香港寸金尺土，連家裏多放幾瓶醃製食物都是侈奢的事。 醃鹹檸檬，肥丁最頭痛就是瓶子體積，大瓶子難以取用，也沒有地方存放。 所以肥丁先替青檸排毒瘦身，盡量佔用瓶子的空間。 自己在家醃制的白蘿蔔， 乾淨衛生沒有任何添加劑。 早上起來沒有菜吃的時候， 直接端上一盤酸脆爽口的白蘿蔔就能解決一頓早餐啦。 由於帶皮雞肉多了一層雞皮，多少會影響醃料吸收，所以需要等待更久一點的時間讓帶皮雞肉更入味。
只有在當地生產的橄欖才能被稱為卡拉瑪塔。 除了醃製，卡拉瑪塔厚實的肉質也能榨出上等的橄欖油。 肥肝是法國料理的經典食材，濃郁順滑，作法與創意更是千變萬化。
如何醃製: 簡單的約克郡布丁和濃郁的洋蔥肉汁食譜
也有如圖使用重物”敲出裂縫”的傳統做法，但我力氣太小，實在是敲不出裂縫ＸＤ2. 我是直接將橄欖與水裝很滿，蓋蓋子讓水溢出。 有些人會用小碟子之類的把橄欖壓到水平面之下。 非保存性醃製一些「醃製品」缺乏以上兩種對抗微生物的保存能力，需要經過罐頭類的滅菌工藝才能做到脫離冷藏室保存。
至於牛柳肉的上方，肉紋就比較細密，不妨切得薄身一點。 粗紋牛肉通常會比較多筋，首先要起出筋位，再將牛肉的長紋位置打橫，下刀切斷牛肉紋，逐片慢慢切成約2毫米厚度。 幼紋的牛柳肉同樣先要去筋，然後跟着橫紋落刀，切成約只有1毫米的厚度。
這種方法需要很長的時間和耐心，醃出來的橄欖味道較淡，通常用檸檬、香醋、大蒜辣椒等調味。 雖然說牛肉的價格比較貴，但是牛肉的營養價值更容易被人體吸收。 牛肉無論是炒還是涮還是烤，都是非常美味的。
近代有一種特別的做法，就是墨西哥辣椒夏多內釀橄欖（Chardonnay Jalapeño Olives）。 在鹽水中加入了夏多內，然後將墨西哥辣椒切成小塊，加到去核橄欖之中。 夏多內的香味緩解了鹽水的鹹，讓橄欖帶有酒香。 4、接著咱們將醃制好的白蘿蔔，用手攥幹水分，將其放在料汁內，封上保鮮膜，放在冰箱裡，醃制五小時即可食用。
如何醃製: 夏日開胃必備！２種口感「古早味醃芭樂」３步驟完成，加點「甘草片」提味更唰嘴
浸泡是在烹飪前將豬肉、禽肉或魚肉置於液態醃料中，強化風味或軟化肉質的方式，而要讓肉類醃得入味和肉的密度、質地、切法、新鮮度、厚度與溫度有關。 「肉要醃得好，功夫不可少」看似簡單的烹調步驟，卻暗藏許多學問，學會以下四大要訣：切肉形狀、醃料選擇、醃肉時間與浸泡處理，大廚們即可做出完美醃肉。 我們做好這一步之後，既可以把白菜梗子放到密封罐裡面了。 在密封罐裡面加入適量的鹽，過一天之後，就可以把它取出享用了。 家中長輩製作香腸的經驗是絞肉和調味料混合後，放置在冷凍庫冷藏一晚上讓肉可以放鬆入味，將醃好的絞肉放在腸衣中然後乾燥各2~3天。
近日來越瓜的銷售量大，在大甲地區的堤防，空地、庭院，甚至公所的牆上，都可見曬剖開的越瓜，三、五成群的婦女們一早在一起刨黃瓜、一面談天，猶見時光回流到五十年代的農業時期。 曾有研究，豆腐乳經發酵後，能將蛋白質分解成小分子的胜肽，有助降血壓，但豆腐乳味道偏鹹，長期吃太多，也有引起三高的風險。 如何醃製 不過，民眾食用醃漬物最擔心重鹽醃製形成高鈉食品。
如何醃製: 梅子的醃製方法
