隔天將牛肉恢復至室溫，開始煎烤：從冷藏室中取出2 ，靜置30分鐘左右使其恢復至室溫。 在平底鍋中滴入沙拉油以中火加熱，再將2擺上去。 煎牛排曾經是我的最大罩門，我以前煎牛排的時候，每過3分鐘就拿刀子切一個小口查看，整個膽戰心驚，深怕把昂貴的牛排肉給毀了，這樣的方法會讓肉汁流失，而且完全就跟拉霸碰運氣一樣，幸運的時候很成功，但失敗的時候居多。
「工欲善其事，必先利其器」選擇好鍋子材質來煎牛排很重要，會選鍋子了嗎？ 再選擇一塊自己喜歡的牛排部位，並掌握5重點煎出好吃牛排真的很簡單。 用鐵鍋煎牛排可以形成大量的鍋底精華，大火將鐵鍋燒熱，一下鍋的牛排即出現金黃焦糖色澤的完美牛排，鐵鍋材質優點是加熱冷卻都很快，絕對是煎牛排鍋子最佳選擇之一。
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根據 阿里山國家風景區 的說明內容，台灣地圖裡根本沒有一座山稱之為阿里山，阿里山的正確說法是阿里山山脈所涵蓋的十八座大山，大家口中俗稱的阿里山，指的是以沼平為中心的阿里山森林遊樂區。 有「台灣乾式熟成教父」之稱的「美福」行政總主廚陳重光提供一些方法及訣竅，教大家如何在家利用工具也可以煎出好牛排。 靜置完，用手指按壓牛排中心，感受熟度是否是理想狀態，柔軟微帶彈性約為三分熟，如果熟度不夠就重複回溫步驟。 溫度本身就是一種壓力源，「煎」就是熱源由下往上，壓力自然就向上，如果持續朝同一面加熱，肉汁會從另一面滲出來，所以要持續翻面。 牛排會分兩次煎，有些人會在第一次煎牛排就加上黑胡椒，但是元寶爸說這樣容易會讓黑胡椒產生出一些焦味，所以會在第二次的時候再加上黑胡椒。 不好：煎煮產生的水蒸氣無法蒸散，肉一部分被蒸氣煮熟，難以上色。
接下來我們以最簡單，也是我最常用的大火快煎法，來煎一塊 Costco 標準 1 吋厚的沙朗牛排，說明在家煎好牛排的 8 個步驟。 請記得以下的牛排份量是「一塊」，而且是已從冷藏室移出到室溫 1 小時的狀態。 因為如果份量增加或牛排溫度改變，下述的時間也需要適當調整哦。 大火快煎：這是我近來最喜歡的料理方式，快速又方便。 但是我這道烤牛排依舊只用平底鍋來收尾，完全沒必要用大火一口氣煎煮封存肉汁，這樣口感會變得硬梆梆反而不好吃。 用中火慢而確實地煎烤，使中心5㎜處半熟即可。
牛排館主廚透露煎牛排有個「梅納理論」，在高溫150度時蛋白質與醣類在加溫時產生的褐變也就是「梅納反應」，可以讓牛排有特殊香氣和口感。 有注意到我好像跳過薄牛排 … 因為薄牛排的的問題在於容易過熟，因此要在冷涷的狀態大火快煎，而且要多放一些油，這樣子外皮焦脆了，裡面也剛好維持5分熟的狀態。 但是也因為要在冷涷狀態大火煎焦，所以很容易會有油爆（請小心），而若火太大再加油爆，甚至鍋子裡的油氣很容易引燃，變成台式快炒這樣有鍋中火（請特別小心，加蓋關火）。 平底鍋煎牛排 因此考慮之後 … 還是不要寫薄牛排的做法好了！ 感覺很厲害的料理法，用加熱棒定溫水來控制牛排熟度，長時間低溫加熱，可以軟化肉質，設備也不貴（大約 3000 台幣） 。 但經過多次實驗後，我認為只適合來料理多筋多油的牛小排，像是沙朗、菲力都不適合。
