政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。 透過危害分析決定生產過程中的重要管制點，可以是一個環節、步驟或程序，建立控管方式，將危害可能性降至最低。 管制小組成員由食品業者之負責人或其指定人員，及品保、生產、衛生管理人員或其他幹部人員組成，至少三人，其中負責人或其指定人員為必要之成員，至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員。 1985年美國國家科學院（National Academy of Science，NAS）的食品保護委員會進行HACCP 有效性的評估，並發表「食品和食品原料微生物標準」。
该标准对全球食品安全管理体系提出了一个统一标准，中国食品及食品包装生产企业应未雨绸缪，尽快熟悉和掌握该标准，按标准建立健全食品安全管理体系。 HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的关键控制点。 從 HACCP 的全名我們可以得知，該系統最主要的目的是將產品從原料到成品的製造流程進行分析，找出可能發生危害的加工步驟，並加以管控，達到預先防範食品安全危害發生的目標。 GMP是英文的縮寫，中文的意思是「良好作業規範」，或是「優良製造標準」。 指對食品安全管制系統整體性的評估其危害分析重要管制點計畫之完整性、合理性以及計畫是否被確實遵行的方法。
- 為使工廠內所生產的產品確實依循HACCP制度，首先工廠須有良好完善的硬體設施，提供員工優良的作業環境。
- 1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。
- （2）管制小組成員應曾接受經由中央主管機構認可之訓練機構辦理之食品良好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練並領有合格證書者。
- 14 控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。
- 3.HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。
- 從 HACCP 的全名我們可以得知，該系統最主要的目的是將產品從原料到成品的製造流程進行分析，找出可能發生危害的加工步驟，並加以管控，達到預先防範食品安全危害發生的目標。
联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。 目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。 5 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）： 食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。
haccp 2020: 食品檢驗服務介紹 – TAF&TFDA 認證、ISO 17025 認可
作为控制方式的选择之一，微生物测试也存在许多局限性，如时间限制，难以抽样、分析方法和指示器功能的运用等等。 虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。 目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。 GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。 计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。
- 虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。
- 作为食品生产企业，光有HACCP体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。
- （7） 官方對SSOP 的確認和其所採取的後續行動：當發現SSOP 不完整或缺乏記錄，將會促使官方採取得更多的檢查行動,以判定是否發生產品污染或品質低劣。
- 12 控制（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有 必要措施。
- 世界上很多进口国家都已认可泰国渔业局的水产品检验服务，尤其是欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国和日本等国家和地区。
- FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。
食品業者亦積極導入這種自主衛生品質管理的HACCP制度；行政單位也以勸導方式推動HACCP制度。 11 步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。 食品安全管制系統小組成員持續教育（每3年12小時專班）學員於訓練期間，需全程出席，由本學會發給8小時訓練時數證明書乙張。
haccp 2020: 應符合「食品安全管制系統準則」規定之食品業
本手冊適用範圍為從事畜禽肉類之原料供應、製造、調配 、加工、包裝、運送、貯存等肉類加工食品業者。 肉類加工食品業之衛生管理必須符合中央主管機關公告之「食品良好衛生規範（GHP）」及「食品安全管制系統」。 1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。
2015年11月2日，全球食品安全倡议（GFSI）正式承认我国HACCP认证制度，使得我国获HACCP认证的食品企业进入GFSI成员的供应链时，可以减少采购方审核或国外认证，从而降低贸易成本并提升在国际市场的品牌声誉。 其原理1999年经国际食品法典委员会（CAC)确定，由7个基本原理组成。 haccp 2020 20 haccp 2020 haccp 2020 纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制 点失去控制时所采取的措施。 16 控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到 可接受水平的任何措施和行动。
12 控制（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有 必要措施。 5.HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。 3.HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。
haccp 2020: 政府資訊公開
五个初始步骤包括：建立haccp小组，产品描述，预期使用，绘制流程图，现场确认流程图。 七个原理包括：危害性分析，确定关键控制点，建立关键限值，建立关键控制点，当监视体系显示某个控制点失控时确立应当采取的纠正措施，建立验证程序以确认haccp体系运行的有效性，建立文件化的体系。 Iso22000明确了食品安全管理中的共性要求，而不是针对食品链中任何一类组织的特定要求。 Iso22000是食品安全管理体系的新标准，它旨在确保食品供应链中没有薄弱的链接。
例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。 企业必须用HACCP计划或必备项目来验证他们是否已达到法规的要求。 对每一个关键控制点，本公司必须进行危害分析，建立预防措施、监控程序、临界值和纠偏行动；还必须确定验证程序。
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国际标准化组织iso在haccp安全管理体系标准的基础上，制定出iso22000标准———《食品(包装)安全管理体系———对食品链中任何组织的要求》。 近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。 近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。 報名食品安全管制系統小組成員持續教育班（每3年12小時專班）者，需取得「基礎訓練班或HACCP制度30小時以上」訓練合格證書之證明。
