拌勻的菜飯，蓋上鍋蓋燜煮五分鐘；讓菜香滲入米飯。 本食譜個別烹煮食材，可保持食材的新鮮美味、菜依舊是翠綠的。 傳統菜飯做法，青菜與米同煮；料理完成時，菜已經燜黃了。 傳統上海菜飯的做法，是用砂鍋蒸煮白飯後再拌入配料。 小棠菜（青江菜），要保持蔬菜碧綠的秘訣，不能將小棠菜跟米一起煮，要在米飯煮起後才放，蓋起燜飯的時間控制在5分鐘內，否則小棠菜變黃便不美觀了。 不用怕小棠菜不熟，其實米飯煮起後的高溫足夠也煮熟蔬菜，不過蔬菜要先清洗乾淨才好。
挑選小棠菜，以葉片翠綠色為佳，形狀最好呈湯匙狀；莖部宜揀選大而厚實，沒有斷裂的，若整體結構緊實的話，代表含水量足夠。 不過，由於小棠菜的根部層層包覆，很容易殘留農藥，建議洗菜時要逐片剝開，並以流動清水沖洗，去除泥沙。 洗淨菜後，可瀝乾水分及切成小粒，加鹽拌炒，然後再拌飯，就變成營養豐富的菜飯。 不過，炒完的菜可能會有水分，請先瀝乾才與白飯混和，否則飯就會太濕，影響口感。
上海菜飯食譜: 麻油青蒜烏魚膘
正宗的老上海菜館買少見少，不知大家食上海菜時，都愛點些什麼菜式？ 個人認為雞絲粉皮、生煎包、炒年糕等等都很美味，然而菜飯也不可少。 今次示範上海排骨菜飯的做法，先處理「排骨」，再處理菜飯。 上海排骨菜飯，是一道很適合用來做便當的客飯，有肉有菜，營養均衡，做起來又不花時間。 雖然名稱叫「排骨」，但上海的排骨菜飯都是用豬扒製作，筆者更特地挑選無骨豬扒，吃起來更啖啖肉。 另起乾淨油鍋，爆香薑末，青江菜碎下鍋，輕輕炒至出水後，加入1/2茶匙鹽；然後把米飯倒入鍋、以筷子拌勻。
棄掉薑片，將炒好的菜加入剛跳制煮熟的飯中拌勻，電飯煲不要關掉電源保持保溫狀態，讓菜和飯一同焗10至15分鐘，即成菜飯。 2、有些地方菜口味偏重，不一定每個人都合吃，隨當地人的口味做修正，別執於道地正宗上海菜飯，反倒阻礙地方美食的推廣。 上海菜飯就是以青江菜or雪裡紅拌在蒸煮好的飯中；菜飯中的青江菜，清清淡淡的，菜飯吃來一點也不油膩，非常清爽。 這道一鍋到底的上海菜飯，作法容易成果卻相當好。 每顆飽滿的米粒都吸收了臘腸的油香，玉米的清甜及青江菜煨煮過的那種特殊香氣，說它油油亮亮閃閃動人還真的一點也不為過。 要是再煎顆荷包蛋淋點醬油膏，就是我們家老爺的黯然銷魂飯。
上海菜飯食譜: 上海菜飯
通常1杯米約150g，也就是2碗飯的量，1杯米150g搭配170ml的水，可以煮出風味恰好的Q彈白飯。
香腸切丁、使用油鍋炒切丁的香腸，然後爆香蒜末、炒米飯。 另起一炒鍋熱油後，放入青江菜末爆香，1分鐘後放入火腿末和蝦米末拌炒，並以鹽調味，再加入開水80c.c.。 洗淨大蝦、去殼與腸泥，然後以餐巾紙擦乾蝦身，使用少許鹽和蛋白抓一抓，入鍋煎熟。 3、取2杯米洗淨、瀝乾水分，加入3杯素高湯，煮開後轉小火，蓋上鍋蓋，燜煮約15分鐘左右，熄火再續燜15分鐘。 6.煮好後開鍋蓋，撒入青江菜葉跟鹽巴以及少許胡椒粉，梢微拌炒混和均勻（若不愛青江菜葉太生的味道可悶煮一兩分）就完成。 菜飯可使用剛煮好的白飯或是冷藏的白飯；隔夜飯因為經過冷藏，導致水分變少，烹調時建議可加入一點高湯調味，才不會因為口感太乾不好入口。
上海菜飯食譜: 上海菜飯材料
原油鍋、蒜末入鍋爆香，待蒜香味四散，把挑鬆散的米飯入鍋拌炒，類似炒飯般炒香米飯。 將備用的炒蛋入鍋，與米飯拌勻；加入1/2茶匙鹽、適量胡椒粉，拌炒均勻、盛起備用。 以熟白飯製作菜飯比較省時，而生米飯雖較耗時但會比較夠味，帶有鍋巴香；可依個人習慣及需求，選擇喜歡的做法。 雖然說是排骨，但跟平時蒸排骨、生炒排骨所用的排骨並不同，上海排骨就是用上豬扒，煎完再剪細，方便進食。 筆者貪方便，一定揀無骨豬扒，第一步先醃肉，為了讓它更軟腍入味，可先用刀背或肉錘等揼鬆豬扒，再用叉子刺上小孔。 醃完之後，蘸上蛋漿和生粉半煎炸，可讓豬扒更黃金香脆。
白飯本身甚少膳食纖維，加入蔬菜後，可增添纖維、各類維他命及礦物質。 如果想菜飯更濃味一些，可以在烹調過程期間，加入豉油及麻油等調味，製成自家風味的醬油菜飯。 做法1.將白米洗淨；小棠菜洗淨後切碎；冬菇切粒。 2.白鍋炒香冬菇，加入白米拌勻，然後加水及全部調味料拌勻。
- 棄掉薑片，將炒好的菜加入剛跳制煮熟的飯中拌勻，電飯煲不要關掉電源保持保溫狀態，讓菜和飯一同焗10至15分鐘，即成菜飯。
- 這道一鍋到底的上海菜飯，作法容易成果卻相當好。
- 白飯本身甚少膳食纖維，加入蔬菜後，可增添纖維、各類維他命及礦物質。
- 今次示範上海排骨菜飯的做法，先處理「排骨」，再處理菜飯。
- 如果想菜飯更濃味一些，可以在烹調過程期間，加入豉油及麻油等調味，製成自家風味的醬油菜飯。
- 拌勻的菜飯，蓋上鍋蓋燜煮五分鐘；讓菜香滲入米飯。
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- 不過，炒完的菜可能會有水分，請先瀝乾才與白飯混和，否則飯就會太濕，影響口感。
- 原油鍋、蒜末入鍋爆香，待蒜香味四散，把挑鬆散的米飯入鍋拌炒，類似炒飯般炒香米飯。
- 個人認為雞絲粉皮、生煎包、炒年糕等等都很美味，然而菜飯也不可少。
- 雖然名稱叫「排骨」，但上海的排骨菜飯都是用豬扒製作，筆者更特地挑選無骨豬扒，吃起來更啖啖肉。
- 6.煮好後開鍋蓋，撒入青江菜葉跟鹽巴以及少許胡椒粉，梢微拌炒混和均勻（若不愛青江菜葉太生的味道可悶煮一兩分）就完成。
- 傳統上海菜飯的做法，是用砂鍋蒸煮白飯後再拌入配料。