厚牛排：像 Costco 那種 1 吋（2.5cm ∼ 3cm）厚的牛排，料理前一定要回到室溫。 意思是說，在煎之前的 1 小時（天氣熱時半小時，天氣冷時 1.5 小時），要先從冰箱拿出來在室溫放著，讓牛排的溫度與室溫接近。 經營YT頻道的料理生活家Chris，與觀眾分享「料理新手村」的各種烹飪技能、廚房觀念，用貼近一般家庭的方式，讓新手們都能從零開始，享受下廚的樂趣。
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平底鍋中倒入沙拉油，鍋熱後將牛排放入，煎至四面金黃。 煎好的牛排用鋁箔紙包好靜置回溫5分鐘，食用前再次回煎至四面上色。 ※ 本服務提供之商品價格 、漲跌紀錄等資訊皆為自動化程式蒐集，可能因各種不可預期之狀況而影響正確性或完整性， 僅供使用者參考之用，本服務不負任何擔保責任。 25年來，家庭烹飪一直是由美國測試廚房（America ’s Test Kitchen）提供的經嚴格測試的食譜。 這些食譜是由專業測試廚師開發的，並經過6萬名家庭食譜測試員的審查。 更多信息請訪問AmericasTestKitchen.com/TCA。
- 鹽有使肉質軟嫩的效果，將肉退冰可以避免牛排外焦內生。
- 還有，請將注意力放在接觸鍋面的部位，平底鍋與食材之間要保持有油的狀態，煎的同時要聆聽食材所發出的聲音。
- 4.翻面：這時應該會看到牛排剛煎的那一面「焦而不黑」，重點是要「焦」，但不能黑！
- 如果買的是網路那種薄片比臉大的牛排，有時筋會有點多、料理的方法也不大相同。
推薦您來自冰島的女神NORDUR Salt 海鹽片，可用在各種料理場合，無論是頂級專業的餐廳還是您的日常廚房，搭配牛肉、白肉都很適合。 不管用瓦斯爐或是烤箱，都可以從低溫及短時間開始試驗，覺得不夠熟的話牛肉再回鍋子加熱一下即可，若一下子太熟反而得不償失，可惜了一塊好品質的肉。 【新唐人北京時間2022年02月15日訊】用平底鍋煎是個好辦法，可以在肉的表面煎出美味的脆皮。 美拉德反應（Maillard reaction，食品工業中的非酶褐變反應）從肉的表面開始，在鍋的高溫下變乾。 蛋白質開始分解成胺基酸，並與熱量和糖相互作用，產生具有新的味道的化合物。
有量販店搶在中秋節前，引進日本鹿兒島最高等級的A5和牛。 不過看到一盒牛排，動輒就要上千元，許多人都縮了手，一方面也是擔心，買了和牛回家，不會料理反而浪費高檔食材，賣場人員透露，其實只要用一般的平底鍋，就能煎出好吃的牛排，一起來看看。 牛排除了我們這次提到的大火快煎法之外，還有很多其它的料理方式，像先煎後烤、慢火油淋 … 這些不同的嘗試，我想就交給大家自己試了。 5.中火15秒翻面：經過剛才 2 個 50 秒，牛排的2面應該有 70～80 ％ 煎成漂亮的焦黃色了！
意思是在煎之前的 1 小時（天氣熱時半小時，天氣冷時1.5小時），要先從冰箱拿出來在室溫放著，讓牛排的溫度與室溫接近。 如果牛肉在冷涷狀態，更需要在前一天先從冷涷移到冷藏退冰，料理前再拿到室溫回溫。 計時器響起後，我拿起料理噴槍，用高達 1300 度的火焰再炙燒一下，增加一點火烤的焦香味。 然後用利刃切開，很棒的粉紅肉色，是外焦內嫩的美味牛排。 再加上磨菇及配菜，同桌的10個夥伴，一起分享著美好的一個下午。
