儘管疫情似乎還在高峰、未來還不明朗，但迎向燦爛初夏、迎向下半年，米其林入選餐廳與大廚們沒有停下腳步與創作的能量，持續升級和自我挑戰，推出新菜色、新概念、新佈局。 米其林一星餐廳主廚彧割烹鐘正芳一路融會貫通學習的點滴，做出自己的風格，與料理的細緻。 作法也很簡單：將洋蔥、芹菜 、小黃瓜等青菜切長條薄片後與和喜歡的魚類、海鮮（蝦子、花枝等），或可生食的海鮮放入乳清內靜漬兩小時，兩小時後從乳清取出，另外加入橄欖油和鹽巴調味。 調味也可根據個人喜好再調整，譬如加入胡椒、番茄、檸檬汁或大蒜等。 註：本網誌內所有文章、食譜和圖片版權均屬本人所有，歡迎大家試做和分享，並註明出自鬼嫁，多謝合作!
您可以通過管理您的使用偏好或使用我們的電子郵件中包含的連結隨時取消訂閱。 瞭解更多米其林如何管理您的數據 點擊這裡。 更多元包容的餐飲選單、奈米技術的食材、回歸基礎的料理——這些都是亞洲頂尖餐廳大廚認為 2023 年將會出現的餐飲新趨勢。
白子食譜: 白子鍋
媽媽很喜歡煲這個簡單的傳統湯水；而我非常喜歡吃滑滑的魚雲。 老公非常怕腥，我特意花心思除去魚腥，令他喝得舒服點。 將烏魚子雙面分別浸泡米酒 白子食譜 5 分鐘，再將表面薄膜去除（外層薄膜會變得有些乳白色），加熱後風味會更香醇。 也可以用高粱酒、紹興酒，浸泡時間縮短為各1分鐘，以免搶味。 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。 鯖魚新鮮得讓人驚喜，配以柚子皮及紫蘇葉一同進食，打造獨一無二的味道。
- 魚子在世界各地都是珍品，從古時開始人類已懂得用鹽醃漬魚子來保存。
- 例如，豆漿白醬是拆解了法式料理白醬後，添加了日本風味與鮮味，也讓無法食用牛奶的客人能夠接受，東南亞的廚師也可以換成當地食材元素例如椰奶、杏仁奶等。
- 米其林一星餐廳主廚彧割烹鐘正芳一路融會貫通學習的點滴，做出自己的風格，與料理的細緻。
- 天氣回暖、陽光露臉，令人引領期待即將到來的春光明媚。
- 龍躉扣味道濃郁，燉出來的湯帶有海苔的味道；據說龍躉扣有抗癌功效，不過沒有根據，好吃就是了。
- 獅魚腩熟成了整整15天，加上芳香的三升漬相當美味。
「考慮白子本身的淡雅香氣，以及具有奶油般的口感，因此搭配白醬。但傳統的白醬會蓋過原有的風味，這邊選擇用豆漿取代牛奶，做出不掩蓋白子原有風味的醬汁。」田原諒悟說。 另一道前菜 「鯖魚、蓮霧、金蓮花」則以稻草燒的鯖魚搭上台灣蓮霧，襯上金蓮花，澆淋上馬告油，以及蘋果醋昆布乳清醬。 「這個醬汁為料理添加了酸味和鮮味（umami）。乳清去掉了牛奶含有的脂肪，但仍保留它的高營養價值。」田原諒悟解釋。
白子食譜: 白子の天ぷら
如發現未經授權使用，本人將保留一切追究權利，Happy Cooking!. 製作蔬菜類的焗烤料理，例如花椰菜、甜椒、竹筍等等，主食材風味清淡，調配白醬時省減鹽巴，之後在烘烤完畢後，磨上烏魚子末，整體風味會提升一個檔次。 點擊上面的訂閱键，將表示您同意米其林在以下情形使用您的個人數據：（i）管理您的訂閱（ii）衡量我們營銷活動的績效及分析您與我們的互動與溝通。 您的數據可能會與其他的米其林關聯公司（TabletHotel和Robert Parker）共用，以便我們更好地瞭解您，並在您同意的情況下向您發送促銷優惠資訊。
帶著與世界上因疫情而無法自由創作的廚師們分享的心情，logy 大廚田原諒悟分享了兩道醬汁的作法。 但無論專業主廚，或是在家料理，都能用這兩款醬汁，變化出美味料理。 例如，豆漿白醬是拆解了法式料理白醬後，添加了日本風味與鮮味，也讓無法食用牛奶的客人能夠接受，東南亞的廚師也可以換成當地食材元素例如椰奶、杏仁奶等。 而乳清醬也是以法式手法為基礎，並融合了壽司醋飯使用醋的想法，將一般分離乳清時使用的檸檬，改成了蘋果醋，再以昆布增添鮮味。
白子食譜: 長得像楊桃的蔬菜怎料理？「營養三高」翼豆鮮脆美味60秒上桌
