※乾昆布在家樂福等等的賣場都有賣，不加也沒關係，我有幾次沒有加昆布味道也很棒。 要加昆布的可以先把昆布用水泡半小時泡軟比較好操作。 ‧縮短發酵時間，若採自然發酵，夏天熟化期為1到3週（記得要常試吃）、秋天5週、冬天6到8週。 如果採用溫控發酵，攝氏35度發酵1到3週，或45度1到2週。
有些日本人喜歡在秋天製作味噌，此時黃豆和米剛收成，味道最好；但也有部分的人喜歡在天氣剛暖的早春做味噌，因為這時發酵桶的變化過程正好開始活躍。 日本家庭通常一年做一次味噌，數種味噌各做一大桶。 有些人以此來面對食物價格上揚、市面產品標準化與品質惡化的趨勢；有些人則覺得自製味噌可依自己的口味選擇材料搭配，又可隨喜好決定陳年時間，簡單又有趣。 倒出調理鍋裡的湯汁，取其中1 3/4碗的煮豆水保留，而剩下的湯汁可用做其他烹飪；如果剩下來的水不夠，則加入足量的沸水。 在調理鍋裡加入所準備的鹽（但是要留下1茶匙半），若使用種子味噌也一併加入。
味噌醬做法: 日式柴魚昆布關東煮(甜不辣)
加入1/4碗的調理液，用木匙拌勻，再拌入剩下的1½碗湯汁。 洗淨雙手，用手指壓碎麴，把麴加到調理鍋的湯汁中拌勻。 等蒸汽開始搖動通氣口時，立刻把火關到很小以免起泡；以6.8公斤煮25分鐘後，關火靜置10到15分鐘，待壓力恢復自然。 打開鍋子看黃豆是否已煮好：每顆豆子應該要夠軟，能輕鬆以大拇指和無名指壓碎，之後把鍋子蓋好。 在開始前，要先仔細取出破碎的黃豆（其鬆去的殼很容易堵塞壓力鍋），並在壓力鍋裡徹底洗淨豆子。
順一順味噌表面，再灑上剩下的1茶匙鹽，並輕輕抹進味噌。 鋪上封膜，緊緊壓住味噌，以驅除表面的氣泡，然後蓋上壓蓋與重物。 然而，無論是從頭製作或用新的便利包來做味噌，大家都認為古諺說得好：「每個人最愛自己家裡的味噌。」一九六○年代晚期起，許多美國人也開始自製味噌。 日本人向來以自家做的味噌為傲，即使在今天，無論住在高樓大廈或農舍，許多人還是自己做味噌。 主人聽到我們對味噌有興趣，就會邀我們到廚房、後廊、儲藏室或穀倉，展現出三、四個桶子或罐子，請我們嚐嚐他們最愛的種類，並詳細說明作味噌方式。 陳之穎分享，切塊鯖魚下鍋煎時，先讓肉面朝下，可避免魚皮遇熱捲曲後，受熱不均勻，較不好煎。
軟網狀麴：是片狀販售，每片是20到25公分的正方形，厚約2公分。 它是由蒸煮過的蓬鬆米粒所構成，白菌絲毛絨絨的質感摸起來像是一顆全新的網球。 這種麴主要用來製作甜酒，但也很適合做成味噌和鹹醃菜。 超級開胃的泰式酸辣醬，也是一種萬用醬，可以用在涼拌、炸物、湯、拌麵、沙拉等等，若是想嘗試自己做泰式料理，這酸辣醬一定要學起來喔！ 油(一般的炒菜油均可)1斤，干红辣椒80克，豆豉80克，熟花生米200克，白芝麻20克，蒜4~5瓣，姜1块，酱油60ML，白糖20克，五香粉10克，盐适量。
