其實，來到新大陸的拓荒者們一開始是以釀造啤酒為主，但這群人還是不懈地嘗試著在人生地不熟的陌生環境中重現蒸餾烈酒，畢竟烈酒不但適合長期存放，那又強烈又刺激的帶勁口感，不只是喝過難忘，還更是他們懷念家鄉味的精神寄託。 不過，印證了心理學中的「禁果效應」，越是去限制人民、他們越有的是辦法！ 禁酒令時期不但沒有降低人們對酒精的需求量，反而助長了私釀酒的猖獗，進而讓藉由運販違法酒來牟取暴利的黑幫份子大賺一筆骯髒錢，還有不肖業者偷賣含有甲醇（也就是工業酒精）的非法假酒，中毒後小則永久性失明、大至領便當，社會上的負面問題明顯不減反增，甚至氾濫成災。 這些外來者族裔一開始選擇駐足大西洋沿岸，之後人口越來越稠密，一些人便選擇往氣候更溫暖合宜的南方搬遷。 像是某位英國國會律師乘船來到美國準備大顯身手，就選定被廣大玉米田環繞的維吉尼亞州長居；可能也是出於酒鬼的敏銳觀察力，他很快地就發現當地印地安人原住民愛喝摻入香料或水果的透明玉米酒與裸麥酒，進一步地觸發了他想拿玉米和裸麥來釀酒的點子。 威士忌製程 在發酵室中，再遲鈍的人也可以聞到濃濃的酒香味，發酵後產生的酒醪（Wash）也就是酒精度5至8％的「威士忌啤酒」，酒度不高卻氣味濃烈。
到了資訊快速流動的今天，這種寂寞感更是排山倒海，某個話題或許可能吸引他人目光片刻，但立即被其他議題覆蓋，以致部落格經營13年，累積的點閱總數僅66萬人次，雖說差強人意，卻萬萬不及隨便哪個網紅正妹一天的點閱率，所以未曾有過集結出書的打算。 不過隨著字數的累積增加，以及從2014年起於《財訊雙週刊》書寫專欄，越來越多出書的聲音在耳邊營營作響，初時無感，惟幾位重量級人物如姚和成、王學信(班長)開始推坑後，自小懷抱的作家夢想逐漸甦醒，但依舊自忖，現代人能耐著性子讀多少文字？ 反反覆覆的猶豫，真正臨門一腳是好朋友怡蘭踢出，她不僅直接找來出版社，還在安排見面中說了一句「這本書你不寫誰寫？」我虎目含淚，只能點頭稱是。 目前噶瑪蘭使用雪莉桶與波本桶的比例約為7：3，其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒廠提供（名稱保密），大部分是為了威士忌產業所特製的雪莉桶，小部分則來自雪莉酒產業的老雪莉桶，後者價高且取得困難，目前僅於勾兌使用，不作單桶裝瓶。
- 高雄市議員黃捷在去年（2022年）的九合一大選中，以超過27000票的高票，拿下高雄最高票，順利連任議員。
- 但是就如同獨孤九劍「無招勝有招」的精髓，除非教外別傳、不立文字，否則寫成書後一定會出錯。
- 經過 Eddie Russell 的介紹後，才知道原來會有這麼多不同因素影響最終風味啊！
- 大麥浸泡之後就會開始發芽，之後要把它烘乾讓它停止發芽，並且去除根芽才能釀酒。
- 完成兩次發酵後的distiller’s beer接著進入30呎高的蒸餾塔中進行蒸餾。
