雖然豆腐營養價值豐富，但是，若食用過量，可能會阻礙鐵質吸收，尤其患有缺鐵性貧血的人要特別注意。 豆腐所含的蛋白質可媲美肉類，因此有「田裡的肉類」之美稱，對於素食者來說，豆腐可說是蛋白質的主要來源。 在《華人健康網》5914呼叫醫師中，有網友提問：「傳統板豆腐、百頁豆腐、嫩豆腐，有什麼不同？」這些豆腐各有什麼營養價值，該怎麼挑，才能避開暗藏的陷阱，讓營養師高瑞敏告訴你。 傳統新鮮豆腐飽和脂肪少，蛋白質成分完整，並富含人體有益的植物性化學物質，相較於肉類來得熱量低且營養價值相當，吃起來也更具飽足感，就不容易因為肚子餓而亂吃其它高熱量又沒有營養的垃圾食品，以及含糖風味飲料。 天主教聖馬爾定醫院尤偉銘營養師指出，凍豆腐是將新鮮傳統豆腐切成適當大小後，放入冷凍庫放置2天即完成。
近年來隨著健康意識抬高，吃素減碳風氣漸盛，營養價值高的黃豆相關製品便成為多數素食者替代肉類攝取蛋白質的重要來源。 豆腐富含大豆異黃酮、卵磷脂、大豆纖維等，且不含膽固醇，是素食者替代肉類蛋白質的主要來源之一。 除了多種豆製品替換來豐富變化外，更要小心誤踩高熱量地雷！ 像是百頁豆腐在製作過程中添加其餘的修飾澱粉，以及含油量高，吃多易導致體重增加。 而豆皮也建議選擇未油炸過的豆包；此外，油豆腐、凍豆腐比較會因為烹調基底的湯汁、滷汁或麻辣鍋湯底吸附而拉高含油量。 現代人飲食在蛋白質的選擇上大部分倚重豬肉、雞肉此類別的「動物性蛋白質」，但其實若可以把部分動物性蛋白質以「植物性蛋白質」也就是黃豆、毛豆、黑豆及其製品來做取代，可以大大降低容易增加心血管疾病的飽和脂肪攝取量。
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她接著介紹製作流程，首先，黃豆榨汁製成豆漿，加熱時上面一層層薄膜可做成豆皮；豆漿加了凝固劑會形成豆花；豆漿若是加壓脫水，則會製出嫩豆腐、板豆腐；經過油炸變成油豆腐；再經過冷凍成為凍豆腐；若再經過壓及烘乾過程，豆干就完成了。 組織內充滿氣孔、彈牙軟Q的百頁豆腐，雖然蛋白質含量豐富，但由於製作過程中加入了沙拉油及各種調味，使得熱量大幅提升，可別一口氣吃掉一整條哦。 豆腐皮油炸後，馬上變身為熱量翻倍的「炸豆皮」，雖然乍看蛋白質含量高，但由於含油量偏高，100公克的熱量就接近一頓正餐，建議改選其它低卡豆腐類，或是減少攝取量。 雖然豆腐似乎「百無禁忌」，但輔大附設醫院家醫部主治醫師許書華表示，飲食仍須注意均衡，豆腐可以適時替代主食，減少精緻澱粉類的攝取，但也要適量搭配蔬菜和肉類。 此外，許醫師也提醒，過度攝取豆腐，容易增加腎臟負擔及脹氣、肚痛的現象，因此，腎功能和腸胃功能不佳的族群，可能得注意攝取量。
豆腐做菜，口味可濃可淡，和所有食材幾乎都“百搭”。 但如果想要更好地吸收豆腐的營養，在餐桌上就要給它找好“搭檔”。 雖然健康但卻超會吸收湯汁，滷汁或麻辣鍋湯底，無形間會吃下更多調味料和熱量，屬於高油質地雷選擇吃多易導致體重增加，建議降低攝取頻率。
傳統豆腐熱量: 豆腐界熱量最高 「百頁豆腐」7成都是油脂
〔健康頻道／綜合報導〕台灣人大多愛吃火鍋，暖胃又暖心。 營養師許育禎分享了15項常見火鍋料熱量，當中以油條排名最高，1條僅約54公克熱量卻高達298大卡。 另外，她也將火鍋食材分為5大類，分別針對優質蛋白類、澱粉類、蔬菜類、湯頭及沾醬，提出對應的健康選擇。 豆腐除了含有蛋白質外，還含有豐富的鈣質、維生素E、卵磷脂和半胱胺酸等營養素。 豆腐的大豆蛋白，因為沒有肉類所含的脂肪及膽固醇，有助於降低血脂肪、預防心血管疾病。