腰果製作醬汁前先泡水，放雪櫃3小時即可軟化，就能輕易用榨汁機打成綿密醬汁。 打開鍋子看黃豆是否已煮好：每顆豆子應該要夠軟，能輕鬆以大拇指和無名指壓碎；之後再把鍋子蓋好。 麴都要封好放在陰涼處，如需長期保存，應小量置放於冷藏（但不要冷凍）。 如果出現了橄欖綠或變黃的麴，可能是在導致孢子生長的溫暖處放太久；最好一次把麴全用完或磨成種麴。 干辣椒80g，热开水500cc，水750cc，盐2茶匙，酱油2大匙，大蒜4个，小茴香粉1/3茶匙，米酒15cc，太白粉水2大匙。
味噌醬做法: 自製味噌醬
味噌或日式醬油的專用小木桶，很適合裝15公升以上的味噌，但要確定木材很乾，而且不要用來裝份量太少的味噌，因為只要稍有孔隙就會導致水份過度流失。 大木桶（有114公升和208公升大小）或者二手大酒桶（容量從238到530公升不等）很適合用做社區或大規模生產。 韓式的烤肉醬大多是當沾醬來使用，在韓式烤肉餐廳很常見，海鮮煎餅也可以沾，適合搭配各種簡單料理。 喜歡吃辣的朋友們可以再加入切碎的辣椒或辣椒粉。 在較冷的月分製作味噌效果最佳，因為此時空氣中較無會造成汙染的微生物；較熱的時節會有較多黴菌與細菌，易導致成品味噌不佳或變酸。 十一月底或三月初是製作麴的最佳時機，這時氣溫剛好。
3、热锅，倒入沙拉油与香油烧热，放入洋葱末及蒜末小火炒香，再加入辣椒粉及松子末、味噌、姜末小火炒散。 若使用溫控發酵過程（顏色會更淡），先在攝氏30度發酵1週、35度發酵3週，再放回30度1週，之後在室溫中放1週再食用。 之後在發酵桶內壁上抹上1/4茶匙鹽，桶子底部亦同，之後舀入拌好的味噌材料，用力壓到底部，以驅除氣泡。 倒出調理鍋裡的湯汁，但保留1¾碗的煮豆水，而剩下的湯汁可用做其他烹飪；若剩下來的水不夠，則加入足量的沸水。 在調理鍋裡加入鹽（但要留下1½茶匙），若使用種子味噌也一併加入。 用木杵或馬鈴薯壓泥器把三分之二的豆子壓成泥，亦可放進研磨器或絞肉器。
味噌醬做法: 味噌花生調醬 Miso Peanut Sauce
我愛花生醬，所以我總會試著讓它出現在我的每一餐裡。 而會有製作這個味噌花生調醬的想法，是我在瀏覽 Pinterest 看到 Holistic Rendezvous 的食譜。 喜歡酪梨或芒果的朋友們，也可以把它們加進莎莎醬喔！
不過，不要把發酵桶開得太大，因為味噌和空氣接觸之後，會促使表面黴菌以會產生污染的生物生長，導致顏色稍微變深，香氣也會流失。 若幾個月之後，壺底汁還沒浮到味噌表面上，就要增加重物的重量；而在較暖的時節，若浮上來的壺底液超過1.2公分，則把重物的重量減輕。 試吃味噌時，移開蓋子和封膜，稍微傾斜發酵桶身，讓壺底汁流向一邊。
但如果在較暖的時節製作味噌，就應該用水，因為煮過黃豆的水反而可能導致腐敗；這時黃豆應該要煮到剩下很少的水份。 如果想在比較暖和的時候使用煮過黃豆的水，那麼黃豆瀝乾之後，立刻在煮豆水中加進3大匙的鹽，而其他材料所加進的鹽則隨之減少。 小心除去表面上的黴菌，以免減損味噌的香氣與味道。 把容器裡的味噌徹底拌勻，讓壺底汁與較鹹的幾層均勻分布（壺底汁不要都拿去煮菜，以免減損了味噌的風味）。 把一個月食用份量的味噌舀到小罐子中，放到冰箱或陰涼處，供日常食用。 發酵桶裡剩下的味噌表面弄平，蓋上壓蓋和重物，如同之前的做法。
