潮汕牛肉火锅，成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底。 潮汕牛肉 后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，只因这更能尝出牛肉本来的味道，极致地体现了潮汕美食“大味至淡”。 这也是潮汕牛肉火锅有别于川渝地区最重要的一点。 原先由于食材的特殊性，基本上只有潮汕当地才能吃到。 汕头八合里海记的话现在没那么好吃了，不知到你那边有没有传记潮发，价格跟八合里差不多，但是肉切的大片而且味道正，牛筋牛腩还是闷的好吃。
- 至于蘸料，推荐的是一碗秘制沙茶酱，一碗芹菜（这是在喝汤和烫牛肉时加的），再加一碗黄椒、蒜末和酱油的特调蘸料。
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- 第一次吃潮汕牛肉火锅去的是汕头八合里海记牛肉店（坂田店），后来朋友来深圳玩又带他们去尝试了一次八合里的购物公园店，因为点评里都说关内的店更好吃些。
- 位于汕头市潮阳区的粮八怪牛肉丸制作工厂，是蔡先生爷爷留下的祖业，而蔡先生已经是蔡家牛肉丸的第三代传人。
- 颜色：当日的新鲜牛肉颜色鲜亮呈亮红色、是否有弹性，不易散。
- 此外，冰見烏龍麵、冰見牛、冰見咖哩等當地美食也頗受好評。
很多地方是一天一屠宰的，牛肉的质量就很难得到保证了。 牛龄太小会没有牛肉味，牛龄太大则太老，两岁则最为合适。 潮汕本地没有牧场，一般是在云贵地区或四川等地饲养后，再到潮汕当地育肥相当长一段时间后再进行屠宰。 正宗的潮汕牛肉火锅用的是“热鲜肉”，这是一种尚未僵直的肉，未经冷冻，屠宰后6小时内直接上桌。
潮汕牛肉: 潮汕牛肉火锅
在张大妈的第一篇文章就是潮汕牛肉火锅，当时很多值友都表示“为啥没吃胸口油？！ ”……看到大家很一致的评论，我知道我一定是错过了什么，暗下决心一定要尝试一次“胸口油”。 说白了脖仁，脖即颈，仁则是管理中心之意，说白了“脖仁”便是牛脖子上那片略微凸起，最常常活动的肉的关键一部分。 在广东潮汕，脖仁被广泛青睐，鲜红色细嫩的牛羊肉中密密麻麻遍布着嫩白的油珠，分毫不逊于日本国的“霜降牛肉”。
可是它的肉质仅次于脖仁，只不过匙柄的那根筋要比匙仁粗一些。 西餐中叫chuck rib，平常烤小排就是这块位置。 根据今年美团发布的《中国餐饮报告》，火锅占据餐饮业总营业额的22%，是唯一占到两成以上的品类。 在大众点评的收录上，北京潮汕餐厅117家，上海179家（均包括歇业和即将开业店铺）。
潮汕牛肉: 保證新鮮手切！透明肉房 潮州怒漢即片
如果按照牛从脖到脚从上往下的顺序划分，则依次为：雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。 这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为top blade或者fore shank。 脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。
吊龙肉精选自牛脊背部位，也就是牛脊背上的一长条肉，这里的肉一般是稍带一点肥肉。 吃起来的口感是丰满湿润、香滑可口，滋味鲜甘的，十分嫩滑，推荐涮烫时间为8-12秒。 所以食客们在非潮汕地区挑选牛肉火锅店的时候，最好还是有一定的知识储备，多关注《壹块牛排》的硬核知识，把妹撩汉的时候，大写的专业必然让你魅力四射。
潮汕牛肉: 潮汕牛肉丸类别
国外研究发现，新鲜度高的草料可以使牛肉中具有更有利的脂质，从而让牛肉口感更鲜嫩，这也解释了为什么在养殖场以饲料喂养的牛，口感总比不过汕头当地散养在外吃草的黄牛。 汕头是个小城市，陆地面积很小，养殖业也不发达。 这里使用的牛肉大多从云南、四川、贵州一带千里迢迢运来，珍贵得很，所以才会有潮汕牛肉火锅这样如此细致考究的吃法：牛必须食用当天宰杀，越新鲜越好，不冷冻，不排酸。 （7）胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。
这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。 并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。 因为潮汕牛肉火锅注重食物的原味，讲究牛肉的鲜甜。
潮汕牛肉: 潮汕牛肉的正确吃法
也许有些姑娘们出于体重考虑，会望而生畏，但尝过后往往难以割舍。 在西餐中，匙仁是三角肩肉，也是整个chuck中最具挑战的部位了，只有对牛肉分割和清修有全面的认知，还有扎实的刀工才有可能拿下它。 潮汕牛肉 征服后，你可以得最极客的丹佛牛排（Denver Steak）。 潮汕牛肉 这个部位之所以叫“匙仁”，并非因为它长得像汤匙，而是来自潮汕当地的方言，大约因为喜欢和嗜好，所以才得名。