傳統豆腐只有加石膏100公克約79卡，而雞蛋豆腐100公克88卡，但百頁豆腐，除了加石膏還有沙拉油100公克的熱量，比其他豆腐要高出2倍多。 但是皂苷卻會帶來一個麻煩，引起體內碘排泄異常，如果長期食用可能導致碘缺乏。 注意：豆製品仍以較原型且低精製種類為首選，避開地雷選擇如：百頁豆腐、炸豆皮，就可避免吸取過多不必要的熱量。 傳統豆腐熱量 黃豆榨汁所得豆漿於開蓋加熱過程中，表面會形成一層凝固的蛋白質。 嫩豆腐又稱為「絹豆腐」，與板豆腐製作方式差異不大。
- 因此，若凍豆腐烹調得宜，就能夠持之以恆的吃下去，相較對於吃肉減肥、水果減肥、巫婆湯等減肥法，利用凍豆腐減重，更健康也會出現有意想不到的功效。
- 總結來說，豆製品想要吃得營養、健康，最好還是選擇加工較少的豆腐、豆干；關心熱量的話則宜選擇熱量較低的豆漿、豆花和豆腐；想要補充鈣的話，凍豆腐、傳統豆腐、豆干則會是較好的選擇；想要補充蛋白質的話，豆皮、豆干的蛋白質含量會較高。
- 他進一步解釋，「百頁豆腐確實不是那種遵循古法，用原生豆漿製造的豆腐，但以成分來看，它是以『還原豆漿』製造成的。」他也舉例，就如「奶粉＋水＝牛奶」、「濃縮果汁＋水＝還原果汁」、「大豆蛋白＋水＝還原豆漿」。
- 板豆腐的口感較扎實，在製作豆腐時，使用加壓壓製豆腐擠出部分多餘的水分，板豆腐的含水量相較於嫩豆腐稍為少些。
- 但是皂苷卻會帶來一個麻煩，引起體內碘排泄異常，如果長期食用可能導致碘缺乏。
- 傳統的中國豆腐是將黃豆浸泡於清水，泡漲變軟後磨成豆漿，然後用鹽滷或石膏“點鹵”，使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。
百頁豆腐無論是醬滷、油炸、煎炒、或是火烤烹調方式都適合，其Q彈綿密的口感，其實背後隱藏「驚人熱量」。 台灣大學化學工程博士謝玠揚曾在粉專《謝玠揚的長化短說》指出，百頁豆腐是「還原豆漿」所製成，且它的油脂量較高，熱量相對也就偏高。 他進一步解釋，「百頁豆腐確實不是那種遵循古法，用原生豆漿製造的豆腐，但以成分來看，它是以『還原豆漿』製造成的。」他也舉例，就如「奶粉＋水＝牛奶」、「濃縮果汁＋水＝還原果汁」、「大豆蛋白＋水＝還原豆漿」。
傳統豆腐熱量: 吃豆腐也要吃健康
另外，由於豆製品本身味道偏淡且味道大同小異，所以在烹調時常會額外加入油、糖、各種醬料來料理增添味道，因此豆製品若想吃得健康，除了選對適合的豆製品外，還需要盡量減少烹調過程所使用的油、糖、鹽及醬料的攝取喔。 大豆低脂、富含蛋白質，豆製品從豆漿、豆腐到豆乾，由於口感與烹調方式不同，是廣受素食者及運動健身人士喜愛的植物性蛋白質來源。 林俐岑營養師指出，大豆冨含蛋白質、纖維、大豆異黃酮等營養素，是成長重要營養素，大豆異黃酮則有助於內分泌失調者及更年期婦女荷爾蒙的平衡，但選購豆製品要張大眼睛，以免誤踩地雷，不小心攝取過多熱量。 傳統豆腐熱量 但是，謝玠揚也強調，「百頁豆腐不是傳統豆腐，但也不是奇怪的食品，百頁豆腐非常不健康？看你怎麼吃，至少不會比含糖飲料還糟糕」。
百頁豆腐以黃豆為食材，但其他成分、製程和豆腐也有差別。 百頁豆腐具有的彈性，是使用大豆油等油脂混合大豆蛋白，並運用澱粉、黏稠劑增加黏稠性、硬度、嚼度，另外使用調味劑、著色劑、香料等增加百頁豆腐的外觀與滋味。 傳統豆腐使用石膏（即硫酸鈣）為凝固劑，石膏含鈣，所以製得的成品鈣含量會較高。 石膏雖然可讓豆漿中的蛋白質凝固，但因添加鎂或鈣時蛋白質很快就會凝固，所以不適合用來加工製作盒裝豆腐，所以盒裝豆腐是以葡萄糖酸類脂（GDL）來做凝固劑。 嫩豆腐（盒裝豆腐）因為凝固劑不含鈣，所以鈣含量跟豆漿差不多，每100公克嫩豆腐約含13毫克鈣，盒裝豆腐則因為凝固劑含鈣，所以鈣含量較高，每100公克約含140毫克的鈣。