日式料理中經常出現的照燒醬，除了能和各種肉類食材做搭配，直接淋在白飯上也非常美味喔！ 味噌醬很適合當肉類和魚排的烤醬或淋醬，例如「味噌烤鮭魚」這道簡單料理就很適合新手來做。 若想要將味噌醬做些口味變化，還可以依照自己的喜好，在醬中加入柳橙汁、梅子醬、蜂蜜等等。 清爽的和風沙拉醬是日式沙拉的基本淋醬，酸酸甜甜的非常開胃，是搭配任何沙拉和蔬菜都不失敗的萬用淋醬，也可當作冷蕎麥麵、肉類和各種炸物的沾醬。
腌渍辣椒150公克，熟透的红蕃茄250公克，蒜头20公克，姜10公克，冷开水50cc，盐10公克，白醋2大匙，细砂糖4大匙，沙拉油200cc。 腌渍辣椒500g，去皮蒜仁200g，A.凉开水200CC，盐80g，B.沙拉油150CC，香油50CC，细糖3大匙，鲜鸡粉3大匙。 3、辣椒切段，把所有配料也切成小块，然后扔进粉碎机里打碎。 其实最好用那种绞刀，绞出来的辣椒不那么细碎，口感也好。 红辣椒1000克，牛肉600克，黄豆酱600克，番茄酱，豆油300克，胡椒粒10克，盐10克，白糖100克，牛肉粉10克，姜末，炒熟的花生。 A.糯米粉60公克，水50cc，B.味噌50公克，细砂糖20公克，辣椒粉20公克，C.醋1/2小匙，酒1/2小匙，盐1/2小匙。
- 洗淨雙手，用手指把麴壓碎（圖3），把麴加到調理鍋的湯汁中攪拌。
- 把容器裡的味噌徹底拌勻，讓壺底汁與較鹹的幾層均勻分布（壺底汁不要都拿去煮菜，以免減損了味噌的風味）。
- 以下集合8款味噌湯食譜，可以按自己所需選擇不同食譜，再學習味噌正確烹調法，以防味道變苦，營養或流失。
- 用五味醬搭配涼拌海鮮最對味了，搭配海鮮炸物也很適合，還有在白切肉上淋五味醬也很推薦喔！
- 日本家庭通常做一桶37公升，或兩桶19公升的味噌；個人的話，或可考慮和朋友共同努力，一起做出能裝滿一大發酵桶的味噌；社區則常用190公升容量的木桶。
- 接下來的食譜中，若要使用鮮麴取代乾麴，則使用60%調理液即可。
蒜头15公克，姜末15公克，腌渍辣椒150公克，豆腐乳50公克，冷开水50cc，盐10公克，沙拉油150cc，香油50cc，细砂糖2大匙，香菇精1茶匙。 ‧市面產品的製造者說，若把基本材料的重量比例調整為黃豆10、乾麴20、鹽1.5，溫度控制在攝氏60度，那麼24小時就可以完成發酵。 標籤卡上寫上製作的味噌種類、確切的使用材料、日期和預計味噌完成日。 把味噌成熟日也寫到年曆上，而標籤卡則貼到已包裝好的發酵桶上。
加入3¼碗的水，加蓋浸泡3小時，或待黃豆膨脹到塞滿豆子殼。
莎莎醬除了當沾醬，也是一個很好的拌醬，搭配肉類、海鮮、涼麵都很對味。 红辣椒150公克，蒜末10公克，盐1/2小匙，细砂糖1小匙，鱼露1小匙，绍兴酒1/2大匙，香油1/2大匙，沙拉油1/2大匙。 腌渍辣椒100公克，蒜头10公克，冷开水50cc，盐10公克，虾酱20公克，沙拉油200cc，白醋2大匙，细砂糖2大匙，香菇精1茶匙。 材料：腌渍辣椒200g，去皮蒜仁80g，豆豉60g，豆瓣酱100g，A.沙拉油150CC，香油 50CC，B.酱油50CC，细糖1大匙，鲜鸡粉1小匙。 备注：完成的辣椒酱要装入干净未密闭的容器中。