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翻動牛排，繼續烹飪，每2分鐘翻動一次，直到牛排變成棕色，肉溫在即時溫度計上顯示溫度為華氏120到125度，再煎4至10分鐘（牛排應該在鍋裡輕輕地發出噝噝聲；如果沒有，稍微提高溫度。如果煎鍋開始冒煙，就把火關小）。 不鏽鋼鍋子材質可以產生較多的鍋底精華，也是加熱快適合煎牛排的鍋具材質之一，缺點是散熱慢，高溫過熱容易沾污較難清洗。 靜置半小時後的牛排，會看到表面和鍋底有很多血水和湯汁跑出來，我會直接把平底鍋移到瓦斯爐用大火再做第二次的加熱。 平底鍋煎牛排 煎牛排的火候可以比平常煎蛋的火稍微大一些，記得要讓鍋子冒出白煙後再放入牛肉，這樣肉表面才會焦香呈現漂亮的燒烤色澤。 如果買的是薄牛排，像 Costco 牛小排烤肉片，或是網路賣的牛排片，因為薄牛排容易過熟，因此要在冷涷不退冰的狀態大火快煎，而且要多放一些油，這樣子外面焦脆了，裡面也剛好維持 5 分熟的狀態。 但是也因為要在冷凍狀態大火煎焦，所以很容易會有油爆，若火太大再加油爆，甚至鍋子裡的油氣很容易引燃，會變成台式快炒那樣有鍋中火（請特別小心，加蓋關火）。
或是選擇用不沾鍋不加油來煎，也可以達到減油的作用。 一般這種能上桌，美觀實用兼具的好像是鑄鐵鍋的專利，平底鍋跟人家八竿子打不著邊，直到我看見這隻小Ｖ新出的平底鍋，真的完全顛覆我對平底鍋的印象。 分鐘～華氏425度5分鐘，這個區間都是網路上常看到的烤法，取決於牛肉、鍋具、火爐、烤箱等因素，當然也考量個人喜好。
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一般說法是，解凍完成的牛排，從冰箱拿出來，要放在室溫20分鐘左右。 一塊肉的內部加熱時處於「高溫高壓」的密閉空間，肉纖維處於緊繃狀態，突然被切開，肉汁會瞬間潰堤流失，這也是牛排煎完要靜置的原因。 每面不要煎太久，一下下簡單上熟色就翻面，這個過程是為了幫助牛排「回溫」，所以溫度不能一下子太高。 蒜球切面朝下，與迷迭香一起下鍋煎出香氣，再放入牛排一起煎，使牛肉浸潤香氣，接著「傾斜鍋子」，讓油集中在同一側，幫助牛排受熱均勻。
原則上只要挑選肉質新鮮，油脂不要過度集中，油花分布均勻，煎起來就很好吃。 牛排在鐵板上滋滋作響，油花和肉汁四溢，這樣的畫面光想就讓人凍未條。 煎牛排的詳細步驟和私房祕訣一次提供給你，讓你在家煎牛排也能有飯店級的水準。 4.翻面：這時應該會看到牛排剛煎的那一面「焦而不黑」，重點是要「焦」，但不能黑！ 50 秒大約是一般家用瓦斯爐的時間，如果您用的爐具比較特別，可能要適當增加或減少時間（所以計時器很重要）。 另外一面同樣煎 40～50 秒（一般會比第一面少 10 秒，因為鍋子比剛才熱了），然後再翻面。