醃漬橄欖一直是西餐中的重要元素，從前菜到正餐都看得到它們的身影。 橄欖的歷史可以追溯到希臘神話，女神雅典娜就將象徵豐收和和平的橄欖樹送給了雅典的人民。 點擊上面的訂閱键，將表示您同意米其林在以下情形使用您的個人數據：（i）管理您的訂閱（ii）衡量我們營銷活動的績效及分析您與我們的互動與溝通。 如何醃製 您的數據可能會與其他的米其林關聯公司（TabletHotel和Robert Parker）共用，以便我們更好地瞭解您，並在您同意的情況下向您發送促銷優惠資訊。 您可以通過管理您的使用偏好或使用我們的電子郵件中包含的連結隨時取消訂閱。
想要醃製出的酸菜口味更爽脆，我們使用淘米水的效果是最佳的，因為在淘米水中含大量的澱粉，在酸菜發酵的同時，能提供大量的營養物質和乳酸菌的繁衍。 7.攪勻後，把這個料汁直接倒在蘿蔔條上面。 4.醃制蘿蔔的時候， 準備十個乾淨的紅辣椒。 不喜歡吃辣椒的朋友也可以不用放這個紅辣椒。
因為即使生肉處於最佳狀況，依然是病原菌的溫床，浸泡完成後請將醃汁丟棄。 一塊肉的表面積越大，醃汁影響味道的可能性就越高；因此，醃汁對於切成薄片或小塊的肉影響更大。 此外，超過特定的最佳時間點之後，即使花再多時間浸泡也無法深入穿透；只能強化肉品表面的味道而已。 酸菜製作主要集中在每年1月中旬到農曆過年，這季節的大埤，隨處可見農婦們穿著花花綠綠的服裝做酸菜，其色彩之鮮豔，正如彩虹佈滿街頭，非常壯觀。 如何醃製 如何醃製 對客家人來說，最美味的芥菜出自苗栗公館，此地除了後龍溪沖積平原肥沃無污染，又有東北季風碰上火焰山後的迴流冷空氣，因此芥菜葉肉肥厚香脆甘醇，除了鮮吃美味，加工後的福菜名號響徹全台。 很多人覺得芥菜並不好吃，事實上，經過這些年改良，芥菜可以非常美味，只要善加田間管理與調整土壤PH值，就能讓芥菜纖維細緻並帶著微苦回甘，有不少有機農場也都標榜甜芥菜。
如何醃製: 牛肉、豬肉
老薑應挑選無枯萎、無縮收及無腐爛者為佳品，放在通風處保存即可。 嫩薑約種植4個月，外皮細白，纖維較細，肉質柔嫩多汁，味道微辣，性涼，適合涼補，煮魚湯、蛤蠣絲瓜，可去腥提味。 老薑約種植10個月，外皮粗老，纖維較粗，汁少味道辛辣，性溫熱，適合熱補，煮當歸鴨、麻油雞湯，可驅風禦寒。 紫蘇醋：以洗淨晾乾的紫蘇葉塞入瓶裝米醋中浸泡30天以上即成，但是要事先倒出一些醋以便多容納紫蘇葉，塞紫蘇葉的醋因為不會再發酵，可以塞到滿。
這個節氣的來臨，也代表著一年即將要結束，再過不久就要過農曆新年了，所以這個時節的人們都忙著大掃除，讓環境及心情都除舊佈新一番。 辦年貨的人潮隨著年關接近而熱絡起來，走在大街小巷，到處都可以感覺到新年的腳步正逐日趨近。 ◎節氣小農夫這個時節是高粱成熟的季節。 對專種高粱的金門地區農民來說，此時正是他們的豐收時期，他們會將收穫的大部分高粱用在釀製遠近馳名的金門高粱酒。
如何醃製: 過年買碗時，打死不能買這4種，家里有的也別用，不是迷信，重要
它的很大一部分要取決於醃泡汁中口味的強度。 時序進入秋冬，除了高麗菜、大白菜、蘿蔔之外，還有一種質地適合做涼拌的應時蔬菜，開始在市場冒出頭，以經濟實惠的姿態出場，那就是大頭菜。 超過特定的醃肉最佳時間，也無法使醃汁的味道穿透，僅是會強化肉品表面味道，故應遵循每個肉品建議的醃製時間。 其他食材：由於油和調味料能加強醃汁風味、軟化肉質，並改變乾瘦硬肉質感，故亦可用食用油或含醋的沙拉醬。