從此手邊擺著一本又一本的參考書，網路資料往來對照(多言一句，網路資料謬誤甚多，絕不可盡信)，蘇格蘭的幾位大師也被我追著煩，逮到機會就問，問不出答案寫信去追，我能想及的疑惑，非得上窮碧落下黃泉的挖出根底不可。 就這麼緩慢的，約一個半月一篇的進度完成架構並堆砌骨肉，而後再不斷的、似乎永無止盡的根據詢問得來的資訊去修改，折磨到自己尚可接受，總字數也遠遠超出預期。 威士忌製程 所以，大批的威士忌釀酒商紛紛往西南方奔走，隱居至稍微內陸一些的肯塔基州與田納西州，卻意外發現此處的玉米、裸麥和不含鐵質的石灰泉水品質都相當優異，讓這些釀酒商如魚得水，從此在這裡深耕，美國威士忌產業也才逐漸站穩腳步。 日後更陰錯陽差地學會將酒液存放於烤焦的橡木桶中增添風味，造就現在極富美式風情的肯塔基州波本威士忌與田納西州田納西威士忌。 這種產自美國單一州，如肯塔基州的波本威士忌必須經過至少兩年熟程，並且不可加入任何如風味或色澤等添加物。 波本威士忌是一種美國威士忌，所採用的發芽穀物原料中，玉米所佔比例必須至少 51%。
威士忌製程: 【酒誌】淺談威士忌製程（四） 發酵 開始有酒味了
以往蘇格蘭老酒廠都將大麥鋪在地板上，每隔一段時間請工人持著特別設計的耙子翻動，約需時一周。 一開始威士忌酒廠會將大麥Barley或是穀類Grain浸泡，在熱水中讓它慢慢發芽，接下來再將它麥芽風乾或烘乾，之後將其儲藏約一個月之久，讓澱粉轉化為糖份，就可以進行下個步驟。 許多事物都會影響威士忌的最終風味及特色，包括穀物種類與使用的酵母、蒸餾器、桶子的形狀，以及液體熟成的時間長短。 酒精度40度，係台灣菸酒公司南投酒廠，沿襲正統蘇格蘭威士忌製程，在台灣成立專業生產廠房，經調酒師巧手調和高年分頂級原酒，細膩的水果香氣與乾果味，交映雅緻的橡木桶氛香，口味純淨輕潤滑順而不嗆辣，值得再三品味。 從默默無名到世界舞台不可思議的台灣風味當然沒什麼不合法的小辮子，在製酒過程中，他們當然也遇過無數失敗。
蘇格蘭威士忌業界常用的過濾設備為一層層並排的纖維板，先將威士忌溫度降低到0～4℃，也有可能更低，譬如在多年前著名的「威雀」系列推出冷凝到-8℃的「銀雀」便是一例。 冷凝時間不一，格蘭傑採用3小時，而其他酒廠可能降溫超過24小時，待冷卻完成後，以20～60 psi （約1.4～4.1大氣壓力）的壓力將威士忌壓送通過濾板，壓力越大，過濾速度越快，但也可能越不完全，而過濾效果視濾板而定，但至少可將5～7微米（µm）的微粒濾除。 這些酯類由乙醇與脂肪酸反應後形成，溶於酒精，但不溶於水，當酒精度降低到約46%的臨界值或溫度下降時，便會開始凝結懸浮在酒液中，成為冷凝過濾首要去除的對象。 連續式蒸餾器如同進行10、20次的蒸餾，絕大部份分子較大、較重或沸點較高的化合物都會被濾除，因此得到的新酒較為純淨，若以廉價的玉米為主要原料，則毫無泥煤味的新酒酒質更是乾淨，就算口味較為平淡，卻可滿足廉價烈酒的消費需求，因此越來越受到歡迎。 寫部落格是寂寞的，寫書則是痛苦，原以為將過去的文字湊合湊合也是十來萬字，足夠撐出一本2、3百頁的書，但過去的邏輯訓練不這麼輕鬆放過我。
22年沉浸在美國橡木桶中熟成20年，再進入白波特桶熟成2年，濃郁白花、桃子和檸檬草香氣，花香的韻味融合著蜂蜜與果漿的甘甜；隨之而來的泥煤、煙燻與雨後土壤風味，為這場奇幻旅程劃下最美的句點。 威士忌製程 之橡木層也因為高熱產生化學變化，釋放出各種不同的香味，其中香草及香料味最為明顯。 在美國白橡木桶內熟成的威士忌，其口感水果味及奶油味較濃郁，且帶有香草味及香料味。 「金賓白牌波本威士忌」是品牌的基本款，醒目的白色標籤極具辨識度，甫開瓶，香草與焦糖的甜美竄出，還伴隨著淡淡胡椒風味，口感清爽輕盈，極易入喉，價格親民，通常被拿來應用於調酒。 旗下酒款自創業以來一直都保持著始終如一的獨特口感，稱之為美國飲酒文化中最主流、最大眾化的精神指標也絲毫不過譽。