（2）管制小組成員應曾接受經由中央主管機構認可之訓練機構辦理之食品良好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練並領有合格證書者。 肉類加工食品業者建立及實施食品安全管制系統之主要目標為：加強肉類加工食品之衛生安全管理，確保肉類加工食品係在安全條件下所生產，並保護消費者之健康安全。 在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。 通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。
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（7） 官方對SSOP haccp 2020 的確認和其所採取的後續行動：當發現SSOP 不完整或缺乏記錄，將會促使官方採取得更多的檢查行動,以判定是否發生產品污染或品質低劣。 若有，FSIS 將採取適當的行動以防止品質低劣的產品進入市面，必要時，將尋求已進入市面產品的回收。 （6） 計畫書若由FSIS 檢查人員發現任何設備、器具、房間或區域未能符合SSOP 或是不衛生的，將會被貼上「不合格(U.S. Rejected)」的標示，而在其重新受檢且通過檢查前不得被使用。
一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。 危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。 食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）、病菌及寄生虫（生物的）。 haccp 2020 今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7、李斯特菌、黄曲霉菌、梭菌、肉毒杆菌等。 1.1渔业局将根据HACCP计划的等级报告来对已审批的加工企业的HACCP书面计划（HACCP质量手册）进行有效确认。 SRFFE分为国内登记注册和国外登记注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的GMP规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。
除了對國內食品工業的整體發展，適應國際化的競爭有幫助外，有了國際相互認證，更能確保進出口食品的安全與衛生。 食品良好衛生規範：GHP的衛生標準作業程序是用來符合「法定衛生責任」和「預防產品直接污染或敗壞」的重要工具。 自从减少或消除有害的食品污染的HACCP体系发布以来，新技术在该体系的工艺中就发挥了重要的作用。
1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。 FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。 1985年美国科学院就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。
例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受”的。 因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。 3 必备程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括 良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。
建立HACCP制度最重要的工作是「危害分析」，必須明瞭最初之危害種類及發生原因，並有防制措施。 haccp 2020 根據多數危害分析的結果報告顯示，約有60~70％的危害可經落實GHP 的執行達到預防效果。 HACCP 制度是一種預防危害發生的制度，並非是等危害發生後再應對的。 HACCP 制度，為防止生物性、化學性、物理性危害發生的管理工具。 是以原材料到最終製品的「製造過程」為管理對象，例如：在製程中某一項操作，如果沒有管控好－將會導致微生物污染及增殖至不可接受的程度，因此必須分析其污染原因、增殖原因，並由此找出管制點，並將此項管制點置於加工製程之中。
HACCP制度為世界各國在食品管理政策之共同基準，故我國實施HACCP 政策時，必須透過嚴謹的審核制度並落實執行，才能取得國內消費者的信任及國際上的認同。 4良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。 它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。 因而，渔业局与产品进口国当局的检验机构和法律机构就不得不要做更多的工作。 最重要的是要促进两国签署具有同等权力水产品检验系统协议或至少要获得进口国的认证的协议。
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随后由美国农业部食品安全检验署、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局、美国海洋渔业局四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。 公司的決策者在作決策時，其理念須與工廠之食品良好衛生規範及HACCP一致，並隨時確認實行情形。 為使工廠內所生產的產品確實依循HACCP制度，首先工廠須有良好完善的硬體設施，提供員工優良的作業環境。
管制界限是透過物理、化學等科學方式，將重要管制點的危害進行管控的範圍，確保管制點的防治措施有效執行。 （4） 確實記錄衛生標準作業程序書中所訂定的需記錄事項，以顯示SSOP程序的完成，和任何產品污染及品質破壞的矯正措施。 HACCP 制度經過數十年之演變和推廣，至今已被食品界公認為確保食品安全最佳的管理方法。 建立HACCP 制度並不需要特殊的加工技術、機械設備與器具等，但是工廠的硬體設施必須符合「食品工廠建築及設備設廠標準」。
例如，在整个生产过程中，新技术能有效地防止或消除食品安全的危害，将会被广泛地接受并采用。 随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。 世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 6.HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品安全中的风险。 作为食品生产企业，光有HACCP体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。
係指為防止、去除或降低重要管制點之危害至可接受的程度，所建立之物理、生物或化學之最低、最高或最低與最高值。 係指在加工過程中非規格品、半成品或成品，必須重新經由原料肉處理或混合步驟再加工者，且應在符合衛生標準的情況下始得進行重工，重工添加量應標明且不可超過15％。 21 haccp 2020 监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计 划地连续观察或检测。 （3）管制小組成員每人至少每三年應接受中央主管機關認可之機構辦理本系統有關之專業訓練、研討、講習等課程，或會議或中央主管機關認可之課程，累計十二小時以上。 小組成員得由負責人或其授權人、品保、生產、衛生管理員及其他幹部人員組成，至少3人，負責人或其授權人為必要之成員。 為了改進生鮮原料（畜禽類）的品質，必須在屠宰場內收集並應用屠體品質資料，這也是追蹤和防止化學物質殘留的方法之一。
很多重要的國外市場均十分重視食品安全事件，許多國家已開始主導並要求生產內外銷肉品的工廠建立HACCP 制度。 目前衛生署的政策已於96 年8 月15 日公佈肉類加工食品業必須實施「食品安全管制系統」。 屠宰場之主管單位（行政院農業委員會動植物防疫檢驗局）則採用於合法登記之屠宰場，指派駐場獸醫師執行屠宰衛生檢查，並依據「屠宰作業準則」要求業者確實執行衛生之屠宰作業。 该标准由来自食品行业的专家、国际专业化机构和食品法典委员会的代表，以及联合国粮农组织和世界卫生组织联合建立的机构共同制定。
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