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而青菜和木耳中都含有豐富的膳食纖維，正好能彌補豆腐的這一缺點。 另外，木耳和青菜還含有許多能提高免疫力、預防疾病的抗氧化成分，搭配豆腐食用，抗病作用更好。 想要瘦身的人都知道，必須攝取足夠蛋白質，不少人會從豆製品下手，但你真的挑對食物了嗎？ 營養師高敏敏在臉書專頁分享，挑選豆腐其實大有學問，豆製品熱量表一次看。 由於凝固劑及加壓程度的不同而有傳統豆腐(或稱板豆腐)和嫩豆腐之分。 傳統豆腐因使用的凝固劑含鈣，且壓得較扎實，故營養密度較嫩豆腐高。
豆腐營養價值豐富，有助於增加肌肉量、減少脂肪量，是許多人攝取蛋白質的首選，加上容易料理的特性，讓豆腐成為不少民眾的最愛！ 不過營養師也提醒，不同的豆腐種類熱量也不盡相同，民眾在選擇時要特別留意。 再來，比較蛋白質含量，頁頁豆腐含量最高，接著是傳統豆腐，最後則是嫩豆腐。 傳統豆腐熱量 豆皮是眾多豆類加工製品中含水量最低的(水分含量不到60%)，其特色是富含蛋白質，每百公克含量高達25.3公克，且因富含蛋白質，所以維生素B6含量也較高，另外其他礦物質含量也頗豐富。 不過要留意的是豆皮熱量不低，每百公克約200大卡，此外，坊間很多豆皮(如滷味攤和火鍋店中的豆皮)都經過油炸再處理，不僅熱量高很多，且炸油因反覆使用而容易產生有害物質，故食用時宜選擇未經油炸的豆皮。
命理專家柯柏成就在臉書解釋「太歲是什麼？」，並提醒今年犯太歲的民眾該注意的事項，不過今年比較特別的是雖然是本命年沖兔，但今年的最大苦主卻是屬龍的民眾，這又是怎麼回事？ 屬龍、屬鼠以及屬雞的3大生肖，要多留意以下忌諱及叮嚀。 ●沾醬：沙茶醬的熱量最高、豆瓣醬也不低，許育禎建議可依個人喜好，利用醬油、烏醋、果醋、蔥花、蒜末、薑泥、洋蔥末、味醂、辣椒等食材或調味品，任意搭配出自己喜愛的沾醬，但需留意適量即可，避免造成身體負擔。 脂質攝取過多，尤其是飽和脂肪酸攝取過多，會使得血中膽固醇濃度增加，這也是造成心血管疾病危險因素之一。 脂質攝取不足，會造成皮膚粗糙、身材瘦小；脂質中的必需脂肪酸缺乏時會造成生長遲緩、生育能力降低、皮膚粗糙、皮膚炎。
在冷凍的過程中，受到冰凍影響，豆腐的體積結構會變化，豆腐的細小孔洞會被撐大，而冷凍取出後水分流失，豆腐組織因為撐大而被破壞，不再恢復原狀，產生出具有一個個孔的外觀，口感也因此更扎實。 但傳統的開放式釀造法，在自然環境中任其腐敗，所以含有各種細菌及黴菌，當然也包含有危害人體健康的菌種，是屬於不符合衛生品質的臭豆腐。 在水缸中加入一把稻草，及幾塊魚肉或豬肉，然後再加莧菜根莖等，一樣發酵約四至五個月後，完成的此臭滷水即可加入老豆腐，利用臭滷水中的細菌、真菌附著在豆腐上，分解豆腐中的蛋白質，豆腐組織變鬆弛，並且發酵而產生臭豆腐的特殊風味。 現在廠商發展發酵菌株篩選之方法，將發酵菌接種至臭滷水培養基中，一個月就能發酵出衛生安全的臭滷水，品質及風味更為穩定。 越臭的臭豆腐，表示製作過程越久，有害物質就變得更多，如AGE、氨、揮發性胺類和屍鹼等物質。 傳統豆腐熱量 其中臭豆腐中的離胺酸（lysine）與還原醣共同加熱，易產生毒性物質AGE，是具有致癌性。
王姿允提醒，民眾擔心吃豆類製品會導致子宮肌瘤、乳房肌瘤、腺瘤增生，但研究指出牛奶等高乳脂肪也是兇手之一，不管是任何的天然食材，不過量攝取都是安全！ 另外本身家族史有一等親乳癌的人，則可能因後天攝取高脂飲食、環境荷爾蒙而使病情加劇，並不建議補充任何一種「激素濃縮錠劑」。 低熱量、高蛋白質的食物，絕對是瘦身族的首選，除了雞胸肉外，豆製品及蛋類也是菜單中常見的菜色之一。