威士忌製程: 美國威士忌全書：11名廠 × 6製程 × 250年發展史 讀懂美威狂潮經典之作
發麥人員會將大麥泡在水中，「欺騙」它，讓它以為是需發芽生長的時候，激起大麥中不同酶（enzymes）的活性，這個將大麥中的酶「騙醒來」的程序英文叫作steeping（泡浸）。 說到造就美酒的關鍵元素，對於喜歡這琥珀色瓊漿的人來說，答案通常不盡相同。 從釀造用的水質和水的口感，到存放酒液的橡木桶，釀造威士忌的每一個過程，都對成品的品質、巧思和口味有著舉足輕重的影響。 製作威士忌的三大原料（麥子、水、酵母），在這個舞台就登場二個！ 簡單來說，麥芽就是大麥發了芽，要讓大麥發芽，就需要水（濕度），所以發麥三階段就是：浸泡、發芽、烘乾。 簡單來說，釀酒所需的材料包括由澱粉產製的葡萄糖、酵母菌、水，以及提供風味的成分如啤酒花等等。
他們以精密的科學方法計算自然條件與環境變因，這對一向偏手工業的威士忌產業來說，完全是前所未聞的存在，因此在Kavalan聲名大噪後，立刻引來蘇格蘭、日本等各大廠的懷疑與窺探。 「他們不斷要求來這裡參觀製程，想知道其中有什麼不可告人的秘密，甚至違法行為。」Jim微笑說。 因為不必是專家也知道，台灣既無威士忌釀造歷史，更缺乏原酒陳年所需的寒冷環境，天時地利都不合，所以從來就不是威士忌產區。
如果另外在蒸餾酒中加入糖、水果、堅果、香料、花朵或奶油等香味物質，就是所謂「利口酒」。 發酵：將糖化後濾出的麥汁注入發酵槽，投入酵母即開始發酵過程，酵母菌會將糖份轉化為酒精。 社團成立初始便以推廣、提倡威士忌品飲文化為己任，拒絕從事商業行為，固定以品酒會為主要活動。 不過當社群媒體席捲全球，為擴大討論研究風氣，所以在2012年於臉書成立公開社團，至2017年底為止，成員已超過13,000人。 目前噶瑪蘭使用雪莉桶與波本桶的比例約為7：3，其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒廠提供（名稱保密），大部分是為了威士忌產業所特製的雪莉桶，小部分則來自雪莉酒產業的老雪莉桶，後者價高且取得困難，目前僅於勾兌使用，不作單桶裝瓶。 位在肯塔基州的製桶廠（簡稱KYC），使用美國白橡木製作波本酒所需的橡木桶。
因此，釀造者的責任是為酵母提供一個最適合發酵的環境，並呵護它成長！ 一桶佳釀可說是釀酒師身為酵母的僕人，親力親為細心照顧的成果。 用來熟成烈酒的木桶常用橡木，橡木樹幹中心的老木材由死亡細胞組成，這種木材擁有單寧酸等化合物，可以阻止昆蟲鑽孔。 在製桶過程中，木材會經烘烤，依製酒種類決定烘烤時間，例如烈酒用的木桶烘烤時間就較葡萄酒用的長。 另外，除了化學因素外，木材物理結構上的隙縫與空洞，也能讓酒吸收所需的少量氧氣，靠著科學熟成一桶好酒。
威士忌製程: 威士忌如何釀造
