這些冬麥會快樂地熬過零度以下的氣溫，即便覆蓋著一層白雪，也能繼續存活，直到春天來臨，便能再度開始生長。 要是少了春化作用，麥株會比較小，對麵包製作的重大影響則是無法產生足以做出麵包的麵筋。 比起「一般山茶花」產品，這款麵粉的蛋白質與灰粉值含量較低，精緻澱粉的風味比例則較高。 再加上沒有過於強烈的麥麩味，因此很容易與其他麵粉混合搭配，是許多日本人氣烘焙職人的愛用麵粉，同時亦是烘焙材料行的缺貨常客呢。
並非所有的麵包都相同，儘量挑選重量較沉、質地稠密且含有大量穀物和種子的麵包。 白麵包添加了膳食纖維，就是市面上的高纖維白麵包。 白麵包添加了膳食纖維，就是市面上的高纖維白麵包，相對於普通白麵包更健康。 雜糧麵包通常是用白麵粉做原料，添加一些穀物製成的。
T55 指的是麵粉礦物質含量0.55%，不但適合做法國長棍、口感紮實的歐洲麵包，也適用於重奶油類的布里歐麵包，且整體麥香味較日本麵粉濃郁、口感外酥內軟。 而這款麵粉不僅是世界麵包大賽指定用粉，還是巴黎「法國棍子」麵包大賽中蟬聯11年的冠軍指定愛牌喔。 而質地白細、結粒與灰粉的比例少，因此能以高吸水性揉製出保濕度相對較高的麵團，所烘烤出來的麵包色澤金黃、口感細緻，讓人在家就能享受剛出爐的日本職人級吐司，是進入烘焙世界時一定會想嘗試的迷人麵粉。
高筋麵粉含有約 11.5~13.5% 左右的蛋白質，吸水量為62~66%。 高筋麵粉一般被稱為高粉、麵包粉、強力粉（日本）。 適合用來做會經過發酵的食物，例如吐司、麵包、麵條、披薩…等。 在18世紀中葉，大多數的麵粉都是全麥麵粉，但從19世紀末開始減少了使用。 但現在，因為全麥麵粉含有高比例的纖維，可以改善消化和營養，且人們對健康飲食日漸重視，它們已經重返市場。 全麥麵粉是一種可作為食品成分的褐色粉末物質，可通過研磨或搗碎整粒小麥而得，口感較粗、不細緻，經常用於烘焙麵包和其他烘焙類食品。
全穀麵包含全穀物：麩皮（外層）、胚乳（澱粉中層）和胚芽（營養豐富的內部）。 它含有豐富的碳水化合物、蛋白質、不飽和（好）脂肪、維生素和礦物質以及可溶性、不溶性和抗性澱粉等三種纖維。 全穀麵包主要以高比例的全麥麵粉基礎，再加上大量的穀物和種子。 依據衛生福利部2013年修正「全穀產品宣稱及標示原則」，現行規定是：保有與原來整粒小麥相同成分比例的胚乳、麩皮、胚芽，至少要占產品乾重51%以上，這樣才可以將產品稱為「全麥○○」。 如果產品中胚乳、麩皮、胚芽的比例，沒有達到51%，那麼不得宣稱為「全麥」，只能宣稱「本產品部分原料使用全麥原料製作」，或「本產品含部分全麥麵粉」。 在意原物料產地或添加物問題的朋友，日本產的麵粉或許會是個不錯的選擇。
誠如前文所述，蛋白質含量的多寡是影響麵包蓬鬆度的關鍵，也是購買烘焙麵粉時的一大挑選重點。 一般來說，蛋白質含量越多則筋度越高，麵包口感也就越蓬鬆。 但要製作出不同種類與口味的麵包，所建議的麵粉筋度仍會有所差異。
麵粉雖然是用小麥加工而成，但是由於加工工藝的不同，所生產出來的麵粉也不同，這些不同的麵粉在用法、口感、營養價值、效能等諸多方面存在著較大差異。 因此，我們平時在購買麵粉時，要根據自己的實際用途來選擇不同的麵粉，不然的話，我們就會花錢買到自己不適用的麵粉。 比如，如果我們用高筋或者中筋麵粉來做糕點和麵包的話，不是說不行，但是效果總是感覺有點差強人意，至少吃起來的口感不好，很生硬，沒有低筋麵粉做的吃起來鬆軟。 所以說做麵食，不同的麵粉做出來的效果是截然不同的。
