加入奶油丁與在表層服貼鮮膜的做法，除了可提高卡士達醬的水潤度，亦可防止凝結水氣滴回卡士達醬中，造成保存期限的縮短，而奶油也具有提高滑潤口感，與防止表層形成奶皮的效果。 接續取用1/3溫熱香草鮮奶液，倒入蛋黃糊中以手持打蛋器混拌均勻，再將這份【鮮奶蛋糊】倒回原溫熱鮮奶鍋中。 卡士達醬（custard cream)，或是有人稱甜點師醬 （crème pâtissière / pastry cream）幾乎是甜點內最常使用的醬料了，清爽、微甜、帶有牛奶的香濃，入口即化、帶有濃濃的香草味，讓人難以抗拒…. 把握的話可以在瓦斯爐上加熱攪拌 20 秒，離火攪拌 20 秒，在瓦斯爐上加熱攪拌 20 秒，離火攪拌 20 秒，重複此動作直到卡士達變濃稠，提起打蛋器時約莫 2 秒後才會滴落。 卡士達非常重視溫度的控制，若是手忙腳亂沒有時刻顧著卡士達醬，很容易結塊、質地發生改變，最糟甚至會連同鍋子一起燒焦。 接續將整碗卡士達醬隔著冰塊水迅速降溫至室溫狀態，然後以保鮮膜服貼覆蓋在卡士達醬表層，並移入冰箱冷藏數小時。
熬煮卡士達需要耐心，全程用小火加熱，均勻攪拌。 建議用可耐高溫的橡皮刮刀做操作，可以確認加熱中鍋子各處都有被攪拌到，避免燒焦。 當卡士達開始凝固時先離火再繼續攪拌，確定變濃稠後再放回火上滾超過1分鐘。 因為有添加粉類，要滾至少1分鐘以上才不會吃起來粉粉的。 不過在法式甜點中看似舉足輕重的卡士達醬，其實起源自中世紀的英國安格斯醬 ，有興趣的人可參閱底下我另一篇文章的鏈結。
冰過的卡士達會趨於黏稠，表面呈現類似果凍的質地。 若要與輕盈的鮮奶油餡融合成「卡士達鮮奶油」，則需要將卡士達攪拌成跟剛煮好一樣滑順。 卡士達醬 可以使用打蛋器用力攪拌它，大概兩分鐘後便會恢復原本質地。 重新打發卡士達的步驟不可省略，否則濃稠的卡士達會使鮮奶油消泡、卡士達鮮奶油無法完美融合，吃起來也會有顆粒感。 卡士達醬是以英式蛋奶醬 (crème anglaise) 為基底所延伸出來的多用途萬用甜點醬料。
卡士達醬: 卡士達醬一點也不無聊，它可以有哪些變化？
不要選擇低脂、脫脂牛奶或是保久乳，會使得卡士達味道水水的。 將 卡士達醬 200g 基礎卡士達醬放入攪拌盆中，加入 1╱2 個份的檸檬皮末、4 大匙糖粉及 2 大匙檸檬汁攪拌均勻。 取出用打蛋器迅速攪拌均勻至滑順後，再次放入600W的微波爐中加熱1分，取出後攪拌至滑順狀。 7.倒入長方形淺盤裡鋪平,然後在表面緊貼保鮮膜,隔著冰水急速冷卻。 5.一邊用矽膠刮刀不停攪拌持續加熱,煮至變得濃稠，並從鍋底傳出煮沸冒泡的聲音後即可離火。 卡士達醬 等到卡士達醬產生光澤,用矽膠刮刀舀起時會滑順的滴落便代表完成了。
- 適當的溫度大概是 80-84度C左右，如果想要質地更加濃稠，除了加入麵粉或玉米粉，也可拉高蛋黃的比例。
- 在做「棒棒泡芙」的卡士達內餡時，本來煮到濃稠、好好的卡士達，突然「靈光一閃」（事後證明是畫蛇添足、自作聰明）決定來用均質機整體打打看好了，說不定可以得到更細緻的卡士達，正當我享受拿著均質機開party的時候，咦！