二次世界大戰結束後，西班牙爆發內戰，雪莉桶嚴重短缺，恰好美國於1936年立法要求威士忌必須陳年於全新橡木桶，蘇格蘭業者順理成章的以波本桶取代雪莉桶，但陳放出來的威士忌色澤較淺，成為焦糖大量使用的關鍵時期。 從原料的角度來看，不同穀物所含的澱粉、蛋白值比例不同，產製的威士忌風味自然也不同。 一般而言，非大麥穀物的蛋白質含量較大麥為高，經發酵後產生的化合物較多也較雜。 採用壺式蒸餾器作麥芽威士忌，即使經2次或3次蒸餾，仍無法將所有雜質濾除，導致新酒較「髒」，且由於麥芽是大麥發芽後，以泥煤烘烤燻乾製成，無法避免的飽含大量泥煤味，風味當然獨特，除了蘇格蘭高地區，其實並不受歡迎。 發酵有2大關鍵，首先，釀威士忌3大元素（大麥、水、酵母）中的第3個元素酵母，終於上場。
待大麥發芽到理想進度時必須開始烘乾以截斷後續的發芽過程，過往蘇格蘭酒廠會以泥煤混合其他燃料來進行，也因此老蘇格蘭威士忌幾乎或多或少都帶有厚重的泥煤與煙燻風味。 近代有多種其他烘乾方式，若要加入泥煤不再是為了節省成本充當燃料，而是為了賦與威士忌理想的泥煤味道，分量必須算的相當精準。 將磨碎後的穀物加入經過石灰岩過濾，純淨無鐵卻又富含鈣質的肯塔基州特有水後，再添加波本威士忌製程中最具特色的-酸醪(註)，以確保每一批次的產品穩定且富風味。 威士忌製程 註：酸醪，Sour Mash，一種半發酵的穀物，類似釀造到一半的啤酒。
在發表觀點或評論時，能夠盡量跟基於相關的資料來源，查證後再發言，善用網路的力量，創造高品質的討論環境。 尊重多元：分享多元觀點是關鍵評論網的初衷，沙龍鼓勵自由發言、發表合情合理的論點，也歡迎所有建議與指教。 我們相信所有交流與對話，都是建立於尊重多元聲音的基礎之上，應以理性言論詳細闡述自己的想法，並對於相左的意見持友善態度，共同促進沙龍的良性互動。 這就是為何這種代表蘇格蘭的飲品，能夠發展出如此繁複又多元的種類，包括西岸的濃烈口味及東岸許多島嶼的溫和口感。
威士忌製程: 威士忌學：簡史.原料.製程.蒸餾.熟陳.調和與裝瓶，追尋完美製程的究極之書
以酒款來作例子較好說，通常我們會將Ardbeg Ten和Laphroaig 威士忌製程 10界定為重泥煤的標準，而Talisker 10和Highland Park 12則是煙燻味較出泥煤味較淡的作品。 威士忌之所以被分類為蒸餾酒而非發酵酒，最關鍵的因素當然是因為此步驟，利用酒精的沸點低於水的特性，以加熱後再冷卻的方式將酒精與水分離。 第一次加熱蒸餾再冷卻後的液體其酒精度至少需要到達28%，否則將無法成功分餾，經過第二次蒸餾後的威士忌原酒，其酒精度依照蒸餾廠的不同，介於60-70%之間。 在酒的世界裡，韻味細緻的高級名酒本來就容易受人矚目，但威士忌酒的品質與風味層次會因為不同酒廠的釀造、混配與裝瓶技術而可能產生極大的差異。 禾餘麥酒致力將每項作物的風味轉化成口感細緻的啤酒，打造真正屬於台灣的風土之味，讓人與土地的關係更加和諧。
