下牛排。
当然中餐方面，会有盐、料酒、白胡椒、酱油等各种调料，牛排这里就比较简单了，我个人煎的牛排也是基础版本，油、盐、黑胡椒即可。 线上购买，我推荐还是京东商城，有生鲜专区，而且配送上也比较成熟。 虽然牛排这种并非是京东自营，但京东的生鲜配送还是不错的。
菲力——其实就是牛里脊，算是口感最嫩的肉，但由于都是瘦肉，适合喜欢吃瘦肉的朋友。 当然做好吃的菲力，不仅肉的品质上乘，口感也是相当滑嫩的。 而对于大多数牛排爱好者，西冷和眼肉更普及一些。 許多餐廳會標榜使用「Prime級牛肉」來吸引饕客的目光、超市販售的生牛肉上也經常有「Choice級」的貼紙標籤，這些也是買牛肉時不能錯過的評斷標準喔！ 如果你比較少購買美國牛肉，可能會對這些「等級」不太熟悉，現在就來看看怎麼區分。 美國Prime頂級的牛肉取自42個月齡以下的年輕牛隻，具有豐富的大理石油花和堅實的肉質。
油的选择上，显然是橄榄油，我选择的牛油果油（其实差不多，都比较健康，而且本身不会有过重的味道）。 中餐使用的食用油也可以，也不是不能用，但有些油容易煎老，或者油本身味道比较重，我感觉会影响牛排的本味，这里就不推荐了。 正如文章开头所讲，牛排作为西餐中的主菜，其实做法相对简单粗暴，挑选好一块不错（符合自己口感最重要）的牛排，就已经成功的一半。 接下来就是对牛排进行一个Massage，其实可以理解为中餐做肉菜前，给牛肉调一个“底味”。
prime牛小排: 「Choice」(特選級) : 牛排部位的第二名，油花中等均勻，多汁嫩口。
【正確方法】：先熱鍋，再加入油（或可以用牛扒本身的脂肪煎出油份），等它沸騰了才下牛扒，這樣可以煎出牛扒外面酥脆的狀態。
一小勺油给一面涂抹就好，不建议特别多，因为本身牛排内也有丰富健康的油脂，太多油汪汪的会让最终的牛排成品有点太腻。 另外，比如西冷外围过多的肥膘，也是可以使用的，这个结合自己的平底锅或者牛排锅使用就行。 黄油，也是提升香味的好伙伴，对于喜欢吃浓郁口感的，按需来用就好。 所以，我建议大家，吃牛排最好提前一天准备好，将冷冻的牛排放到冰箱冷藏室中，或者中间的恒温层，让牛排从冰冻状态，相对自然的进入到冰鲜的状态。 而且也并不会出现外面化冻，中间还是冰冻的状态。
prime牛小排: 火鍋肥牛片400G/包
這八等級中只有Prime(極佳)、Choice(特選)、Select(可選)這三個等級才能用來做牛排。 其中只有Prime和Choice才能達到頂級餐廳的標準，更僅有不到2％的牛肉能到得到『Prime』這個評級。 最后，对于准备减脂的小伙伴，牛排其实也是不错的解馋食品。 当然我也知道整体热量并不是很低，但相比猪肉或者各种碳水主食，一块瓷瓷实实的牛排下肚，热量还是有优势的，并且真的挺顶时候。 再搭配一些蔬菜水果的充分摄入，也能保证在如今的伏天，饮食上的平衡。 旁边的小狗狗已经不行了~~~献出了嫉妒的小眼神。
对于喜欢黄油口感的朋友，虽然不是平底锅，但可以将黄油放到煎过一面的牛排上，高温可以很快让黄油融化，这样黄油的浓郁口感就留在牛排上了。 一口重量十足的铸铁锅是煎牛排的必须，因为要保证煎牛排的过程，锅足够的烫并且温度相对恒定。 我们需要先将锅，烧热到冒白烟的效果，此时下肉时机刚好。 当然，对于新手来说，可能1-2厘米的薄切牛排更加常见。 另外也有一个绝对的优势，就是煎牛排更容易掌握好火候，外面焦里面生的几率不大（因为本身不厚，中心更容易受热），我自然也是从薄牛排慢慢上手的。 山姆超市，京东上也有官方旗舰店，生鲜也支持配送了，山姆会员则有专享价。
第二，如之前所说国内牛排，会有一些上脑等非经典部位，并不推荐。 第三，整体肉的品质大部分比较一般，当然也存在一些肥瘦雪花效果好的，这个就看个人的经验了。 这种肉都是厂家先给你调好味道了，肉的新鲜程度和品质一般都是比较低的，有人会说那每次做出来的都挺嫩的啊，因为都加了添加剂，保证肉质相对软嫩。 但整体肉显然没有了纤维感，肉本来的香味也是大打折扣。 所以新手选择一定要选原切，非调味腌制的牛排！ 且不论，牛排花纹品质如何，至少我们准备食材的源头是正确的。
我这里牛排一面45秒，需要两次，一面横竖都上纹就是1分30秒。 特别说明的是，因为每块肉的薄厚状态、锅也各不相同，这里煎牛排的时间仅供分享。 一般使用的都是黑胡椒的研磨瓶，盖子还可以调整黑胡椒颗粒研磨的大小。 我这里是之前户外烤肉剩下的一点黑胡椒面，其实都一样使用。 黑胡椒，绝对是牛排味道中的灵魂，因为本身主要是香味，少放没灵魂，多放一些也不会咸。