很多人醃製牛肉的時候，一般只會在肉上面撒一點鹽，其實只會在肉裡面撒一點鹽的話，這樣醃製出來的肉怎麼會好吃呢？ 醃牛肉，不僅要加鹽，還要加這些調料，這樣醃出的牛肉既香又入味。 我們在醃製牛肉的時候可以在肉裡面加入一點點鹼，加入鹼進去醃製牛肉的話，大大提高了這個肉的香味。 使牛肉變得鮮嫩可口，而且就算炒的時間很長，也不會變老。 一些朋友擔心加入鹼進去醃製牛肉的時候不均勻，這個時候我們可以再減裡面兌一點水，然後再醃製牛肉。 大廚10年經驗分享，肉不幹不柴，鮮嫩又入味。
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- 如果料理時不確定肉熟了沒，可以用溫度計測量看看。
- 第四步：醃制時長大概12天到15天即可，當看到泡菜的水有淡淡的黃色，並且芥菜本身已經變成金黃，即可撈出清洗製作美食。
食物的腐敗，主要是由微生物引起的，如果能將附著在食物表面微生物所需的水份，利用滲透壓抽乾，微生物將難以生存。 除了硝酸鹽及亞硝酸鹽，過去亦有人採用二氧化硫（SO2）來殺菌。 但因為二氧化硫會對有氣管問題的人造成刺激，現時已很少用於食品加工之上。 由於真菌會導致腐敗、產生毒素，食品工業一直對抑制真菌的手段有興趣。 一些醃菜中似乎會自然由乳酸菌產生抗真菌物質。 亞硝酸鹽的含量可以藉助低pH（酸性）或高溫降低。
如何醃製: 食材庫：醃漬橄欖
各種切法的牛肉和豬肉的浸泡時間，約為 4～8 小時。 一旦浸泡 8 小時，通常就被稱為隔夜。 若是浸泡得更久，醃汁中的酸會將肉的蛋白質分子重組為更密、更細小的形狀，使表面變硬。
- 無油無水的大盆中，加入150克的白砂糖。
- 幹醃料或乾揉搓法是液體醃製食品的絕佳替代品，並有許多適用於家禽的優質食譜 。
- 蘿蔔的水分很多，要用鹽醃出來，這樣口感才脆爽，而且還能去除蘿蔔的辣味。
- 家中長輩製作香腸的經驗是絞肉和調味料混合後，放置在冷凍庫冷藏一晚上讓肉可以放鬆入味，將醃好的絞肉放在腸衣中然後乾燥各2~3天。
- 芥末黃的綠橄欖肉質肥美，在西班牙小菜中常用來加入其他餡料，或切成兩半，中間夾上芝士、醃魚肉等，然後用牙籤串起來。
但「醃漬物沒營養、可能致癌」、「醃菜含有大量防腐劑，有害健康」的說法充斥，讓人心生疑慮，這些說法正確嗎？ 從產製過程到食用方式，讓我們告訴你醃漬物能不能吃、該怎麼吃。 這些調料可以使牛肉變得更加軟嫩，這樣醃製之後的牛肉炒出來味道會特別的美味。 歡迎在評論區留言討論，留下你們的意見和建議，喜歡的話可以加加關注。 套用傳統的智慧，大多數魚肉軟嫩多孔，浸泡時間僅需10～15 分鐘，鮪魚和鮭魚這類肉質細密的魚肉，可能需要雙倍的時間。 去皮雞約需 2～4 小時，帶皮雞肉則需 6 小時以上。
如何醃製: 保存白玉蘿蔔的最佳方式
