翁啟惠提到，他有很多超乎預期的重要研究，是來自學生自己的嘗試。 例如，研發出自動化一鍋式合成醣分子的歐曼（Ian Ollmann），原本在博士班四年級仍苦無突破，翁啟惠建議他發揮寫程式的專長，果然順利完成發表，後來甚至還轉戰高科技龍頭蘋果公司，至今已工作超過 20 年。 翁啟惠強調，很多新聞報導說他是生物醫學或生物科技專家，但其實他本質上一直是化學家，探索分子層次的操作，研究醣分子與醣蛋白的有機合成，只是醣化學研究的應用涉及生物醫學領域，介於化學和生物的交界。 翁啟惠提到，1970 年代分子生物學興起，新問世的基因改造潛力無窮，人造胰島素開啟生技產業的濫觴；但是 1980 年代時，化學家多半仍很少接觸基因重組技術。 他算是首波使用基因重組酵素，實現醣分子的化學合成。 過去醣類研究不但冷門，而且難以合成，翁啟惠為什麼有勇氣選擇如此困難的題材？
截至2006年12月底，全行业规模以上企业单位数579家。 包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。 对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。 作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。
下列何者為豆干中合法的色素食品添加物: 食用色素生产现状
由于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用。 该类物质多数具有一定的吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用。 但由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹泻的能力。 此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。 由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被看作食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。 虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。
[1-2]食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。 食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。 在打击非法添加行为的同时，通知要求加强食品添加剂使用监管。
下列何者為豆干中合法的色素食品添加物: 食品添加物名稱霧煞煞！新規定標示看這裡
事实上，在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止，大家在购买食品时一定要小心，不要过分追求食品的色泽。 天然食用色素的研究与开发，还存在两大难题：一是缺乏具有商业利用价值的色素资源；其二就是天然食用色素本身的稳定性问题。 这样就导致了天然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其在应用上的普及。
2011年4月21日，国国务院办公厅下发《关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》（下称通知），将严打包括非法添加行为在内的危及食品安全的多种违法行为，并要求卫生部制定食品添加剂新品种国家标准。 食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。 毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。 因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。
標示不實也是常見的違法狀況，以 2018 年台北市抽驗中秋應節食品，即檢出綠豆碰含有食用色素紅色 6 號、食用色素紅色 40 號，但外包裝成分僅標示食用色素 40 號。 以 2014 年毒豆干事件為例，豆乾、豆腐與油豆腐等豆製品被檢出含有工業染劑二甲基黃、二乙基黃，因具有致癌性，禁用於食品中，屬於非法添加。 保持食品色調和色澤，在食品製造、加工或儲存過程中，可能因光線、空氣、溫度、水分、pH 值等影響，使得顏色改變或消失。 2013 年 6 月，臺北市查獲某百年老店豆干中含有工業染料「皂黃」，時值食安風雲的高峰，再度激起一陣對於加工食品的不安全感。
通知要求卫生部制定食品添加剂新品种国家标准，2011年年底前要制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。 对暂无国家标准的食品添加剂，有关企业或行业组织可以依据有关规定提出参照国际组织或相关国家标准指定产品标准的申请，卫生部会同有关部门要加快食品添加剂标准指定。 卫生部、质检总局要尽快制定出台相关措施，做好标准指定完成前的生产许可和监管衔接工作。 第十三条卫生部根据技术上必要性和食品安全风险评估结果，将公告允许使用的食品添加剂的品种、使用范围、用量按照食品安全国家标准的程序，制定、公布为食品安全国家标准。 合成食用色素同其他食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。