雖然他晚期的優生學相關研究已經完全不被採信，但早期關於植物的看法，依然有很多都能在教科書中找到。 這款來自日本、日清製粉出產的高筋麵粉山茶花質地細緻，很適合搭配其它款麵粉（如全粒粉）混合製作，可突顯副食材的特色，也能成品更加細膩、有彈性，無論味道與口感都接近滿分。 擁有兩百年歷史的 Viron，其麵粉廠位於 Beauce 地區的 Chartres，也是法國「小麥帶」土壤最肥沃的一區。 它們廣為收購廠房周圍的高品質小麥，堅持只生產能呈現原始小麥風味的頂級麵粉，絕不為了追求口感而添加改良劑。
全麥麵粉: ( 種 全麥麵粉 的家常做法食譜
如果你要做麵包，得利用酵母和糖所產生的發酵作用來做出輕盈蓬鬆的麵包，還得讓麵糰產生一些麵筋。 門戶大開的碎裂澱粉顆粒會吸收水分，釋出酵素，開始消化暴露在外的澱粉。 日清製粉知名的山茶花高筋系列又可分為一般與特級兩種類型，其中這款「特級山茶花」研磨自小麥胚乳較靠近中心的部分，屬於粉體極為細膩的精緻麵粉。 所完成的麵包組織條理光滑、風味也更為純粹清晰，很適合用來製作如布里歐吐司等濕潤化口、帶有空氣感的麵包。 DR.OKO 為知名德國有機食品品牌，旗下有眾多麵粉產品，其中這款特高筋麵粉為德製1050型麵包專用麵粉，蛋白質含量相當高，能讓製作出來的麵包更有延展性與彈性。 想要徹底遠離化學添加與農藥殘留的話，強烈建議挑選這類原物料背景故事透明的產品。
新買回來的麵粉要避免和使用過的舊麵粉混合在一起存放，即使保質期一樣，也會因為開封時間不同、儲存方式不同有不同的氧化程度。 日本推廣椰子油飲食法的第一人白澤卓二，同時是日本功能飲食協會的理事長，常在電視、雜誌等媒體上介紹抗老的方法，廣受到日本人的好評。 在其著作《你吃椰子油的方法 80% 都是錯的！》指出，其實全麥麵包並不比精製的白麵包來得健康。 2、全粒粉不易保存：胚芽中的脂肪含量高，容易氧化產生油耗味，若將整顆小麥直接磨粉，胚芽的油脂在麵粉中氧化後，會影響麵粉的風味，因此較不易保存。
這些鋼盆大批整齊排列，再接上會產生高電壓與高電流的電力。 電力直接流經麵糰時，電子的運動會磨擦生熱，進而烤熟麵包。 結果所產生的一大塊麵包，沒有麵包皮，質地非常細致，氣孔大小也一致。
看完了以上的選購觀念與商品介紹後，您是否也躍躍欲試、準備進入手做麵包的世界了呢？ 無論您是富有實驗精神的烘焙好手，或是剛接觸此領域不久的初學者，相信都能在過程中得到專屬於自己的樂趣。 正所謂「工欲善其事必先利其器」，烘焙除了合適的麵粉以外，其他器具也都缺一不可。 如果想更進一步了解相關工具的選購訣竅，歡迎點選以下文章參考，看看是否需要同時購入。 感謝Duck老師（@花甜食物戀 創始人，韓國國際裱花協會高級認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。
但即使同為中筋或高筋麵粉，也會因各家廠牌而有蛋白質含量、風味、香氣、適合製作麵包種類等差異性存在。 其中，蛋白質含量僅6.5～8.5％的低筋麵粉顆粒細小、麩質較少，因筋性低故不適合用來製作麵包。 而含量高達11.5～13.5％的高筋麵粉顆粒大，且加水攪拌後出筋的黏性、韌性和延展性也較大，因此除了外層脆硬的歐式麵包，幾乎各種麵包類型都能輕鬆應付。
而纖維在維護正常的血糖、膽固醇，及排除廢物上，扮演著非常重要的角色，是維持健康不可缺的重要營養素之一。 而裸麥烘焙比小麥烘焙的顏色深，也因為沒有筋度，烘烤後也比較緊密扎實，不同於小麥的鬆軟充滿氣孔，體積相同的麵包，裸麥含量高的會較重。 中筋麵粉含有約 9.5~11.5%左右的蛋白質，吸水量為50~55%。 蛋白質含量介於低筋和高筋麵粉之間，也可以取用等量的高筋與低筋麵粉混合替代。
我國產品執行標準《麵包》（GB/T 20981—2007）對軟式麵包、硬式麵包、起酥麵包、調理麵包等進行明確規定，但沒有對全麥成分新增比例作出具體規定。 麵粉是由澱粉、蛋白質和礦物質所組成，依照麵粉中的蛋白質（麩質）含量不同，分為不同種類，筋性越高，麵粉的粘性越強。 記得小組組員和讀者曾問過：湯種全麥麵包怎樣做的呢？ 其實，如果掌握到做湯種麵包的方法，轉做全麥麵包也不困難。 但由於加了全麥麵粉，麵團很難搞打到完全狀態的（參考溫馨提示）。
