每個人喜歡的口感不一樣，因為不想要加入過多的奶油，希望保留原始檸檬餡清爽滑順、酸度夠的特性，我滿意定案的配方透過加入“玉米粉”跟“吉利丁片”兩種增稠劑、凝固劑讓最後擠花的線條夠立體。 因為希望大家快速上手，這次設計的香蕉塔做法簡單又迷人：酥脆的法式巧克力塔皮＋焦糖牛奶醬＋炙燒焦糖香蕉。 因為這個食譜沒有等奶油乳酪恢復室溫，靠的是果汁機或調理機的力道，怕有殘餘的乳酪顆粒，所以一定要過濾的步驟，得到完全滑順的乳酪糊。 這個食譜最大的特點就在於簡單只有三步驟，因為用果汁機把所有材料全部都打一打就好了!! 塔皮方面，我是用自己作的巧克力餅乾(食譜在此) 壓碎後加一點了奶油來當塔皮。 想要簡單偷吃步的朋友，可以直接拿是市售巧克力餅乾。
需要冷藏保鮮的巧克力塔，如果沒有搭配鮮果，一般能保存1週的時間。 塔派皮內所用的油脂，除了熟知的奶油之外，也可以使用動物脂肪，例如豬油，或是其他如乳瑪琳、白油、酥油、液態植物油……等製作。 使用豬油製作的塔派皮，所留下的強烈味道，會影響塔派本身與餡料的滋味。 酥油是經過氫化而成固態的油脂，所擁有的奶油香氣來自於添加香料。 至於酥油與白油，是否適合作為家庭烘焙的食材，請自己把關。 很多人在做甜點及麵包等點心時，會使用麵粉防止麵團沾黏在手或檯面上，不過製作塔皮時不宜使用過多的麵粉，以免塔皮過於乾燥，容易乾裂。
請注意，用的是冰水；不是冷水，更不能用溫水與熱水，才能讓塔派皮保持低溫。 歡迎來到巧兒灶咖，這個小小的網站是我網路上的“家”，我熱愛烘培、料理，也同時愛寫作，用攝影紀錄美食。 塔做法 若要盲烤，一定要使用重石幫助塔皮定型，以免在烘烤的過程中塔皮膨脹了。 使用重石前要注意的是，必須先將塔皮戳洞，放上一層烘焙紙隔離後，最後才能放上重石。
塔做法: 焦糖巧克力香蕉塔
以烘培紙包覆重石，放上塔皮，以190度烤10～15分鐘至塔皮邊緣定型泛白。 拿掉重石，續烤10分鐘至底部變乾燥，沒有油光。 糖酸比就是糖度與酸度的比值，糖多酸少會顯甜，相反的酸多糖少會顯酸，而且整體食物要有多層次風味表現，讓人吃了就上癮，不能單純只有甜，還需要有點酸，才會有好吃不膩的感覺。 最後把檸檬片從中間切一刀，往二邊扭轉，放在檸檬塔上就可以了。
做甜點最大的樂趣是成就感滿滿，因為難度比較高，在做塔皮的時候也重複做了好幾次，只要肯繼續努力再試，一定會成功。 割好的塔皮要撒上少許的高筋麵粉，手也要準備一些，放入塔模時才不會黏在手上。 塔皮適合放入塔模的時間，是塔皮有些軟又不會太軟。 關於作者 精選書摘 愛料理生活誌編輯團隊 精選書籍摘文／秉持著共同推廣優質內容之合作目標，刊載獲正式授權之書籍精選內容。 歡迎有意合作之出版社推薦書籍，來信寄至 。 為了避免塔皮在烤製過程中塌陷，記得讓塔皮冷藏靜置休息 1 小時。
塔做法: 乳酪塔(乳酪蛋糕)的食材與比例分析
完成烘焙的塔皮，不論需不需要經過二次烘焙，一定要在出爐後靜置散溫，直到完全冷卻後，才能繼續填入餡料的動作，不需脫模。 塔做法 塔皮在還有溫度時，質地並不穩定，沒有支撐力，若在此時填入餡料，會讓塔皮破裂而造成失敗的成品。 完成盲烤後，取出烘焙紙與重石，馬上入爐繼續烘焙。 在入爐前，可以先在塔皮底部刷上打散的蛋黃液，能增加塔皮的香氣，也讓塔皮有比較好的隔離作用。