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植物性油脂：大豆油、花生油和菜籽油；植物性油脂中不含膽固醇，並含較多的不飽和脂肪酸，但椰子油和棕櫚油例外，含飽和脂肪酸較高。 醣類攝取過多，熱量增加，當超過身體所需要的量之後，則會轉變成脂肪儲存在身體中，這就是造成肥胖的原因之一，也就是說，醣類吃多了亦會變人體的脂肪。 醣類攝取不足，會造成體內無法獲得足夠的熱量，因而缺乏活力，而且蛋白質及脂質在身體內的代謝亦會不正常；缺乏葡萄糖則會讓神經細胞無法獲得能量的來源而影響到神經細胞正常的功能。 醣類的攝取量隨個人熱量的需要而定，建議醣類的熱量佔總熱量的56~68%；宜多攝食多醣類的食物，少吃精製醣類的食物。 醣類的食物來源主要來自多醣體的澱粉類食物，如：米飯、麵食、馬鈴薯、蕃薯等五穀根莖類；少量來自奶類的乳糖，水果及蔬菜中的果糖及其他糖類。
她提到雖然凍豆腐和嫩豆腐的製程差不多，但熱量卻天差地遠，主要是因為凍豆腐會去掉水分，導致熱量提高，若是又使用煎、炸的烹煮方式，熱量、脂肪自然會上升，豆腐吃法千變萬化，選對豆腐吃得更健康。 簡單來說，若是在意熱量可挑選豆漿、豆花和豆腐，想補鈣則建議選豆干、凍豆腐和傳統板豆腐，想補蛋白質可挑豆皮、豆干，不想要變胖則千萬別吃百頁豆腐和炸豆皮。 她進一步說明，營養師最怕的百頁豆腐，大多是用大豆蛋白為原料、澱粉當黏稠劑，再加大豆油、食品添加物製成的，所以油脂含量高，一條百頁豆腐185g就高達363大卡。 ●澱粉類：玉米、南瓜、地瓜、蕎麥麵條、芋頭、山藥、蓮藕等，若怕胖可將照些食材直接取代白米飯食用。 另外許育禎提醒，冬粉熱量雖然不高但易吸取湯汁中的油脂，也不能無限制地吃，建議以1碗為上限；至於王子麵屬於油炸物，熱量較高食用量也應控制。 黃豆富含許多有益健康的營養成份，例如：可以增加飽足感的大豆纖維、有助於減少骨質流失的大豆異黃酮、協助膽固醇代謝的卵磷質和幫助骨骼更強壯的鈣等。
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若從所佔熱量的百分比看來，百頁豆腐中脂肪量是傳統豆腐的2倍以上。 不過另有一種蛋豆腐如芙蓉豆腐，則是以雞蛋為主要成分而不含黃豆成分，屬於蛋製品，在挑選時可要留意標示。 而豆干則是豆腐脫水再製而成，一般豆腐約含80～90%的水，豆干只有60～65%的水，所以當然豆干的鈣含量相對會較豆腐高，每100公克豆乾約含270～290毫克的鈣。 當然，脫水濃縮過程不僅讓鈣變高了，熱量同樣地也變高了喔。 從事營養工作20年以上，曾任減肥中心、診所、美商公司及健康學習中心營養師，專精飲食營養、保健營養、減重等領域。
豆腐的大豆蛋白，沒有肉類所含的脂肪及膽固醇，有助於降低血脂肪、預防心血管疾病。 現在市場上還有許多“花樣豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。 雖然同叫“豆腐”，模樣都是水潤白嫩，吃起來口感爽滑，但卻和豆腐一點關係也沒有。 以日本豆腐為例，其實，就是用雞蛋製成膠體溶液後凝固製成的“雞蛋豆腐”。 「豆類製品」是富含蛋白質和各類維生素的低碳食物，通常會因製作方式和添加物的差異，而讓致營養成分與熱量有所不同。 傳統豆腐熱量 豆腐雖然營養豐富，但膳食纖維缺乏，單獨吃可能帶來便祕的麻煩。
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