这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。 偶氮化合物在体内分解，可形成两种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用可能会引起癌变。 时下国家出台的相关规定，促使食用色素生产商更加严格规范化，但用量和使用范围还是受到严格限制。 中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。 其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。
醣分子無法複製，只能用化學合成，細胞表面佈滿的醣分子結構不對，功能就不同。 這些顧問工作，很多都和翁啟惠醣化學的本業無關，卻帶給他開闊的視野與企業經驗。 我們也可以注意到，美國政府與產業界相當有心培育有潛力的人才，即便尚無業界經驗，也願意讓新人去嘗試擔任顧問。 另一方面，由於學生有大片空白可以填補，所以想法和能力不會受到過去積習所影響。
其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。 更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。 因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。 和其他抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。
针对在舆论监督中发挥重要作用的媒体，通知称，积极支持新闻媒体舆论监督，认真追查媒体披露的问题，及时回应社会关切，公开查处的食品安全案件。 同时，要打击虚假新闻，对造成社会恐慌的假新闻制造者，要严肃追究责任。 根据通知要求，县级以上地方政府统一负责、领导本行政区域打击非法添加和滥用食品添加剂工作，将其作为食品安全工作的重点，主要负责人要亲自抓，分管领导要直接负责。 此外，监察部门要加大责任追究力度，对失职、渎职行为要依法依纪追究责任。
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世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。 按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。 该名单仅为相关部门开展专项整治提供线索，并不能涵盖行业内存在的所有违法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题。 各食品安全监管部门在监督执法和处理案件过程中，要注意收集当地违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的情况，报领导小组办公室及时增补相关信息，适时予以通报。 台美檢驗 瞭解每一個環節，提供全方位的檢驗項目，協助食品業者強化對品質的管控，建立食品溯源的管理制度，在層層把關下，與您一起攜手守護食品安全。
相關技術已經轉移給業者，正在進行第三期人體臨床試驗。 這些圍繞醣分子作文章的創新疫苗令人期待，最終是否能投入實戰，仍有待分曉。 儘管投身學術研究 50 年，醣化學將近 40 年，翁啟惠絲毫沒有停下腳步的意思。
正如前面所說的，不同結構的化學物質，會吸收、反射不同波長的光，因此看起來顏色就會不同。 得到一個氫離子的 C12H7NO3，會反射紅光，吸收其他的光；失去一個氫離子的 C12H7NO3，則會反射藍光，吸收其他的光。 石蕊中含有一種化學物質「 7-羥基吩噁嗪酮」（7-hydroxyphenoxazone，以下以 C12H7NO3 代稱。），是石蕊試紙變色的關鍵。 C12H7NO3 是由三個環狀結構所組成的，帶有一個羥基（下圖中的HO-）。
那時翁啟惠獲頒席艾勒學者生物醫學獎（Searle Scholar Award in Biomedical Sciences）——這是他少數獲得的生醫獎項之一，加上總統年青化學家獎，使他在美國學術界站穩腳步，也讓他有擔任企業顧問的機會。 醣化學原本是乏人問津的領域，然而翁啟惠開創了醣分子的有機合成方法，讓醣化學逐漸受到重視，他也獲得一系列耀眼成就。 Scripps 研究院是世界最好的研究機構之一，只收博士生，不僅有多位諾貝爾獎得主，更培育出不計其數的人才。 翁啟惠回憶，他原本也對 Scripps 研究院不熟，Scripps 當時還沒有化學部門，但沒想到相談甚歡，1989 年他受邀擔任新成立的化學系講座教授，一做就做到 2006 年。
規定外人工色素「Carmoisine」於歐洲國家准許使用，非屬食品衛生管理法第11條所列情形之一。 藥品屬性之判定，主要依據藥事法規定，經參酌各產品之處方、成分、含量、用法用量、用途效能、標籤仿單包裝等詳細資料憑核，非單就所含成分即予判定。 Polylysine 非列屬本署公告「食品添加物使用範圍及限量標準」准用之食品添加物品目，依法不得添加於食品中。 甲醛對人體健康有非常不好的影響，會擾亂人體細胞的代謝，對細胞有極大的破壞作用，是常見非法添加物。 總的來說，天然色素相較於人工合成色素來說，成分單純、色調也較為自然，因此有越來越多業者因應追求天然的趨勢而轉而採用天然色素。
2.环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道该品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性。 但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。 酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。 中国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。 增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