磯煮鮑魚一般都會配上鮑魚肝醬，但今次師傅卻選用了蟹膏，帶出不一樣的感覺。 白子食譜 師傅將金線鯛的魚皮輕輕炙燒，散發陣陣焦香。 牡丹蝦配搭蝦頭膏，入口散發濃郁的甘甜滋味。 熱愛Solo Travel，只要即興就出走，努力踏遍世界各地，留下小腳印，曾任旅遊書出版社自由撰稿人。 至於留在家的時間，則花在探索香港美食及特色Staycation熱點上。
二月底至三月米其林推薦餐廳就有多場的四手餐會，大廚創意交流，令人期待將在味蕾上創造出的精彩火花。 距離農曆新年還有一個月，在濃厚的新年慶祝氛圍裡，不少人也已經為年夜飯做好規劃，一起來看看台北米其林推薦餐廳中，有哪些美味的好選擇。 在家舒適享用來自米其林2星餐廳Taïrroir態芮的美味烤雞，並輕鬆觀看主廚何順凱一步步教您製作3道米其林星級料理。 已經切片的烏魚子不適合再回鍋加熱，不過可以切丁，用來炒菜、炒飯都很適合，最常見的例如烏魚子燒豆腐、烏魚子炒飯等等。
白子食譜: 超優惠小樹點兌換 米其林星級體驗
烏魚膘需要經過妥善去腥，才能吃到鮮味，買回家需用流動清水沖洗2～3遍，再放入滾水中汆燙去腥（小火，火大恐會破壞質地，並且等定型了再撈起），料理時再下米酒。 常見吃法如滿滿古早味的麻油炒烏魚膘、鮮辣可口的蒜苗炒烏魚膘、清香甜美的九層塔炒烏魚膘等等。 由於烏魚子的經濟價值最高，價格是烏魚膘的二倍以上，一般養殖業都以養殖雌烏魚為主，因此民眾想吃到烏魚膘，都得仰賴數量稀少的野生烏魚，它也是許多老饕們不能錯過的美味。 起鍋開小火，將蒜末、紹興酒、白砂糖炒均，再放入整片烏魚子香煎，金黃上色即可起鍋，切片可以搭配燉飯品嚐；更講究些，可以在製作燉飯醬底（白醬較佳）時混入烏魚子碎末，風味更濃。 烏魚子放入滾水中，中火煮1分鐘，即可起鍋，靜置放涼，切片食用。
早兩個禮拜以內臟為題的文章引起很多人共鳴，原來嗜吃大腸、豬膶的人也不少。 相比禽畜的內臟，魚類的內臟更加矜貴，如花膠、白子、魚子、魚扣等部位。 深海池魚經過6天熟成，肉質竟變得嫩滑無比，而且魚味更為突出。 獅魚腩熟成了整整15天，加上芳香的三升漬相當美味。
白子食譜: 烏魚子、烏魚膘有哪些吃法？先「泡」再煮味道更鮮美！
多家米其林星級餐廳包括 RAW、態芮、澀與渥達尼斯磨坊融合對未來的思考、主廚心境轉折與沉澱等，推出春季新菜或限定餐會；幾家米其林餐廳則有搬遷、整修計畫，積極佈局下一階段。 白子食譜 白子食譜 「對我來說，研發的食譜只有自己保有的話，反而會成為限制自己的因素。藉由公開食譜，可以讓自己歸零，重新開始，把這個壓力轉化成努力再創新的動力。」他說。 與世界各國廚師一起分享料理的想法，能給料理帶來更多可能性。
廚師發辦（Omakase）是品嘗日本料理的最高境界，由廚師選取季節中最時令的食材為客人打造獨一無二的菜單。 銅鑼灣最近新開了一家性價比極高的廚師發辦餐廳鮨逸，用餐環境開揚舒適，坐於席前邊細味箇中真味，邊與師傳互相交流，相當愜意。 趁白子還當造，而大家又不怕內臟或者此獨特部位，一定要試試自家煮，比在店子吃便宜得多！ 我的白子食譜只用最基本的日式醬料，做法簡單，約需10分鐘，不用怕步驟繁複。
白子食譜: 米其林星級餐廳大廚談 2023 五大餐飲趨勢
在他分享了這兩種醬料後，迴響熱烈，其中乳清醬更獲得了上千個「讚」，還有許多南美與歐洲的廚師特地傳訊息感謝他分享食譜。 在池袋sunshine city 也有分店。 魚子在世界各地都是珍品，從古時開始人類已懂得用鹽醃漬魚子來保存。 鱘龍的魚子被世人視為世上最珍貴的食材之一，有黑金之稱，當中以黑海產的Beluga最為矜貴。 本來黑海擁有全球最大的鱘魚群，但九十年代前蘇聯瓦解，其漁業管理也隨之消失，短短十年間人們用盡方法把鱘龍一網打盡，結果今天黑海的鱘魚成為瀕危品種。
從冰箱冷藏取出的烏魚子，可以直接下鍋，冷凍的則要等退冰後再烹調。 提起魚肝，很多人想起年幼時被迫吃魚肝油的慘痛經歷。 其實有些魚肝可以媲美鵝肝，如鮟鱇魚肝和牛鯭魚的肝都是日本料理中的珍品。