一般来说草饲，整体牛肉本身的风味更多，一般肉质更加紧致。 谷饲的牛肉，因为饲料原因，可能脂肪相对偏多一些。 当然了，上述也因不同的品种和品质，口感并不能一概而论。 所以相对于不同的饲养方式，我觉得先找到你喜欢吃的牛排部位，以及薄厚生熟程度，才是最基础的王道。
極佳級的牛肉取自42個月齡以下的年輕牛隻，具有豐富的大理石油花和堅實的肉質，通常以炙燒、烘烤或香煎等方式料理。 約僅有不到2％的牛肉能到得到這個評級，大多數都提供給高級牛排館和飯店，一般超市較難購得。 美國Brandt Beef出品的極品Prime牛肩胛肉，其脂肪分佈均勻，呈大理石花紋，肉質鮮嫩細緻富柔軟彈性，牛味濃郁多汁香甜而不油膩。
- 該部位紮實中帶點柔嫩口感，據說是名廚Jamie Oliver個人最喜歡的牛排。
- 而且肉可能也会因为化冻的过程，出现松散的状态，这些小细节都是影响最终口感的部分。
- 同理，一些西餐厅，也会在不同牛排生熟程度上做文章。
- 当然我也知道整体热量并不是很低，但相比猪肉或者各种碳水主食，一块瓷瓷实实的牛排下肚，热量还是有优势的，并且真的挺顶时候。
- Brandt Beef在口味、質感和嫩度上均排名第一。
- 極佳級的牛肉取自42個月齡以下的年輕牛隻，具有豐富的大理石油花和堅實的肉質，通常以炙燒、烘烤或香煎等方式料理。
上選級的牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石油花，油脂較少所以不如前兩級那樣多汁、香味亦較低，但口感不差。 不過如果沒有使用正確的烹調方式，吃起來會相當乾柴，通常需要經過醃漬讓肉質軟化再料理，並且搭配較重的調味料和醬汁讓它更好入口；因此適合以醃漬、燉煮的方式來料理。 你應該也經常在美食節目裡聽到，主持人介紹火鍋肉片或牛排時會提到「大理石油花」這個名詞，它就是牛肉的美味關鍵之一。
草饲/谷饲这部分，还是各位牛排食客，自己去品位感觉吧。 但是有几点我想说一下，首先牛的品种是安格斯牛或者黑安格斯牛的前提下，谷饲的会比草饲的更好吃，谷饲天数越长的越好吃。 因为谷饲和草饲由于养殖方法不一样的原因，谷饲牛的肌肉纤维更松散更柔软煎出来的牛排才会更嫩汁水更丰富，所以建议大家能买谷饲尽量买谷饲（安格斯牛或黑安格斯牛的前提下）。 另外说一下锅的问题，铸铁锅煎牛排绝对好使为作者点赞。 但是推荐大家还是用平底铸铁锅，条纹锅更适合煎3厘米以上的厚切牛排，而且条纹锅煎牛排会限制翻面次数。
- 特别说明的是，因为每块肉的薄厚状态、锅也各不相同，这里煎牛排的时间仅供分享。
- 可以看到牛排中间还是粉红色的，我判断大概是7成熟左右，而且因为牛排比较厚，一般来说边缘会相对较老，越靠近中间位置的肉，会再生一点，并有更丰富的汁水。
- 肉眼——牛肋上的肉，瘦肉和肥肉都有，对于肥肉脂肪香味无法抗拒的朋友，我是强烈推荐。
- 天時暑熱，有時的確會令人失去胃口，就算要食都會選擇清爽開胃的食物。
- 因为牛排的四边并没有煎到，最后再用夹子夹住，将牛排厚度的四边简单封一下，其实不是特别必须的步骤。
其实眼肉还有一个好处，就是相比西冷来说，如果火候大了，也不至于特别柴，西冷稍微老一点好吃程度就会大打折扣。 每塊丁方大小，一口一粒，肉汁在口內爆發，肉味濃郁。 主要是由肉品的成熟度（maturity）以及肋眼肌（第12節至13節）的紋理脂肪含量（marbling）兩種因素來決定。 等級不同，影響肉質的風味（flavor）、柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）。 特選級的牛肉雖然比極佳級缺少油花和嫩度，但只要你烹調得宜，特選級也很多汁嫩口；甚至那些脂肪含量較高的部位，例如腰內肉或沙朗牛排，品質其實不輸給極佳級！
約僅有不到2％的牛肉能到得到這個評級，大多數都提供給高級扒房和酒店，一般超市較難買到。 你对解冻的那部分分享的很到位，牛排的解冻方法很重要，会对牛排品质有影响。 解冻的过快会让牛排的表面产生蜂窝装的小孔，并流失大量水分。 最后强调一下解冻时要带着真空包装不要弄破包装，如包装漏气请尽快食用。 同理，一些西餐厅，也会在不同牛排生熟程度上做文章。 我个人是这样判断，一般只能做7成以上的牛排，初步判断肉的品质不会太好。
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