但若是對於烤紋鍾情，或是烤較多油脂的肉，橫紋烤盤是一個很好的鍋具。 我喜歡吃牛排，也花了一些時間鑽研料理牛排的技術，除了傳統的煎、烤，專業一點地說：我有兩枝舒肥棒（用來同時處理不同熟度的牛排）、也有一支無線測溫針（用來偵測牛肉的中心溫度），家裡也有牛排專用的噴槍，以及戶外瓦斯烤爐（最近太忙還沒開箱）。 最誇張的牛排料理經驗，曾經嘗試做 72 小時舒肥牛小排，並且以每 12 小時投入一塊肉的方式，做出不同時間的對照研究。 編按：臺灣人愛吃牛排，不過卻鮮少在家自己料理，因為牛肉肌肉組織多，很容易就烹調的過於乾柴。 日本法國料理名店「Le Mange-tout」的主廚谷昇要傳授在家中也能做出美味法式料理的技術，教大家運用廚房必備的平底鍋也能做出美味的「烤」牛排，不需要多於調味就非常好吃。
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如果不翻面，牛肉表面會形成硬殼，阻礙熱力傳導。 舒肥法：感覺很厲害的料理法，用加熱棒定溫水來控制牛排熟度，長時間低溫加熱可以軟化肉質，設備也不貴（大約3000 台幣）。 但經過多次實驗後，我認為只適合來料理多筋多油的牛小排，沙朗、菲力就都不適合，因為隨著料理時間增加（每1 吋肉大約需要加熱1 小時），肉汁還是會流失，肉質也會改變。 2.擦乾牛排：很多人會忘記這麼做，因為牛排退冰後可能會有一點血水，記得先廚房紙沖擦乾牛排表面水份，越乾越好，這樣待會比較容易煎焦表面，也比較少油爆。
其實並沒有正確答案，不同的牛排就可能需要做不一樣的料理調整，但是以下的五個煎牛排重點，只要能好好掌握就一定可以煎出香脆好吃的牛排。 肉是由外向內煎熟的，所以外面會形成一層深棕色的外殼，而裡面則保持粉紅色。 在這個食譜中，我們把牛排放在冷的平底鍋裡，每兩分鐘翻個面。 這意味著肉的溫度會逐漸升高，從而有更多的時間在外面形成良好的褐變，而不會使內部過度烹飪（這個緩慢的開始過程也可以防止牛排冒煙或是油濺到爐子上）。 剛開始煎牛排的生手，最常發生的狀況就是牛排煎成硬梆梆的十分熟肉塊，似乎都是以美國總統川普為假想顧客。
鹽有使肉質軟嫩的效果，將肉退冰可以避免牛排外焦內生。 但如果去大賣場買的牛肉份量比較多，除非可以在三天內吃完，不然一定得要冷凍，徐正育教大家一個小秘招，先用保鮮膜將牛肉一塊塊的完全包覆之後，再用塑膠袋裝好，平放放到冷凍室、不要重壓。 平底鍋煎牛排 徐正育解釋，牛肉裡的蛋白質最怕跟空氣接觸，用保鮮膜包覆是最能隔絕空氣的作法。 徐正育表示，雖然好吃的牛排跟肉質等級關係很大，但是PRIME等級的牛肉只佔全美牛肉產量的2%，即使是美國人也不是餐餐都吃PRIME等級牛排，一般家庭吃CHOICE等級牛肉已算不錯。 平底鍋則像是照片中這麼厚的牛排，火力需時才能傳導到中心，所以鍋壁得厚(2.3mm)，否則外面焦了，裡頭還沒熟。 A牛排邊緣常有些油脂，邊緣煎一煎，把油脂逼出來，整體口感會更好。
平底鍋煎牛排: 料理學習筆記 – 厚切牛排如何使用平底鍋煎出完美熟度呢？
接著進行最後的「梅納反應」，將表面煎出金黃色澤。 鍋子轉最大火，放上牛排香煎，只要每一面都煎到焦糖化、焦香就好。 每一面都煎出熟色，讓溫度慢慢傳遞進去，牛排內部的肉質均勻受熱，會產生更多肉汁，外層不會煎到過熟，接著先取出，蓋上蓋子靜置4分30秒「燜燒」，讓餘溫繼續傳遞到中心。 第二次煎牛排是會了讓表面上色更漂亮，可以使用大火快速上色，產生些微的酥脆感，也讓牛排的口感更有層次。
