「學校本身有一套標準，不論你是廣東人、北京人、海南島人，進去想學京菜、川菜、點心，完全有一套制度配合，是標準化的過程。」香港人對淮揚菜卻鮮有明瞭認知，他說那是移民故事。 食譜奶油津白（烚）材料娃娃菜1棵、蒜4瓣、全脂奶100毫升、清雞湯400毫升、杞子少許、薑3-4片、生粉2茶匙、水2茶匙、鹽少許、糖少許做法1.娃娃菜直切成4份，浸水洗淨，杞子浸10分鐘，備用。 3.將鑊燒熱後爆香薑片及蒜蓉，加入娃娃菜略炒。 4.注入清雞湯，滾起後將菜翻轉另一面，加蓋以中火煮8-10分鐘。 你家乡的十大经典名菜又是哪几道呢，欢迎朋友们下方留言评论，转发、分享、点赞加关注，这里总有一款你喜欢的菜品。
所谓的上海本帮菜，便是上海的乡土菜肴，特色是酱油和冰糖放得多，滋味浓郁鲜美，甘腴甜润，以真材实料和慢火细工取胜。 每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的，份量扎实，代表作是草头圈子、糟钵头、虾子大乌参、红烧秃肺和红烧鮰鱼等，其中又以德兴馆、老正兴和上海老饭店所烧制的最名闻遐迩。 如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。 其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。 以中式料理來說我個人獨愛上海菜，但是上海菜要做的道地可是不簡單，這次來台北找到葉公館滬菜，特別來品嚐看看。
茶香油爆蝦、花雕醉乳鴿和蘿蔔燜肉都是其中表表者。 素蟹粉这道菜对于爱吃斋的朋友一定不会陌生，属于上海风味素斋，食材简单又家常，在家也能轻松将其做出来，口感鲜美滑嫩、营养丰富、颇有几分以假乱真，用最家常的食材可以做出蟹味，无蟹能吃到蟹的味道也是厨艺精湛之处。 选料上乘，制作严格，风味独树一帜，作为上海人年夜饭上的压轴菜：水晶虾仁，也是上海一道著名的宴席菜。
上海菜: 上海菜烹飪
1930年後，上海工商業快速發展，本幫菜的顧客變成以公司職員為主的新興階層，廉價菜在本幫菜中的比例開始下降。 1843年上海開埠後，「十六幫別鬧申城」，本、閩、湘、京、川、蘇錫、鎮揚、豫、魯、徽、津、粵、寧、清真、素菜等十六總不同的餐飲流派匯聚上海攤。 此外，國際飯店、燕雲樓的京菜；揚州飯店、老半齋的淮揚菜；梅龍鎮酒家、四川飯店、潔而精、綠楊村的海派川菜；老正興的蘇錫菜；大富貴酒樓的徽幫菜；洪長興的清真菜；功德林的素菜等皆為上海餐飲名店。 原 料：肥鴨，筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯 調 料：紹酒，醬油，白糖，味精，蝦仁，濕澱粉，熟青豆，豬油。 如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。
其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“醃川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜餚。 原 料：肥鸭，笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭 调 料：绍酒，酱油，白糖，味精，虾仁，湿淀粉，熟青豆，猪油。 该街地处黄浦区中心，位于延安东路，云南南路大世界娱乐中心旁，开设至今已有60余年的历史。 上海美食街经营具有上海传统风味小吃、点心和全国各地风味小吃、著名菜肴，并提供优质服务。 不過有消息指中國有意推水餃作為下一輪申遺攻勢，看似開始捉到路，未知能否很快如願。 論文中提及，上世紀50年代初大批內地移民湧港，當中除了廣東人，亦有不少上海及北方人。
該街地處黃浦區中心，位於延安東路，雲南南路大世界娛樂中心旁，開設至今已有60餘年的歷史。 上海美食街經營具有上海傳統風味小吃、點心和全國各地風味小吃、著名菜餚，並提供優質服務。 四喜烤麩–在新派粵菜的江南八小碟中，也常見烤麩與醃蘿蔔。
做法：1.把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。 然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮。 水开后用中火煮30~40分钟即可，记得出锅前加盐。 做法：1.大河虾仁用水漂洗干净，加入少许食盐和小苏打再次清洗干净，最好后再洗掉虾仁中残留的盐分，沥水。 说到了上海想必大家都特别的熟悉，国际性大都市，但上海十大经典名菜你了解吗？ 下面咱们就来盘盘上海十大经典名菜都有哪几道，是怎么烹饪出来的吧。
上海菜: 上海菜概述
近百年來，由於工業發達，商業繁榮，一直以“世界名都”著稱於世。 它位於我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候温暖，四季分明，鄰近江湖密佈，全年盛產魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產豐富。 上海位於交通樞紐，採購各地特產方便，這又為上海菜的發展提供了良好的原料、調料。
熏鱼属于上海菜的凉菜主打，也是上海外事宴请的主选菜。 熏鱼虽名带熏字，但却不是熏出来的，而是炸出来的，是将油炸后的鱼块浸入卤汁中入味。 香中带有甜甜的味道，鱼肉外焦里嫩，咸鲜味美，吃起来让人齿颊留香、回味悠长，除了当作冷盘，用来小酌下酒也很不错。 罗宋汤最早源自苏联的甜菜浓汤，传入上海后进行了改良。 有的会放红肠，有的会放牛肉，罗宋汤的主角是番茄，还可以加卷心菜和洋山芋，汤汁非常的鲜美。 清初，十六鋪洋行街（今黃浦區小東門陽朔路）有菜館六七家。