先將青梅清洗乾淨後，注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾。 將青梅自塑膠袋中取出，再以袋中的鹽水來清洗梅子後，放入玻璃瓶中，灑上1斤糖，放約一星期後，將瓶中糖水倒出。 Q梅(作法二)：（約八分熟顏色綠帶黃）青梅10斤、鹽1斤、紅冰糖8斤，廣口玻璃瓶 1. 將青梅與鹽用拌鹽機攪拌約10分，再將青梅連鹽水放入塑膠袋中約36小時。 一樣再將梅子加入玻璃瓶中，一層梅子一層糖(共2台斤的糖)，約3~4天讓，將糖汁倒出，此次糖水加入2台斤糖燒開後冷卻。
很多人喜歡喫蘿蔔乾，經常去超市買，我建議大家自己做。 超市裏的醬菜沒有生產日期，不知道放了多久了，質量無法保證，自己做乾淨衛生，零添加，更好喫。 蘿蔔的喫法很多，天冷時燉一鍋蘿蔔，好喫又暖和。 另外，蘿蔔還能涼拌、清炒，做成蘿蔔乾。 深秋陽光好，空氣乾燥，是曬蘿蔔乾的好時候，最多3天就能喫了，脆爽又入味，佐粥下飯非常不錯。
抗疫的這段時期，為了減少外出，大家購物時都會買些耐放、卻對烹調家常菜非常有用的食材。 我們邀請 6 位米芝蓮餐廳大廚分享他們心中，這些食材是什麼。 加埃塔橄欖產自羅馬以南的同名小鎮加埃塔，也屬於普利亞區（Puglia）。 這種橄欖通常是黑色的，味道帶有橘子的酸甜。 如果想要品嚐濃縮、有嚼勁的醃漬橄欖，可以選擇乾醃的加埃塔橄欖；如果想要多汁的口感，則可嘗試鹽水醃的加埃塔橄欖。 尼翁橄欖的味道略帶苦但是回甘無窮，常用在鄰近的普羅旺斯菜餚中。
醃牛肉就要依次加麻油、糖、生抽拌勻，再逐少加入水分，輕力將牛肉撈散。 最後才加入生粉拌勻，將生粉包住每片牛肉，令牛肉炒出來更加滑口。 至於炒牛肉亦有秘訣的，起油鑊燒紅鑊後，就要熄火加牛肉，炒至5成熟後，放入碗焗一焗，最後再將牛肉回鑊快炒即成。 醃漬蒜頭 是我的料理備用食材，蒜頭在中式料理中扮演著很重要角色，不論是生食、拌炒或油炸，還有以蒜頭為主角的料理，如蒜泥白肉、蘿蔔糕搭配香蒜醬油味道都提升。
這種綠橄欖也是地中海沿岸出名的橄欖醬的主要原材料。 同樣來自希臘的艾妃薩橄欖，採自德爾斐（Delphi）附近山林裡一種叫做 Konservolia 的橄欖樹上。 和卡拉瑪塔一樣，只有在這個地域生產並處理的橄欖，才能被稱為艾妃薩橄欖。 在希臘艾妃薩橄欖被放在湯中，或者與肉一起燉煮，是希臘人餐桌上常見的品種。 醃漬的橄欖可以單吃，也可以放在沙拉裡，尼斯沙拉中不能少的，就是當地的醃漬橄欖 Picholine。
如何醃製: 食材庫：苦瓜
馬上就要入冬了，又到了喫蘿蔔、白菜的季節了。 最近，很多大車從外地拉來一整車蘿蔔、白菜，新鮮水嫩，價格也便宜，才幾毛錢，我也買了幾十斤。 如何醃製 要讓肉加速吸收醬汁，可以將醬料跟肉品拌勻後，一同放入密封的保鮮盒或塑膠袋中醃漬；若是放入塑膠袋中，要記得先將空氣擠出，增加肉品與醃料的接觸面。 另外，使肉塊軟嫩的浸泡法，幾乎都與酸有關；酸能夠讓肌肉組織中的蛋白質產生解構（變性），以酸性醃汁使肉軟化所需的時間，比調味用途的浸泡時間更久。 芥菜是餐桌上的百變魔術師，外省人遇到它，加點鹽巴揉揉就成雪裡紅；閩南人用它與雞腿蛤仔熬成甘甜刈菜雞湯。
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