金賓創建於1795年（雖曾於禁酒令期間停產）的肯塔基州，採用了摻有啤酒花的酵母以及更高比例的裸麥成分，承襲古老的釀製技術、輔以嚴苛的釀造過程，造就出全球銷量第一的波本威士忌。 且雖然明文規定波本威士忌僅須桶陳兩年，但金賓將陳年時間拉高至四年，較長的陳年期讓其風味更添醇厚飽滿，香氣也更顯濃郁甜美。 老字號的《威士忌雜誌》（WhiskyMagazine）早期採星級法，最高給5顆星，因此會出現4又1/4顆星的奇妙情況，顯然5等級並不夠用，目前已更改為10分制，但因為可使用小數點以下1位數，以致等同於百分制。 最早採用百分系統的酒評家應該是麥可傑克森，他於《麥芽威士忌品飲事典》中，簡潔的記錄每一支酒的色澤、香氣、酒體、口感和尾韻，而後根據整體評價給出總分，且評分的範圍極窄，60分以下或85分以上的酒十分少見。
Kavalan首席釀酒師張郁嵐說，這套製程最難的部分在發酵時的溫控與蒸餾時的酒心取決點，在找到最佳配方前，歷經的是無數失敗，唯一的方法是不斷改變嘗試，而且堅持買最好的木桶，各環節絕不CostDown。 帶著這個大哉問，我們走進了它位於宜蘭員山鄉的酒蒸餾釀造廠，這個一向低調的酒廠這次徹底敞開大門，為我們獨家揭開台灣威士忌讓人意想不到、顛覆傳統的秘密。 答應到一個未知的亞熱帶小島釀造威士忌，對大多數的威士忌專家來說，實在不可思議，但生性喜歡挑戰、不守成規的他，卻對此相當樂觀。 傑克丹尼創立於1866年，位於田納西州內的林茲堡小鎮，是該州唯一的田納西威士忌生產商，也是美國歷史上首家成功完成註冊的酒廠，品牌名稱就是創辦人名字。 傑克丹尼也同樣嚴選原料，並一樣堅持讓酒液在橡木桶中陳年至少四年，以便形塑出如此獨特的柔順口感，不愧對身為楓木木炭過濾工藝僅有的傳人之美名。
在全球的威士忌产业中，只有爱尔兰威士忌以及苏格兰极少数蒸馏厂（如Auchentoshan及Rosebnak）采用三次单式蒸馏。 威士忌製程 三次单式蒸馏与二次单式蒸馏最大的不同，在于多一道蒸馏工序，可去除更多杂质，以产生更细緻精纯的原酒，不过在去除更多杂质的同时，也相对去除掉更多香气。 威士忌製程 苏格兰人认为两次蒸馏就可以达到完美境界，三次蒸馏根本是画蛇添足，因此在目前市场上，仍以二次单式蒸馏为主流。
在發酵中的麥汁中加入酵母，使其中糖分分解轉變為酒精及碳酸，製成威士忌特有的香味成分。 根據酵母的種類與發酵條件製成香味為特色之一，時間越長味道越能散發出來，在數小時候發酵完成後，這個階段的酒精成分約7%，有點類似啤酒的狀態，需要再進一步處理才能提高酒精度數。 威士忌製程 多數蘇格蘭麥芽威士忌酒廠皆使用銅製壺式蒸餾器（Pot Still）進行蒸餾，圖為泰斯卡酒廠獨有的2對3蒸餾器設施。 這時候要注意的是充分讓大麥接觸氧氣，氧氣不足會對發芽的效率產生很大的影響。 主要的目的是要讓澱粉轉化成葡萄糖，才能讓酵母菌吸收以進行後續的發酵過程。
Jim Swan成為Kavalan顧問的故事相當戲劇化，正當酒廠著急地在全球廣發英雄帖，Jim Swan不僅友善地回覆，更在僅與總經理面談過一次、拿了台灣氣候資料研究了幾天後，就答應接下這艱難任務。 「老實說，當時我真的不知道台灣在哪裡。」Jim Swan笑著說。 「傑克丹尼爾田納西威士忌 OLD NO.7」是品牌最具代表性的酒款，價格平易近人，方形的瓶身上貼上全黑底色酒標，上面綴上清晰分明的白色字體。 那醉人的琥珀色光澤中，釋放出木質調性的特殊氣味，充滿水果香甜的口感，降低了辛辣嗆口的感覺，並以帶點煙燻味道的尾韻作結，推薦加冰塊或兌可樂等軟性飲料享用。 酒色呈現深金色，酒體中等，橡木的木質清香中，還帶著一絲乾淨俐落的香草冰淇淋味，伴隨著太妃糖與焦糖等甜美元素，口感浮現柔順絲滑的奶油質感，揉入熱帶果香、香草與肉桂等多種香料的氣息，綿延不絕的溫和尾韻，交織出細緻複雜的豐富層次。