因為隨著料理時間增加（每 1 吋肉大約需要加熱1小時），肉汁還是會流失，肉質也會改變。 鑄鐵材質鍋子煎牛排，可以產生較多的鍋底精華，料理牛肉用鍋子實用性高，小缺點是鑄鐵鍋加熱時間較長，要注意使用後保養清洗完畢後須將鍋子烘乾、上油，防止鑄鐵鍋生鏽。 網路看到這則【平底鍋煎出完美厚切牛排】｜不用烤箱將三公分的厚牛排煎成完美熟度教學影片，其中指出牛排以兩次的【低溫油煎、蓋鍋靜置】程序，而後再以【高溫烙印顏色、蓋鍋靜置】即可煎出好看、好吃又多汁的牛排了。 這個方式可以使得煎牛排的出錯率降底，一次次慢慢的加熱，增加油煎過程的容錯率，讓時間得以緩衝煎牛排時忐忑不安的心情，幾次實驗下來，效果還真的蠻不錯，推薦給大家。 新派說法認為要一直翻面，大約20秒翻一次面，這樣減少牛肉接觸鍋面加熱產生的灰色部分，因為灰色部分就是全熟的肉，灰色越多代表肉越老。 一直翻面不會妨礙梅納反應，還是會形成焦脆表面，而熱力較能均勻傳導肉的中心。
正如各位所看到的，牛肉是不太會釋出汁液的肉，所以即便沒有煎烤封存肉汁也沒關係。 油花分布多的高脂肪牛肉一煎就會縮小，無法將我認知中的「煎烤」美味發揮出來。 畢竟就像韃靼生牛排一樣，牛肉本來就是生食也很美味的食材。 關於作者 精選書摘 愛料理生活誌編輯團隊 精選書籍摘文／秉持著共同推廣優質內容之合作目標，刊載獲正式授權之書籍精選內容。 首先，在大約30分鐘-1小時之前就要將牛排拿到室溫退冰，並且撒上鹽醃漬。
尤其煎肉塊的時候，周圍如果有筋分布，有些部位就會變硬，或是受到纖維拉扯而不美味，所以還是確實去除為佳。 既然特地準備了牛肉，當然希望品嚐最美好的滋味。 平底鍋煎牛排 還有，請將注意力放在接觸鍋面的部位，平底鍋與食材之間要保持有油的狀態，煎的同時要聆聽食材所發出的聲音。 在挑選上先從日常使用人數來考慮，建議買大不買小，想要加量食材還是比較方便(但也不要買過大，厚實設計還是有點重量的)。 準備輕食早午餐或是料理家庭晚餐，可試試此款不沾鍋。 適合煎牛排、培根或鬆餅；亦適合以中小火及少油的方式拌炒新鮮時蔬。
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如果買的是網路那種薄片比臉大的牛排，有時筋會有點多、料理的方法也不大相同。 泡蒜的同時熱鍋，加熱10分鐘後，快速擦上一層薄油，繼續熱鍋到微微冒煙，接著在鍋裡倒入足量的橄欖油，鍋底熱度可以顯出油紋。 用完整的蒜球，不用一一剝蒜，只要先軟化切開就能釋放風味，使用上更方便。 若是放著不管，鹽的澀味會很明顯，並殘留粗糙的口感，所以必須擦拭乾淨。
出門在外一切從簡，平時生活的許多需求，配合在地時空只好將就點，遇見不喜歡的事與物，把吃苦當作吃補，當成 一種 人生修練 與經歷彙集，轉念之間… 在台灣，平均每人每年約喝掉122杯咖啡，展現出咖啡店的龐大商機。 除了店數較飽和的6大直轄市，其他城市仍具有咖啡市場的成長空間，獨立咖啡店應該要培養出獨特的品牌定位，方能突破連鎖咖啡店的限制。
平底鍋煎牛排: 冷凍蔥油餅這樣煎更酥脆！升級「牛肉捲餅」中西合併吃法
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