〔記者楊綿傑／台北報導〕環保署日前打算將「第四類毒物」調整為「關注化學物質」，由於塑化劑也名列其中，引發社會討論。 環保署今公開宣布，原有第四類毒物維持不變，另新增關注化學物質分類，進一步將危害或污染非呈現於毒性的化學物質納管。 此外也預告將13種具高食安風險的化學物質列為毒化物，其中包括常添加於紅湯圓的玫瑰紅B、添加於豆干的皂黃等等。 將食品染紅，常被違法使用於糖果、蛋糕、紅薑、話梅、肉鬆等食品，鹽基性桃紅精毒性強，易造成眼睛灼燒、咳嗽、流鼻水、喉嚨灼熱、意識不清等症狀。 甲醛是種刺激性氣體屬於無色易溶的，可經由呼吸道被吸收，而其水溶液又被人稱為「福馬林」最常用於工業清潔劑及防腐劑使用，甲醛用在豆腐、豆芽菜、腐竹、蘿蔔乾、米粉、粉絲、蘿蔔乾、蝦米等食物上具有保鮮防腐與漂白、蛋白質凝固的作用。 蔬食已然成為現下飲食新潮流，餐飲、食品業者紛紛推出素食產品滿足消費者的需求，近期更是致力於植物肉的研發。
- 卫生部、质检总局要尽快制定出台相关措施，做好标准指定完成前的生产许可和监管衔接工作。
- 由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被看作食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。
- 第十一条食品添加剂新品种行政许可的具体程序按照《行政许可法》和《卫生行政许可管理办法》等有关规定执行。
- 標示不實也是常見的違法狀況，以 2018 年台北市抽驗中秋應節食品，即檢出綠豆碰含有食用色素紅色 6 號、食用色素紅色 40 號，但外包裝成分僅標示食用色素 40 號。
- 然后根据这个安全上限，以及人们每天可能摄入某种食物的最大量，来确定该种食物中允许使用的最大量。
- 天然食用色素需添加賦形劑或其他添加物者，應使用「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」准用之食品添加物。
- 由动、植物组织以及矿物中提取的微生物色素、植物性色素及矿物性色素等天然色素，其中可供食用者称为天然食用色素。
防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。 易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。 对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。 在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。 葉綠素色素：由薑黃色素和梔子藍色色素混合而成，分有油性和水性兩種，對光、熱安定、分散性良好，著色色澤呈現美麗的黃綠至深綠色。 黃梔子色素：由黃梔子提製出來之色素，為水溶性亮黃的類胡蘿蔔素色素，添加維生素 C 可提高酸性下的耐光性，鐵、銅金屬離子存在時會變色，漂白粉、過氧化氫存在時會有退色的現象，染著性佳，穩定性高。
第 二 條 各類食品添加物之品名、使用範圍及限量，應符合附表一之規定，非表列之食品品項，不得使用各該食品添加物。 发展展望在人们“回归自然”的呼声中及随着对天然食用色素的某些生理活性作用的逐步发现，天然食用色素将会越来越受到重视和喜爱，特别是功能性天然色素，由于其来源天然、安全、并兼有某种生理功能，更成为天然食用色素的发展大趋势。 在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒。 自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素——苯胺紫之后，合成色素也登台上场，扮演着改善食品色泽的角色。
与其他抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。 是国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。 一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。 消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。
這是因為，不同的物體會吸收、反射不同波長的光，當光照到物體上，沒有被吸收、而是被物體反射的光波，傳到我們的眼睛裡面，就會被大腦解讀為顏色。 研究發現即使遺傳物質相同的病毒，假如病毒外頭的醣化修飾不同，也會影響感染能力及免疫反應。 由上呼吸道細胞產生的新冠病毒，感染力就比其他細胞更強。 生物基因以 DNA 承載遺傳訊息，製作蛋白質行使功能，但是時常還要加上醣的參與，偏偏醣類不像核酸、蛋白質容易摸索。
當訪問到「醣化學還有什麼潛力？」，一如談教育時的熱情，翁啟惠又展現出科學家對研究的熱愛。 有交流，創意的火花才有可能碰撞，或許那個坐在你隔壁的人，就是未來的合作夥伴！ 翁啟惠提到，總部位於加州聖地牙哥，以基因定序闖出名號，至今仍蓬勃發展的因美納（Illumina）公司，其共同創辦人沃特（David Walt），正是他在麻省理工學院實驗室的同儕！ 有次邀請沃特到 Scripps 演講，剛好聽眾中有兩位感興趣的投資者，演講結束之後，沃特便與兩位投資者私下討論，就創辦了 Illumina 公司。 翁啟惠提到，美國東岸的新英格蘭周邊，是產業歷史最悠久的地區，也分佈許多老牌大企業；西岸的加州則不同，主要是新創小公司。 翁啟惠是純學術研究出身，為什麼後來卻相當熟悉產學合作呢？
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