上海菜: 上海菜 – 荒子（中華料理）
“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。 而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。 改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。
自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。 到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、甬、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。 这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。 其名菜有生煸草头、椒盐蹄胖、五味鸡腿、双包鸭片、卤糟猪脚、肉丝黄豆汤、四鲜白菜墩、蜜枣扒山药、口蘑锅巴汤、炒毛蟹、腌笃鲜等。 上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。 蟹粉豆腐價格480元，可以看到滿滿的蟹肉，這可是真材實料的蟹肉和蟹黃，豆腐炸過後再放入蟹羹中，豆腐吸飽蟹羹的鮮味，入口後滿滿的蟹味在口腔裡環繞，這道料理也太美味了。
「十里洋場」行政總廚陳曉鶴（林靄怡攝）主打淮揚菜的餐館「十里洋場」，行政總廚陳曉鶴便是揚州人，他說：「上海菜和淮揚菜之間有相連的，但也有區分。」我們請他示範幾味招牌菜。 往後他曾有10年「在中南海給中央領導人做飯」。 端午快到，南貨舖門前放滿特色寧波糉，不過負責人說想看特別食材的話，過年時更多。 （曾曉玲攝）從家庭層面看，香港亦見專售上海食材「南貨舖」，最早在1956年九龍城已有，今天在上環、北角、深水埗等舊區都能找到。 記者在銅鑼灣渣甸坊一個轉角，便尋得「張記新三陽」這間六十年老店，端午節臨近，店門口用紅膠兜擺滿各式甜糉鹹糉，竟有十八款之多。 負責人張先生笑說香港人一提金華火腿就覺得是上海食品，不過上海人傳統吃的是鮮肉糉，沒放金華火腿。
上海位于交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调料。 原来上海菜以浓汤、浓汁厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。 特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。 東坡千層寶塔–寶塔由一片長長的五花腩捲疊成塔形，中間有梅菜乾，師傅說如砌成六角尖塔，「很多人都忌諱尖塔，所以四角就是四四（事事）如意」。 （林靄怡攝）張展鴻認為1949年後烹飪學校的出現，令國內對淮揚菜的理解更趨統一。
做 法：新鲜牛筋洗净，加葱、姜、料酒、胡萝卜、长白萝卜煮酥；然后再另起锅放入煮酥的牛筋加调味料、花生酱、生抽、XO酱、荷兰芥末同煮，冷却后切片装盆即可。 沪菜(上海)在唐代称为海滨渔村，北宋末期(一二九二年)改称上海商埠，此时始对饮食文化的发展有些认识。 由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上，逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。
- 该菜馆经营上海菜肴，口味正宗，以汁浓色显、重油、汤鲜、味香著称，开业于1890年前后。
- 而各地方風味的菜餚也逐步適應上海的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。
- 「十里洋場」行政總廚陳曉鶴（林靄怡攝）主打淮揚菜的餐館「十里洋場」，行政總廚陳曉鶴便是揚州人，他說：「上海菜和淮揚菜之間有相連的，但也有區分。」我們請他示範幾味招牌菜。
- 比較特別的是十里洋場提供的中式下午茶，性價比高，原個蒸籠上打卡一流。
不過單單一句「上海菜」其實不太準確，因為不少菜館其實混合了滬、江、浙、淮、揚甚至京菜元素在其中，很難也沒必要找出一家絕對純正的上海菜來，總之好吃就是了。 如果想找尋其他中菜餐廳，請看我們推介的香港最佳中菜餐廳。 這次推介的王家沙除了提供貼地的上海主食，各式點心，更有上海小菜類選擇，是一所全方面的上海菜館。 餐館裝潢值得一讚，燈光溫馨彷如置世桃花源，略帶古風但又不失時尚，環境舒適。
都说江南清丽，上海精致，而这些令人垂涎的吃食，竟大多油宽色重、缱绻甜腻，总结起来就是两个字——油、腻。 上海本帮菜呈现出与这里的语言一样鲜明的特点：浓油赤酱，不甜不欢。 做 法：适用大小均匀的活鲜河虾剪须洗净，锅置灶上放入适量水，加花雕酒、盐、味精、话梅、葱、姜、美极酱油、鲜柠檬，放入河虾煮熟，冷却后去头壳摆放成形即可。
特 点：香糯可口，回味悠长，中西结合，营养丰富。 上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。 近百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以“世界名都”著称于世。 它位于我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富。
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