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於是，他想到許多餐廳的主廚因為被迫隔離在家，因而無法使用廚房的專業設備，也無法像過去一樣自由地嘗試各種食材與料理，創作的機會相對被壓縮。 他希望能透過社群平台分享食譜，讓在隔離期間無法跟過去一樣嘗試、實驗的廚師們不用再測試，就可以還原食譜上的配方。 前者以豆漿白醬襯托白子、蘑菇片與起司的風味，卻又不喧賓奪主。
九十年代黑海年產400至600噸鱘龍魚子醬，今天全球產量才不過150噸，可見情況嚴重。 台灣和日本人視烏魚子為珍品，塗點酒﹔烘熟後和白蘿蔔同吃，是下酒佳品。 古人認為吃內臟的其中一個功能就是以形補形，故此生殖器官一直叫人趨之若鶩。 日本人愛吃白子，白子是魚類的精巢，當中以北海道的鱈魚白子最為老饕追捧。 冬季是吃白子的季節，白子質感柔滑豐腴含豐富營養，可作生吃或茶碗蒸。
白子食譜: 鱈魚白子柚子醋
「各國都有期盼著能再為客人提供美味料理的廚師們。我希望能為他們的創作做出一點點貢獻，因此分享了食譜。」田原諒悟說。 田原諒悟（右圖，logy 提供）出身北海道，他曾前往義大利學藝，回到日本後，則是在提供創新法式料理的米其林二星餐廳 Florilège 擔任副主廚。 這兩款醬汁，其實都濃縮與映照出田原諒悟的成長與學習經驗。 一日之始，就要以滿足豐富的早餐，振奮起一天精神。 以下台北與台中的星級餐廳到必比登推介店家與入選餐廳，都在九點前就開始營業，以美食帶給你一天元氣。 時序入冬，米其林推薦餐廳從季節、風土汲取靈感，粵菜、法菜、義大利菜到融合客家風味的創意料理，各式時令美味，挑動味蕾。
白子食譜: 米其林指南選項
龍躉扣味道濃郁，燉出來的湯帶有海苔的味道；據說龍躉扣有抗癌功效，不過沒有根據，好吃就是了。 漬物相當有特色，分別有葫蘆漬及蒜油漬，十分開胃。 第一道前菜為沖繩特產的海髮菜，配上醋及薑蓉一同進食感覺清新。 北海道鱈魚白子經炙燒後口感絕妙，柚子醋及昆布有平衡之效。
白子食譜: 食譜：logy 主廚田原諒悟的豆漿白醬與蘋果醋昆布乳清醬
只要記得調味輕、勿勾芡、醬汁薄，就能做出好吃的烏魚子料理，不會讓整體風味混雜，浪費了烏魚子的鮮味。 八爪魚浸泡在由木魚、味淋及清酒製成的醬汁內柔煮，經過整整10天熟成，肉質十分軟嫩而且味道豐富。 天草縣的天然真鯛包裹著海膽及日本蘿蔔，加上少量柚子皮更為鮮味。 白子食譜 師傅以拍打方式令帆立貝肉質更結實，加上青檸汁令貝肉更為鮮甜。
松葉蟹膏豆腐味道甘香，配上蟹肉及黑魚子爆發最鮮滋味。 白子即是雄性鱈魚的生殖腺，逢秋冬當造，除了好味，就是好味， 吃過你就知！ 當您持續瀏覽本站時，說明您已同意我們使用 白子食譜 cookie 來評估與蒐集訊息，提升用戶體驗，以便能根據您喜歡的內容來為您提供更個性化的服務。 天氣回暖、陽光露臉，令人引領期待即將到來的春光明媚。
醬油漬吞拿魚、中拖羅及大拖手卷各具特色，帶來三重滿足。 新鮮白子只可以存放兩日，日本流行的食法包括柚子醋煮白子。 生活易會員於本網站內所發表的全部內容為即時更新，因此生活易不會預先審查任何內容，並不會保證其準確性、完整性及質量。 此外，會員所發表的全部內容均屬個人意見，並不代表生活易之言論及立場。 如從而引起任何損失或法律糾紛，生活易概不負責。
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中國人吃鯉魚也專挑雄魚，吃魚「獲」，也就是精巢。 白子食譜 龍躉可說是魚中之王，其體形和身價都冠絕海鮮界。 老饕們都知道龍躉三寶是指龍躉最矜貴的三個部位，包括魚鰓、魚扣和魚皮。 曾遇上達二百斤重的野生龍躉，其鰓部清洗後潔白晶瑩像魚翅的翅針，加點燒腩炆煮，味道鮮甜。 龍躉扣即魚的胃部，是整尾龍躉最名貴的部位，可用作炒、燉湯之用。