- 將 200g 基礎卡士達醬放入攪拌盆中，加入 1╱2 小匙肉桂粉、 1╱6 小匙小荳蔻粉和 1╱6 小匙丁香粉攪拌均勻。
- 以這樣的保存方式，我覺得冰過之後，它並不會變得太硬，口感仍是柔軟好吃的。
- 把握的話可以在瓦斯爐上加熱攪拌 20 秒，離火攪拌 20 秒，在瓦斯爐上加熱攪拌 20 秒，離火攪拌 20 秒，重複此動作直到卡士達變濃稠，提起打蛋器時約莫 2 秒後才會滴落。
- 將 200g 基礎卡士達醬放入攪拌盆中，加入 1╱2 個份的檸檬皮末、4 大匙糖粉及 2 大匙檸檬汁攪拌均勻。
冰過的卡士達因為成分像是奶油、澱粉都會趨於黏稠讓它的表面呈現像是類似果凍的質地，如果你想要跟很輕盈的鮮奶油餡拌勻，必須用力地拿打蛋器攪拌它，大約一～二分鐘後（如果你的卡士達醬煮成功的話）它會恢復剛煮好的滑順狀態。 想要讓卡士達醬帶點口感的時候，我不會加玉米澱粉，而是用低筋麵粉增加濃稠度，再加入奶油增添香醇感，讓成品更加濃郁。 另外，加入香草及香甜酒可以讓卡士達醬的口味更加豐富。 我通常會使用柑曼怡橙酒作為基本的香甜酒，若要搭配莓果類的話就會使用櫻桃白蘭地，檸檬則是搭配君度橙酒，香蕉則是使用蘭姆酒等等，可以依照搭配的水果區分使用不同的香甜酒。 6.趁熱立刻加入奶油、香草精攪拌均勻，表面緊貼烘焙紙或保鮮膜，隔著冰水冷卻，最好底部也隔冰水，上方擺上保冷劑，變涼之後放入冷藏室冷卻。
卡士達醬: 食材
若發現卡士達開始有結塊的情況發生，應立即關火，將鍋子離開火源，利用餘溫快速攪拌讓整鍋穩度降低。 卡士達醬 使用電動手持攪拌器，在結塊的地方打三～四秒，整體均勻攪拌，看看結塊的狀況使否有改善。 或是將卡士達醬過篩，不要太用力壓它，讓顆粒的部份自然留在篩網上。 卡士達醬 過篩會使卡士達更滑順，也能將在過程中不小心結塊的顆粒從中去除。
一開始要有心理準備，因為濃稠的卡士達無法輕易從篩網中滴落，但只要有一點耐心，絕對能順利將卡士達過篩，達到一個完美柔順的指標。 讓蛋黃整體溫度提升，當沖入加熱後的牛奶攪拌時，不至於結塊。 牛奶也不宜煮到大滾，怕會有表面結皮的狀況發生。
卡士達醬: 使用全脂牛奶（whole-fat milk) 或是生乳
因為刮板比橡皮刮刀硬，比較容易將卡士達醬壓過篩網，接觸面積也比木匙寬，比較好施力。 卡士達跟其他素材的結合也非常普遍，加入打發的鮮奶油，就變成了口感清爽的卡士達鮮奶油醬(crème diplomate)，這常用在千層蛋糕的夾餡；如果加入義式蛋白霜，則變成希布斯特奶油 (crème chibouste) 。 使用前來不及軟化的卡士達醬，建議採微波已多次但短秒數方式加熱，每次約15秒，加熱後取出攪拌再重新放回微波，直到質地滑順即可，切忌使用爐火或一次性長時間微波加熱解凍，這將造成不可逆油水分離結果。 等待鍋中蛋黃鮮奶液瞬間轉變成濃稠的美奶滋狀時 (此時參考溫度為72℃) ，隨即時將爐火轉至最低，繼續保持恆定攪拌與加熱約30~60秒後離火。 香草莢切對半（或用剪刀剪成兩半），用刀背刮出香草籽，加入牛奶中一起加熱至小滾讓香草的風味釋出。