這個配方做出來的麵包仍然具有湯種的軟綿和耐放的特性。 如果大家用的麵包模沒有蓋子的話，也可以不用的啊。 因為粗糧的碳水化合物低、膳食纖維高，食用後能產生強烈的飽腹感，減少熱量攝取，長期只吃粗糧就會造成營養不良，對身體反而不好。
- 至於全麥麵粉和堅果粉因為容易氧化，買回來建議就放在冰箱冷藏。
- 它具有良好的感官品質，並提供大量能量，而且有許多難以置信的功能。
- 全麥麵粉含有大量的B族維生素、維生素E、鉀、硒和鐵等，是保持身材苗條的最佳食物。
- 粗糧的營養豐富，包含蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、碳水化合物，還有豐富的膳食纖維，都是人體必需的營養，從健康角度來說，經常吃些粗糧對身體是有益的。
- 比如，如果我們用高筋或者中筋麵粉來做糕點和麵包的話，不是說不行，但是效果總是感覺有點差強人意，至少吃起來的口感不好，很生硬，沒有低筋麵粉做的吃起來鬆軟。
- 不過，我們在購買麵粉時，至於究竟是買全麥麵粉還是普通麵粉，還是要根據自身的喜好來酌情購買，既可以單獨吃，也可以二者混合著吃，沒有什麼嚴格的規定和要求。
上面提到，香港沒有規定「全麥」的定義，所以只含5%全麥麵粉的可以叫做全麥麵包，含80%全麥麵粉的一樣是全麥麵包。 由於小麥產地、季節不同與麵粉批次不同，因此蛋白質含量皆有所差異。 法國人不利用蛋白質來區分麵粉，而是以所含的「灰分」來分類。 裸麥的纖維素、蛋白質與礦物質都高於小麥，食入人體後可以增加通過胃腸時間，且吸水後體積增加並有一定粘度，延緩了葡萄糖的吸收，有助於改善糖耐量，所以並不會讓血糖瞬間升高，屬於較低GI的食物。
發酵至8分滿（見圖9），蓋上麵包模蓋（如沒有麵包模蓋，可輕輕塗上少許全蛋液）。 放入已預熱至170C / 335F的焗爐中，焗約30至35分鐘。 把所有材料（除牛油外）依次倒進麵包機（先放濕的材料，然後放下乾的材料）：牛奶，蛋汁，湯種，糖，鹽，高筋和全麥麵粉，最後放酵母。 至於鈉方面，據食物安全中心的指引，每100克的食物，鈉質高於600毫克（1.5克鹽）則屬於高鈉，建議成人每天攝取2000毫克鈉為上限。 綜合各款麥方包，每100克（約2-3塊）有400多毫克鈉質，已攝取每天約25-30%的鈉含量，因此不建議將麥方包代替米飯成主餐，特別有血壓問題的人更應留意。 此外，在減肥期間勿過量進食麥方包，Mandy提醒一天當中如果有一餐吃麵包，例如吃兩塊麥方包當早餐也是可以，同時，宜選取含較少食物添加劑（乳化劑、色素及防腐劑等）的麵包比較理想。
全麥麵粉: Whole Wheat vs Plain (Wheat) Flour 全麥與小麥麵粉分別
用老面，或者用酵頭，延長發酵時間（本來老面或者叫天然酵種的發酵能力就比酵母粉慢），麵糰生成更多麵筋的同時，增加香味，保質期也相對較長。 這類麵包不出現小麥粉，僅為全麥粉，一般會在包裝醒目位置標註“100%全麥”，但這種麵包口感粗糙、顆粒感明顯。 而克林姆醬則由鮮奶、糖、雞蛋、奶油製作而成，脂肪含量占整體約24％，是油脂含量還算合格範圍內的甜麵包。 紅豆麵包需要擔心的不是油，而是它的含糖量名列前茅，一顆紅豆麵包下肚，直接就是吃進30公克的糖，貪吃甜口味紅豆麵包者，選購前也要慎思。 收口朝下，把麵團上下壓長，約30cm（見圖5），翻面捲成圓柱形（見圖6及7）。 收口朝下（見圖8），放入麵包模中進行最後發酵。