市面多數生巧克力塔是採用原味呈現的油酥塔皮(即餅乾塔皮)製作，不過這回不萊嗯就讓她徹底的巧克力到底，連油酥塔皮都是加入可可粉的調和。 塔做法 巧克力塔皮是酥酥的口感，使用食物處理機做法又快又方便，五分鐘內結束。 焦糖牛奶醬呢，法文是dulce de leche，如果是用傳統的做法你需要準備牛奶、糖、小蘇打粉…等食材，想到就覺得有點麻煩，跟你介紹另一個“偷吃步”的做法，只需要一種材料、不用任何甜點手法，那就是…. 我是用氣炸鍋，使用的小烤模 (三能SN6026，尺寸77X56X40mm) 來製作，而且烘烤前沒有經過冷藏或冷凍，直接拿來200度氣炸，所以烤的時間只有6分鐘，這樣表皮不會有一層厚膜。
塔做法: 起司只能搭紅酒？新手必看「乳酪搭餐學」喝台啤、氣泡酒選這種
無鹽奶油切小塊或是切丁（更好）放在室溫下備用。 奶油用量不可以減少，會影響口感、影響凝固力，口感會像是在吃果醬。 假如找不到烘烤蕎麥的現成品，可以將蕎麥放在烤盤 上以 165 度 C 分兩次各烤 10 分鐘（注意別烤焦）。 對於巧克力塔，我曾捫心自問：「怎麼樣才能做出 『屬於我』的巧克力塔？」也就是一個能被大眾記得的塔，但又希望能保留巧克力塔的基本要素。
之前在烘焙展就有吃過法國諾牧心發酵奶油，很少有廠商會大方的把發酵奶油直接給客人直接吃，肯定是對自家商品特別有自信。 法國諾牧心發酵奶油直接吃就能品嚐到很自然的乳香，沒有過多添加物，風味乾淨不膩口。 從法國產地直送到台灣，優點是延展性高，可以輕鬆混合、塗抹，用在料理上可以增加風味與柔順感，做甜點和高點穩定性也特別高。 在這三種製作方式中，我個人偏愛使用雙手。 以製作甜塔皮為例，將食材（麵粉、糖、切塊的奶油、雞蛋）依序倒在工作檯上後，用雙手指尖將奶油搓入麵粉，直到成團。 完成的塔派皮雖然看起來最不均勻，但在經過烘焙後，口感是最為酥鬆的。
接下來就可以放入氣炸鍋，我用的是Arlink EC-990自動攪拌氣炸鍋，設定 度、17-18分鐘。 把煉乳放進滾水內，滾滾滾～～就完成了。 外面一罐焦糖牛奶醬可能賣你一兩百塊，自己做一罐煉乳才60塊唷（精打細算的主婦魂上身）你看看，你看看～那個光澤跟香氣，比森永牛奶糖迷人很多。 取塔皮模具（也可以直接用碗），鋪上一層保鮮膜（方便包起、取出），將拌勻後的餅乾放入，壓緊壓平，冷凍約半小時至餅乾塔成形（可視情況延長時間）。 我的氣炸鍋最高溫只有200度，如果你的氣炸鍋最高溫可以到200度以上，那就開最高溫，然後烘烤時間稍微減少一點點。
塔做法: 法式甜點巧克力塔，備受矚目的甜點主廚獨門配方、食譜技巧傳授！
在整形塔皮時我們，特別是細心的女生，總是小心翼翼的推展讓麵團與模具完美的切齊，期待烤出來的成品跟整型後的形狀一樣，然而發生塔皮回縮的情況，不僅邊邊凹凸不平，高度跟原本的麵團也大相逕庭啊。
對了，在影片內呢有分享小塔的新作法，最近我很～乖有認真看甜點書進修學到的，日本甜點主廚的作法，把塔皮做得更漂亮的小技巧，我覺得很好用唷跟你分享。 開火加熱至沸騰，維持小滾的狀態，至少2小時（1小時的焦糖顏色淺，煮2小時的顏色較深）。 途中一定要記得補水，不可以讓水量低於罐頭（不然可能會產生太大的壓力讓罐頭變形）。
要在尊 重其純粹原貌的同時尋求大膽革新確實是個挑戰，我所追求就是這樣的蕎麥巧克力塔。 是在 Fouchon 時期吃到的濃郁巧克力塔，上頭搭配一 片可可碎瓦片。 在 2005 年，當時的我覺得它非常厲害，既經典又不失現代感，而且不會太甜，味道表現 得非常出色。
將水果塔烤盤安裝到東菱三明治機上，預熱2分鐘，刷上一層融化的黃油。 蛋白不可事先完全打發，打至拉起來有彎勾就停止。 若蛋白已經完全打發，之後淋入熱糖漿時，蛋白霜沒辦法打發堅挺而是變成水水的。