不會立即使用的卡士達醬需採以冷凍保鮮，如冷凍期可達1個月，使用前一天，提前移放冷藏室緩慢解凍即可。 卡士達醬的名字是從英文「custard」翻譯而來，在英文的原文裡，custard就是蛋奶醬的意思，意指用蛋黃與鮮奶混合煮製而成的奶醬，可濃可淡、可甜可鹹。 將 200g 基礎卡士達醬放入攪拌盆中，加入 1╱2 小匙肉桂粉、 1╱6 小匙小荳蔻粉和 1╱6 小匙丁香粉攪拌均勻。 飽含蛋黃的醇厚、香氣及滋味的卡士達醬，運用在甜點中更是大明星般的主角。
卡士達醬: 甜點食譜精選集
最後回爐火上繼續加熱卡士達醬時，更需不停攪拌。 除了經典香草口味，也可依自己喜歡的風味來製作不同口味，例如抹茶、巧克力等，都是廣受歡迎的卡士達內餡。 在 棒棒泡芙｜杏仁脆餅泡芙殼＆滑順清爽的卡士達內餡，香草＆抹茶口味（ZAKUZAKU棒棒泡芙）食譜中，使用這種組合做出最常見的泡芙內餡。 在我的檸檬榛果達克瓦茲｜檸檬、榛果奶油霜餡 食譜中，就是使用這種變化做出檸檬、榛果兩種口味。 卡士達醬約可保存5~7天，想一次大量製作的話，可以將卡士達醬攤平（幫助快速降溫），放在扁平的保鮮盒（例如這種多功能保鮮盒 ）或是烤盤內，完全冷卻會結塊成一大盤，每次切出你需要的量使用。 事先加熱牛奶，再分次沖入蛋黃糊（蛋黃加砂糖稍微打發）的方法讓蛋黃整體溫度提升，之後倒回鍋子直火加熱煮時可以降低蛋黃 過熱而結塊的機率發生。
卡士達醬需要點耐心，全程開中小火一邊加熱一邊攪拌，剛開始不需要攪拌的太快以免溫度喪失。 攪拌鍋邊的醬汁會容易先熟，因此要勤快地把鍋邊的麵糊跟中心的麵糊位置互換。 一定要煮到微滾冒泡才不會太濃稠或是太稀，煮滾後持續攪拌30秒到一分鐘確認整體溫度都有達到後，再轉移到攪拌盆。 是聽過有人不喜歡鮮奶油餡，但是好像還沒聽說有人不喜歡卡士達醬呢！
歡迎來到巧兒灶咖，這個小小的網站是我網路上的“家”，我熱愛烘培、料理，也同時愛寫作，用攝影紀錄美食。 小尺寸會需要比較長的冷卻時間， 請準備 22×28㎝ 左右的調理盤。 Photo：unsplash其中最具代表性的泡芙，其外皮和卡士達醬合作無間，除此之外，與比司吉和塔皮之類組合時，在口感及味道上也取得了極佳的平衡。
主要是要將蛋液與牛奶或鮮奶油混和後，以小火加熱，利用蛋的凝結性與接續加入的麵粉或玉米粉調製成濃稠狀的醬料，可做為多種甜點的內餡，像是蛋糕、麵包、泡芙、塔派等的內餡。 卡士達醬若沒有吃完，密封好不沾到水冷藏保存期限大約3-5天。 冷凍比較容易出水，真的需以冷凍方式保存，冷凍可1個月左右，但使用前一天需先移置冷藏軟化，使用前再以微波每次10-15秒方式逐步加熱、攪拌。 重複同一動作直到卡士達醬回到濃稠無結塊狀態即可使用。
若要製作卡士達鮮奶油，則鮮奶油的使用量為卡士達重量的20％即可，過多會讓卡士達鮮奶油過軟，攪拌時用橡皮刮刀輕輕拌勻即可。 若當天食用可直接使用，若要冷藏再使用，請記得先稍微退到常溫，擠花的線才不會斷裂或鋸齒狀。 要用的時候，打開蓋子和保鮮膜，用乾淨的湯匙整個攪一攪，讓它稍微軟化一下就可以了。 以這樣的保存方式，我覺得冰過之後，它並不會變得太硬，口感仍是柔軟好吃的。 趁熱時全部倒入耐熱容器，等到沒那麼燙的時候，就可以在上面蓋一張保鮮膜，保鮮膜要盡量貼合於卡士達醬的表面，這麼做是為了防止保存的時候接觸空氣而變硬，影響口感。 完全放涼之後，就可以把蓋子蓋上，放到冰箱冷藏。