在牛排做法里，眼肉盖也要比眼肉肉质更细腻，同样的，在火锅里，吊龙伴也比吊龙更加软嫩，是个人最喜欢吃的部位，价格比吊龙贵一些。 在牛排里这个部位堪称经典，在潮汕牛肉里也同样如此，肥瘦适中，肉质细嫩，且每头牛吊龙的产量是比其他部位要高一点，所以价格不会太贵，属于性价比高的部位。 没错，潮汕菜市场里说的牛杂，其实也是牛肉，只不过是不适合拿来做肉丸和火锅肉片的牛肉部位而已，大部分是些筋头巴脑，有筋有肉，更适合炖煮。
潮汕牛肉: 正宗潮汕牛肉丸汤
但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。 食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。 吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。 据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。 80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便逐渐稀少。 胸口朥看着很有，其实是脆的，它是一块像是油，实际是介于油，筋，软骨之间的一块保护心脏的肉，产量较少，也是比较珍贵的部位。
像老北京的羊肉麻酱相互搭配、重庆的油碟鸭肠互相搭配…而潮汕的牛肉火锅则一定要和沙茶酱互相配合，才能产生出奇妙的化学反应。 为保证肉的新鲜，专业的店家大都会采用冷链运输，即在屠宰后24小时内将胴体温度降至0～4℃,并在这个温度下继续对肉进行加工、包装、储藏，最后在规定时间内将鲜肉恒温送至店里的供应链体系。 直到今日，供应链依旧是潮汕牛肉火锅成败的关键，不少店家其实无法保证牛肉从宰杀到上桌不超过6小时的严苛要求，也就做不出正宗的潮汕牛肉火锅。 和潮汕黄牛稀少不同，当时在梅州客家地区几乎家家养牛，牛肉价格便宜。 基于此，牛肉自然也是客家人餐桌上的“常客”。
潮汕牛肉: 潮汕牛肉分割标准与世界牛肉有啥不同？
筋比三花腱大量，纹理也更显著，因而这一位置的牛羊肉最颇具延展性，口味脆爽，肌肉感十足。 潮汕牛肉 匙仁往往叫匙仁，并并不是因为它的样子像汤勺，大概是由于喜爱和爱好，因此被称作“匙仁”。 匙仁事实上就是指牛锁骨上边托着的一块软肉的管理中心一部分，可谓是嫩上加嫩，其脂肪率比脖仁高些，肉质地极其细嫩柔美。 而这小龙虾须，更是吊龙伴中最美味可口的地区。
牛胸朥，最神奇，明明就是取自牛前胸的脂肪部位，却不是肥肉，听说只有大而肥的牛才能长出。 煮了两三分钟后，口感是脆脆的，有韧性的，完全与平素以为的肥肉是两码事儿。 匙仁是牛肩胛骨上托着的一块嫩肉的中心部位，即肩胛里脊肉的内层，脂肪含量比脖兰还多，嫩中之嫩，口感相当柔滑。
潮汕牛肉: 商品精选
大火把汤煮开，然后把牛肉放下去10秒左右就可以吃了，这样的牛肉吃起来是最嫩的，把涮好的牛肉往沙茶酱里一蘸再去吃，就会非常的好吃，这样的吃法也是最正宗的。 沙爹原为印尼文的“Sate”的译音，意思是“烤肉串”，原是印尼的一种风味调味品，后来再进一步细分为印尼型与马来西亚型两种沙爹酱。 也因为改良配方各不相同，所以沙茶会分为福建型沙茶与潮州型沙茶。 事实上，早在2016年，广东省卫生健康委员会发布的《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》中就已经明文规定，只有牛肉含量大于90%的牛肉丸，才能叫”汕头牛肉丸”。 潮州牛肉丸也规定，不得添加除牛肉以外的动物肉，牛肉丸中牛肉含量不少于80%。 一般来说，地道的汕头牛肉丸是以鲜肉作为原料，以便保证肉质劲道有弹力。
中国食品饮料行业研究员朱丹蓬表示，从宏观方面看，基于新一代父母很多不会做饭，中国的冷冻食品每年都有25%以上的增长。 比如，2022消委会报告显示，抽样20款测试的牛肉丸样本中，就有7款牛肉丸样本及1款牛筋丸检出牛肉类动物基因比例低于50%，其余来自猪肉和鸡肉。 尤其在平时的配送过程中，一旦遇到刮风下雨堵车等意外状况，牛肉的品质极容易受到影响。 潮汕牛肉 此外，即使是鲜牛肉，牛龄不同，肉的含水量也有所差异。 为此，潮汕人开始“跨省养牛”，以云贵川的山地黄牛来补充原材料缺口。 以贵州为例，按照一车39头牛来算，每天至少有两趟拉牛的车来往于广东和贵州之间，仅去年一年，就有超过三万头贵州黄牛被运送至广东地区。
潮汕牛肉: 潮汕牛肉丸营养价值
不过，小编觉得吃美食本是一件令人心情愉悦得事情，没必要被太多框框架架限制住，还是跟随自己得心想蘸哪个酱蘸哪个，好吃满足口腹之欲最重要。 潮汕牛肉 （5）吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。 （4）脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。 脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。 潮汕牛肉 2018已经快要余额不足剩下不到2个月，而深圳入秋几次失败后，气温终于开始不再高高挂起有了一丝凉意。