如果水中含很多氯或其他化學物質，會導致味噌裡細菌活動遲緩，而不純淨的水則會帶來有害的微生物。 我是 Nora，別名桶子葉，一個差點得厭食症、而被食記拯救的女孩。 在這裡分享我的烘焙經驗、不同純素食譜，以及美食、生活。
喜歡吃口感滑順的味噌的話，就把所有黃豆都一起磨。 台灣健康主廚陳之穎教大家做這道「腰果番茄燴魚蝦」，以番茄、腰果、咖哩製作的綿密醬汁，香氣濃郁又抗發炎。 可用任何在天然健康食品行、合作社與超市買到的整顆乾黃豆，散裝購買比較省錢。 在比較好的天然食品行，可以找到粗或細的黃豆粒。
它和之前分享的 鹹香花生調醬 有點類似，但因為有味噌的關係，嚐起來還是有不一樣的韻味。 有空的話可以兩種都試做看看，我想你應該會更清楚我想表達的意思。 鹹甜、帶著花生香氣與味噌帶著來深層韻味，這個味噌花生調醬可以做為沙拉醬、或是拌麵的醬料，更或是配菜的淋醬。 又名青蔥醬，最常被當成淋醬或拌醬，許多人愛吃的簡單料理「蔥油雞」就是使用這個醬料。 喜歡吃蒜頭的人，也可以將蒜頭切碎混入青蔥醬。
這種醬在餐廳常常都會跟炸物一起出現，尤其是搭配魚類和其他海鮮，因為醬裡面有酸黃瓜跟酸豆，可以讓炸物吃起來較清爽，減低油膩感。 下方食譜有一個很簡易的塔塔醬作法，很適合料理新手做出不失敗又美味的塔塔醬。 蜂蜜芥末醬很適合當沾醬或淋醬，尤其搭配炸物真的很美味！
所有不甜的味噌可在發酵桶存放一到三年；甜味噌要放在很涼爽的地方，而且要在一、二個月之內吃完。 用陽光曬乾的未精製海鹽來製作，味噌的風味最好、營養價值最高。 其中，發酵桶是最重要的器具，小型或中型的桶子（3.8到15公升）最好是上過釉或無孔隙的陶所製成，可以是圓筒型，桶口很大亦可。
用五味醬搭配涼拌海鮮最對味了，搭配海鮮炸物也很適合，還有在白切肉上淋五味醬也很推薦喔！ 例如將「蒜泥白肉」這道料理的醬換成五味醬，滋味更豐富。 4、待作法3材料炒约4分钟后，加入调味料B及苹果泥，继续以小火慢炒约5分钟，最后加入芝麻及葱末炒匀即可熄火盛碗。
- ‧縮短發酵時間，若採自然發酵，夏天熟化期為1到3週（記得要常試吃）、秋天5週、冬天6到8週。
- 利用少量的種子味噌來「接種」，可以幫未經發酵的原料增添許多酵素與細菌，進而增加成品的香氣與滋味，還能減少發酵時間達50%。
- 备注：完成的辣椒酱要装入干净未密闭的容器中。
- 自己做的味噌不僅天然而安全，而且還能根據口味偏好來調整材料搭配。
- 試吃味噌時，移開蓋子和封膜，稍微傾斜發酵桶身，讓壺底汁流向一邊，用乾淨的湯匙，從表面挖出8到10公分深的小洞，取出一點樣品。
- 比如說，一年紅味噌可能需要1.13公斤的鹽，但是二年半的紅味噌就會需要1.8公斤。
- 任何一種品質好的成熟味噌，比如之前一批的自製味噌，也可用未經加溫殺菌、不含防腐劑的市售味噌。
- 一般的壓力鍋一次只能煮兩碗乾黃豆，批量較大時需要多煮幾次。