卡士達醬: 卡士達醬要煮到什麼程度？
剛煮好的卡士達醬因為溫度很高的關係會持續散發水蒸氣，如果保鮮膜沒有緊貼的，蒸氣會凝結在保鮮膜上變成水分滴落在醬上，容易產生黴菌或是加速酸敗。 在做「棒棒泡芙」的卡士達內餡時，本來煮到濃稠、好好的卡士達，突然「靈光一閃」（事後證明是畫蛇添足、自作聰明）決定來用均質機整體打打看好了，說不定可以得到更細緻的卡士達，正當我享受拿著均質機開party的時候，咦！ 定神一看，怎麼原本我濃稠的卡士達開始變稀了？ 原來澱粉的分子結構無法承受一直被切斷的外力，而連結斷裂導致變流狀，味道上是沒有影響，但是灌餡時可能會造成困擾無法操作。
萬人迷卡士達出現的足跡在各式各樣的甜點中，最常出現的地方是我們喜歡的泡芙、千層派、北海道戚風蛋糕、草莓蛋糕的夾餡中，沒錯，都是她。 卡士達醬 當一開始的蛋黃與糖接觸後就不能等，一定要先拌勻，不然糖可能會使蛋黃變硬，到時卡士達要拌勻就有點困難。 再來沖入熱牛奶時，要慢慢加入一邊攪拌，太急躁會使得卡士達變成一坨一坨的炒蛋。
卡士達醬: 卡士達醬做法全收錄！泡芙、比司吉、塔皮的靈魂都靠它！
煮製卡士達醬時需要掌握的要點為「溫度」，無論是加入的牛奶或是最後收濃稠的階段都不能滾沸、過度高溫。 我們希望卡士達醬是呈現細緻濃稠狀態，但千萬別變成了一鍋蛋花湯了！ 適當的溫度大概是 80-84度C左右，如果想要質地更加濃稠，除了加入麵粉或玉米粉，也可拉高蛋黃的比例。 目視鍋中【濃稠鮮奶醬】質地，萬一出現不均勻結塊，就以細濾網濾過一次後再接續後面操作。 將濃稠鮮奶醬倒入玻璃缽，以手持打蛋器保持緩慢攪拌幫助降溫，等待溫度降至60℃，或以手碰觸是微溫不燙手時，就加入室溫奶丁並混拌至融化均勻。
如果單純是卡士達醬的話我是不建議冷凍，冷藏保存5~7天使用完是最佳狀態。 冷凍再解凍的卡士達醬的口感跟質地會有變化，沒有那麼滑順。 另一個變通方式是經典的卡士達醬混合打發鮮奶油的“卡士達鮮奶油餡 (crème diplomate)”，像是棒棒泡芙的內餡食譜，因為結合了鮮奶油當buffer，卡士達鮮奶油餡冷凍再解凍表現比較好。 使用你手邊可以買到品質最好的全脂牛奶或是生乳做出美味卡士達的第一步。 生乳直接生飲在營養衛生層面有它的爭議，但是使用在卡士達醬製作上，因為會加熱消毒蛋黃，衛生上的疑慮算是可以排除了。
厚底鍋裡放入全脂鮮奶、香草豆莢、香草籽及細白砂糖，先行混拌均勻後採穩定中火滾煮。 等待鍋邊開始冒小泡泡時離火，但讓香草豆莢繼續浸泡在鮮奶液中，並等待自然降溫至60℃以下在撈出豆莢。 卡士達配方中比例最高的食材就是牛奶，因此牛奶的味道會大大影響卡士達的口感。
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