塔做法: 氣炸芋丸做法：外…
除了用為搭配檸檬塔之外，它沒有多餘的味道滿萬用的，如果你等不及檸檬塔的食譜，推薦可以試試之前發表過的塔相關內餡，譬如：紫心地瓜楓糖塔、無花果蜂蜜起士塔，或是其他你本來有的內餡。 不僅僅是我自己發生過很多次這樣的經驗，很多讀者也曾寫訊息問我說「我的塔皮為什麼會回縮？」，今天跟大家分享的幾乎是最基礎、最簡單的法式甜塔皮(Pâte sucrée)製作方式。 不旦不需要食物處理機，直接輕鬆徒手製作，材料的部分包括蛋黃和杏仁粉讓脆度與香氣不減。 將雞蛋、檸檬砂糖攪拌均勻，再加入檸檬汁拌勻，進行隔水加熱（不超過80度，無泡無滾起），過程中持續攪拌。 乳酪蛋糕重點不在烤熟，因為仔細看所有的食材，除了蛋以外，幾乎都是已經是熟的、可以直接吃，有時候加麵粉 塔做法 (米粉) 也只有一點點，所以烘烤的目的只在於把材料中的雞蛋烤至可安全食用的程度。
- 它的由來，源起於法國中世紀法國國王亨利四世的加冕典禮，也曾出現6世紀時的古詩中，可以說是歷史悠久的傳統點心。
- 如果無法結塊，可以另外加入適量的冰水混合，最後在工作檯上完成塔派皮的整形步驟。
- 雖然用食物調理機及電動攪拌棒都可以幫助麵團混合更均勻，不過用手工揉的麵團做出來的塔皮，會比機器調理的更酥鬆、口感更佳，用手壓、推、翻麵團，或用刮板切拌，都可以達到讓所有食材混合均勻的目的。
- 檸檬皮屑可以放在冷凍保存，最後再撒一些裝飾。
- 製作塔派皮，不能揉、不能摔、不能用力，也不能用機械性攪拌⋯⋯等方式。
特別注意每一個邊圈的直角部份，最好使用輔助工具，例如小湯匙，仔細地確實壓合（盡可能避免用手）。 塔皮加入粉類後就不適合用打蛋器繼續打發，以免粉類與水分過度攪拌後產生筋性。 使用刮板用按壓的方式可做出酥脆的塔皮口感。 粉類過篩後，加入盆內，換成刮刀拌勻至看不見粉為止。
料理中最讓我覺得幸福的一道食譜就是瑞可塔起司了。 在製作香滑柔順起司的過程中，或是在完成那瞬間欣賞它雪白無瑕的樣子，都帶給我很大的快樂。 瑞可塔起司製作起來非常容易，可以運用在沙拉、三明治、千層麵等各種料理中。 塔皮的溫度過高，奶油融化、塔皮過軟，就會增加操作上的難度。 因為手溫或環境溫度讓塔派皮升溫而過軟時，可以再次放入冰箱冷藏降溫後，再操作。 完成製作的塔皮，整形成需要的形狀後，必須仔細密封，才能放入冰箱進行第一次的冷藏鬆弛。
分三次倒入巧克力中，混合直到均勻乳化。 檸檬塔（英文：Lemon tart）或稱檸檬餡餅，是一道由麵粉、奶油與檸檬製成的西方甜食點心，它在西方最有名的稱呼是法文的 tarte au citron，中文的其它常見稱呼包括檸檬派、法式檸檬塔或法式檸檬派。 在法國，會把餡料放入塔皮後再一起烤，烤完後的塔皮口感較濕潤。 各種堅果塔，屬於保存期較長並可以室溫保存的塔派，例如書中示範的焦糖核桃派，必須經過一定的熟成時間，更能體會塔派皮揉合內餡的好味道。
酸酸甜甜的檸檬蛋黃醬，清爽不膩口，搭上香脆的塔皮，肯定是下午茶最幸福的滋味，想要做出高級感的檸檬塔，使用的材料也特別重要，只要有去烘焙店，我一定都會買綠山農場的法國諾牧心發酵奶油，很推薦大家可以買來試試看。 塔皮剛從冰箱取出的時候，會比較硬，可以留在室溫中略微回軟，或是使用擀麵棍均勻輕敲塔皮。 要注意回溫時間不可過長，當塔皮太軟時，在烘焙中會容易因為奶油融化的緣故而變形。
香港SEO服務由 https://featured.com.hk/ 提供