小麥麩中的水溶性膳食纖維的黏度較高，可以幫助保持血糖濃度的穩定，防止人的胰島素機能紊亂，避免患糖尿病。 混合：為了使同一批製作出來的全麥麵粉能有相同的品質，通常會將幾個不同的小麥品種混合在一起去製作麵粉。 近年國人飲食習慣改變，逐步喚醒民眾對飲食的關注。 這對健康有多重好處，包括降低胰島素抵抗的風險。 全麥麵食的優點是促進血糖和胰島素峰值低於精製麵食。 這降低了患反應性低血糖和飯後食慾增加的可能性。
- 營養師王敏寧（Mandy）解釋，普遍成人每天至少需攝取25克纖維方算足夠，舉例以100克的麥方包有4克纖維來說，只有約大半碗蔬菜的纖維含量，並不是特別高纖。
- 最近一項研究發現，飲食中多攝取全穀類，能降低罹患腸癌的風險。
- 全麥麵粉比白麵粉含有更多的纖維，全麥麵包也比許多白麵包含有更多的維生素和礦物質；但比全穀麵包的升糖指數要高。
- 加了全麥麵粉的麵團較難搞打至完全階段（即拉開薄膜破洞呈圓形）。
- 全麥麵包是用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包，通常會將全麥麵粉添加到高筋麵粉中，也有使用100%全麥麵粉的麵包。
從賣場購買回來的「大容量包裝」的麵粉可以先「分裝」成小包裝再放入冰箱。 麵粉分裝前要先衡量自己每次取用份量的習慣，分成好幾個小包裝，當要用的時候再依據需求從冰箱取出即可，一來避免麵粉開封又密封的往復過程頻繁接觸空氣產生酸壞氧化，二來減少水氣凝結導致麵粉發霉。 若是使用麵粉的頻率很高，短期使用可以在開封後取出需要的份量先存放在乾燥、無光線直射的室溫空間，其餘的麵粉再放入冰箱冷藏。
全麥麵粉: 全麥麵食對健康更有益
麩質是讓麵包麵團成形的結構，並可在洗滌澱粉的過程中取得。 有些人的身體無法容忍這種物質，這就是為什麼麩質不耐症會使你的腸道健康處於危險境地的… 蛋白質含量約在11.5～13.5%左右，加水攪拌後會出筋，黏性、韌性和延展性都比以上兩種大，完成的料理具有彈性，咀嚼的口感較明顯，適合用來製作吐司、麵包、麵條和披薩皮這類會經過發酵的食品。
儘管如此，還是最好用全麥麵食，因為與精製或白麵條相比，全麥麵食有許多健康益處。 在本文中，我們將解釋它的内容，以及您為什麼要選擇它。 市售的全麥麵粉通常標示可保存１－３個月，自製研磨的麵粉因為沒有任何添加物，以及沒有完全篩去麦麸（wheat bran) 更容易酸敗，最好能用多少磨多少，現磨的麵粉營養價值也是最高的。 低FODMAP麵包是近幾年出現在市面上的麵包，這些麵包適合有腸躁症等疾病的患者，因為這類患者吃下FODMAP碳水化合物，容易出現不適症狀。 低FODMAP麵包仍含有麩質，不適合乳糜瀉患者食用。 因為酸麵包的酸度較高，所以具有較低的升糖指數。
反之，普通麵粉經過了精加工，我們用手觸控或者是吃的時候會感覺都會比全麥麵粉細膩。 小麥包含三個部分，外殼麩皮（Bran）、胚乳（Endosperm）、胚芽（Germ），其中麩皮和胚芽有豐富的營養價值，包含大量的維生素、纖維質、蛋白質、脂質和礦物質。 但是，脂質隨著環境變化也相應的不穩定，會直接影響食物原始的風味。
如何選擇正確的麵粉，是麵包師的樂趣和挑戰，有時候也正是兩家麵包店產品的關鍵差異所在。 傳統手工麵包師對於挑選麵粉一事，其熱衷程度不亞於對自己的配方，因此現在很多美國專業麵包店會以契作方式，和小農合作種植特定品種的小麥，以期能符合歐洲麵粉的特性和機能。 這是麵包運動最令人興奮的面向之一，可惜目前尚未普及至家庭，在家烘焙的人除了向偏愛的當地磨坊購買麵粉以外，只能向亞瑟王麵粉公司或起家於奧勒岡州的鮑伯紅磨坊公司這類專門廠商採購。 經過研磨，麥粒（也就是成熟小麥的籽或穀粒）會碾碎成各種不同等級的粉類。 麥粒主要由三個部分所組成，分別是又稱為麩皮的外皮、富含油脂和維生素 E 的胚芽，以及富含澱粉和蛋白質等營養的胚乳。