製作時利用水蒸法將酒液濃縮到1/3∼1/5之後，再與PX或Oloroso雪莉酒調和，因此濃稠且甜度高，色澤又深，雖然也可以飲用，但長期以來便是蘭姆酒、西班牙白蘭地或威士忌潤桶所用。 ＊皇室與威士忌的故事：英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目，讓原本教廷獨有的蒸餾技術流傳民間，而後開始大量釀製威士忌，卻也因為稅收問題，造成私釀橫行。 KUJIRA 鯨 琉球威士忌核心酒款系列，在沖繩亞熱帶的絕佳氣候型態釋放了秈米所帶來的獨特花果香氣，加速了原酒與橡木桶的相互作用。 結合了沖繩在地風土與製酒文化精髓的威士忌品牌「KUJIRA 鯨 琉球威士忌」，在 2022 年將核心系列酒款做了全新變革！ 除了原有的 5、10 年酒款之外，本次的改版更是為核心酒款新增添兩名成員，擴展為：INARI（稻荷神）無年份、5、10、15 年共四款。 包裝擷取象徵著沖繩的山、海及陽光的色彩運用在酒款的年份區隔上，整體傳遞出品牌所追求的和平、包容、自由的優雅和諧精神。
威士忌製程: 威士忌種類
台灣人偏愛雪莉桶的原因，主要在於相傳年份越高的酒色澤越深，而越老的酒風味自然越好。 為了解決私釀問題，十九世紀中以前通過一系列法案，私釀廠紛紛合法化，並開始進行調合，同時也發現木桶陳年的優點，加上連續式蒸餾技術的革命性發明，形成威士忌產業的第一次大爆發。 经过冷却后的麦汁被放入容量自1000到20,000公升不等的大型发酵桶（Wash backs）中，并且加入特定的酵母片，在放置约两天后，麦汁被转化成一种类似啤酒的低酒精度液体（Wash）与二氧化碳。 在此阶段使用的酵母种类不同会明显影响麦芽威士忌的风味，许多威士忌酒值得品味的特色，例如花香、果香等特性，都是因为酵母的选用不同而造成的。 最後一個步驟就是將威士忌裝瓶，而裝瓶的步驟並不簡單，首先要做最後一次的過濾將雜質去除，或是有些酒廠會標榜未經過冷凝過濾，才能保留威士忌內的酚化物質，部會失去最原始的味道。 如果是一般40%的威士忌，還要加水稀釋控制其酒精濃度，然後是裝瓶貼標等最後程序，而近幾年許多酒廠紛紛推出單一桶或是原桶強度的威士忌，讓更多品飲者能夠感受最原始的味道，體驗酒廠的特色。
Bowmore蒸餾廠曾在1980年代轉用不鏽鋼發酵槽，但在1990年代便回頭使用木製品了，原因正是他們覺得不鏽鋼槽造不出之前的風味。 威士忌，是一種蒸餾酒，以麥芽威士忌來說，是以發酵的大麥麥芽為原料，經過蒸餾程序，選取蒸餾出的酒心放進木桶陳年熟成，經調酒師調和裝瓶後，就成為我們手上的威士忌了。 布萊迪酒廠的奧特摩，原料麥芽酚值常常100ppm以上，200ppm都不意外這個問題問的非常好，事實上在經過糖化、發酵、蒸餾、陳年…等等步驟後，酚類化合物都會一步步的流失。
